新會陳皮：被列入“非遺”的炮制技藝，其實人人都可學會？（制作）

最近老李跟一位外地茶商朋友老梁談論新會陳皮的“標準”問題，他表示即使自己嚴格遵循節氣來分級采收、炮制處理、自然貯存陳化等行業傳統來操作，陳化出來的新會陳皮還是差異比較大，即同一個年份同一個柑園多年后陳化出來的陳皮風味，都非常不一樣，有些顧客還質疑其混著其他雜皮銷售，真是有口難辯。

于是老梁問老李一系列關于標準的問題：新會陳皮的“標準”是什么？如何讓自己客戶明白這個標準？新會種植、新會品種、新會陳化，就是標準嗎？醇香、干凈、辛辣、甜口等風味是標準嗎？厚薄大小等也是標準嗎？青紅褐灰等顏色是標準嗎？

老李認為，商家守住新會產區的柑樹采收新會柑就是“標準”；按照新會陳皮的非遺炮制辦法陳化就是“標準”；按照地標要求的溫度、濕度來倉儲就是“標準”；根據真年份報價銷售就是“標準”······這些都是商家在生產端的“標準”，而風味、成色、大小、厚薄等陳化的結果，就是“非標準”的了，只能隨皮自己造化。

當然，通過人為控溫控濕等非自然陳化出來的“工藝皮”，也能實現陳化結果的“標準”，這點上就不在本文的談論范圍內。老李認為，新會陳皮的“制法技藝”標準，是保持新會陳皮正宗的關鍵。

老李認為，“傳統陳化”其實就是按照“新會陳皮炮制技藝”（中藥炮制技藝）制作的陳皮，其制作辦法于2021年6月入選了傳統醫藥國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

新會陳皮炮制技藝（中藥炮制技藝）正式入選傳統醫藥國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

新會陳皮炮制技藝流程包含采摘、開皮、翻皮、曬干、陳化等程序，形成“三年育苗、三年掛果、三批采收、三個品種、三瓣開皮、三年曬皮、三級分皮、三年陳化、長久貯存”的獨具地方特色的炮制技藝，并經陳皮經商家族與民間以口手相傳的方式世代相傳。而且，這并不是一種神秘而復雜的技術，其實人人都可以學會。

新會陳皮炮制技藝流程圖（來源：網絡）

第一步：采摘茶枝柑

選好材料，就事半功倍。從普通家庭存皮的需求點出發，老李建議選擇新會符合水土道地要求或者地標范圍內的新會茶枝柑即可，預算有限的朋友也可以選擇二三線產區的茶枝柑。新會柑的采收分為三個階段，在果皮顏色呈青綠、微紅、大紅等三個時段都可以采摘。對應可制作成青皮、二紅皮（微紅皮）、大紅皮三個新會陳皮品類。

不同時期以及不同成熟度的新會柑

新會陳皮依循傳統可劃分為未成熟的柑果（青皮）、稍顯成熟的柑果（二紅皮）、完全成熟的柑果（大紅皮），從表面上看，三個分類是根據果實對應不同時間的“成熟度”而定的，但實際操作中又結合了“三個時間點”劃分，即標準來自于2021年江門新會頒發的“新會陳皮地理標志”相關規定給出的采收加工參考時間來約定，以“立秋”到“霜降”（青皮）、“霜降”到“小雪”（二紅）、“小雪”以后（大紅）等“節氣”時間為分界的。

2024年“三色”新會陳皮（新柑皮）對比（拍攝于2024年12月）

優質的新會柑應具備這些特征：外形飽滿、油包密集且果皮色澤鮮艷、形狀扁平、果蒂小巧、果臍凹陷以及內囊較薄。盡量不要選擇落地果、病害果或果皮表面雜質過多的鮮果（農殘果），以免影響后續陳化效果。

二紅時期的新會茶枝柑

第二步：開皮

采摘新會柑后需要將其洗凈干凈，去掉表皮的蟲卵、農藥等，并采用“二刀法”或“三刀法”開皮法。下刀時需要淺慢柔，運刀時深穩快，收刀時淺輕慢，保留果蒂相連，三瓣剝開。在開皮過程中，不能破壞柑皮的完整性，斷皮的價值會折損，也不能把果肉切傷溢出柑肉的汁水。一旦柑汁溢出，附著在柑皮上并滲入，會造成燒皮碳化等現象。

正三刀法：果蒂朝下，從果頂向果蒂縱劃三刀，留果蒂頂部相連，該刀法開皮，果蒂置于皮的中央，開出來的柑皮三瓣均一。

正三刀法開皮，果蒂置于皮的中央

對稱二刀法：果蒂朝上，從果肩兩邊對稱反向弧劃兩刀，留果皮底部相連，三瓣剝開。該刀法開皮，果蒂置于其中一瓣皮的邊緣。

二刀開皮法

兩種刀法均能開出三瓣陳皮，其中二刀法僅能通過人力純手工開皮，而正三刀法既可以人手開也可以通過果皮機器進行輔助，兩者各有特色。兩種不同的開皮方法開出來的瓣數都是三瓣，三瓣開皮的技藝也是新會陳皮的標志。

正在開皮的“快刀手”阿姨

第三步：晾干反皮

開皮后的鮮果皮水分依舊充足、果皮質脆，直接反皮會造成果皮斷裂，需要等待果皮晾干失水、皮身變軟后，再快速手工反皮，使橘白向外。

開皮后的柑皮，需要進行晾干才能進行“反皮”

第四步： 平鋪翻曬

反皮后，翻皮讓柑皮的內囊橘白朝上，在干凈的地面或者容器上平鋪，并進行橘白朝陽的日曬。

翻皮后進行曬制

第五步：自然曬制

11月的廣東秋高氣爽，曬至干硬時即可收皮。一般情況下如天氣十分干爽，太陽正好，最快可以3至5天即可完全曬干；如果沒有太陽，則需要設備進行風干，切忌使用高溫烘干（控制在35℃以下），會破壞柑皮的油胞導致后期無法陳化。

洗柑

第六步：三年陳化

根據新會陳皮的國家地標的規定，明確新會陳皮應貯存在干燥、通風、濕度不超過70%，溫度不超過35℃的倉庫，倉庫中宜有送風、排氣和抽濕設備及防蟲、防霉變設施和措施。

除了溫度和濕度要求，建議在堆放時“下不靠地、邊不靠墻、上不靠頂”，在每年選擇晴朗、干燥的好天氣，重復進行曬制工作，如此反復三年，才成為新會陳皮。

以上的六步為新會陳皮的傳統陳化辦法，由此陳化出來的新會陳皮，就是老李和行家口中常說的“傳統自然陳化皮”了。