在老廣的飲食字典里，雞是不可或缺的靈魂食材，而能擔(dān)得起“廣州第一雞”名號(hào)的，唯有曾經(jīng)風(fēng)靡全城的清平雞。對(duì)于上了年紀(jì)的廣州人來(lái)說(shuō)，清平雞不僅是一道菜，更是一段刻在味蕾上的集體記憶——它曾創(chuàng)造過(guò)日售萬(wàn)只的奇跡，曾讓市長(zhǎng)親筆題詞，曾讓無(wú)數(shù)街坊為它排長(zhǎng)隊(duì)。2002年清平飯店閉店后，這道名雞一度淡出視野。珊姐姐曾穿街過(guò)巷，尋找到三家傳承店，去探尋那份藏在時(shí)光里的皮爽肉滑，還能吃到當(dāng)年的味道嗎？

一雞封神：清平雞的輝煌過(guò)往與獨(dú)門絕技

故事要從1964年說(shuō)起，荔灣區(qū)清平路上，一家名為“雄心飯店”的小店悄然開張，誰(shuí)也沒想到，多年后它會(huì)以“清平飯店”的名號(hào)響徹廣州。1981年，飯店擴(kuò)建升級(jí)，經(jīng)理邵干和廚師王源不想墨守成規(guī)，決心在傳統(tǒng)白切雞的基礎(chǔ)上做出突破。當(dāng)時(shí)的白切雞多以清水浸制，味道寡淡，而他們大膽創(chuàng)新，用草果、八角、甘草、玉竹、瑤柱和大地魚等多種藥材香料，花費(fèi)三天時(shí)間熬制出特制白鹵水，代替清水浸雞；更精妙的是“過(guò)冷河”步驟，不用普通冷水，而是用冰凍的陳年雞湯，讓雞肉在降溫過(guò)程中不斷吸收原湯精華，最終成就了“皮爽肉滑、骨都有味”的清平雞。

這道創(chuàng)新名菜一經(jīng)推出便引爆市場(chǎng)，從最初日銷幾十只飆升到上千只，1996年中秋節(jié)更是創(chuàng)下17200只的銷售紀(jì)錄，單店最高日銷量達(dá)9330只 。1988年，清平雞斬獲國(guó)家商業(yè)部金鼎獎(jiǎng)，1993年獲評(píng)“廣東十大名雞”之首，1994年寶華路分店開業(yè)時(shí)，廣州市長(zhǎng)黎子流親自主持剪彩并題詞“清平雞，廣州第一雞”，這份榮耀至今仍是老廣們的驕傲 。

當(dāng)年的清平飯店有多風(fēng)光？四家連鎖店總面積近9000平方米，2500個(gè)座位常常座無(wú)虛席，飯點(diǎn)時(shí)分，清平路、寶華路上排滿了等雞的人，有街坊打趣說(shuō)“排隊(duì)買雞的隊(duì)伍比過(guò)年逛花街還熱鬧”。更講究的是，一只雞要精準(zhǔn)斬成58-68件，每塊厚度約2厘米，擺盤時(shí)雞頭朝前，兩翼展開，長(zhǎng)蔥鋪底成拱形，宛如展翅欲飛的藝術(shù)品，儀式感拉滿 ?？上Ш镁安婚L(zhǎng)，2002年因體制改革等原因，清平飯店遺憾閉店，這只“廣州第一雞”也暫時(shí)從大眾視野中消失。

但美食的生命力遠(yuǎn)比想象中頑強(qiáng)。從清平飯店走出的廚師和職工，帶著獨(dú)門技藝和對(duì)老味道的執(zhí)念，讓清平雞以另一種方式延續(xù)。如今，三家承載著傳承使命的餐館，成為老廣們尋味的目的地。

三家尋味記：經(jīng)典重現(xiàn)還是另有乾坤？

1. 清平飯店（新店）：復(fù)刻經(jīng)典，儀式感稍減

2024年，清平飯店在中山七路重開的消息，讓無(wú)數(shù)老街坊激動(dòng)不已。新店選址揚(yáng)韜科技廣場(chǎng)二樓，裝修既保留了老飯店的傳統(tǒng)韻味，又融入了嶺南特色的現(xiàn)代簡(jiǎn)奢風(fēng)格，木質(zhì)屏風(fēng)、青磚紋理搭配簡(jiǎn)約吊燈，既適合懷舊也適配年輕人的審美。每天中午11點(diǎn)剛過(guò)，店外就排起了長(zhǎng)隊(duì)，八九成都是兩鬢斑白的老街坊，有的甚至特意從海珠、天河跨區(qū)而來(lái)，只為一口“兒時(shí)的味道”。

作為清平飯店的正統(tǒng)延續(xù)，新店的底氣來(lái)自過(guò)硬的傳承——主理人譚志豪是王源師傅的直系弟子，母親和舅公分別是王源的親傳弟子和當(dāng)年的飯店經(jīng)理邵干，從小耳濡目染，深得清平雞制作精髓 。這里的雞依然嚴(yán)格選用3斤左右的清遠(yuǎn)麻雞，堅(jiān)持“三提三浸”的傳統(tǒng)工藝：雞身放入沸水后反復(fù)提起三次，確保受熱均勻，再用慢火浸煮20分鐘，最后放入冰凍陳雞湯中“過(guò)冷河”，鎖住鮮味和嫩滑口感 。

點(diǎn)上半只清平雞（78元），端上桌時(shí)便能聞到淡淡的鹵香和雞油香。雞皮呈自然的米黃色，薄而脆爽，輕咬一口能聽到細(xì)微的“咔嚓”聲；雞肉纖維細(xì)膩，汁水飽滿，不用蘸料也能嘗到淡淡的鹵香，連雞骨縫里都透著鮮味，姜蔥醬料更是還原了當(dāng)年的配方，新鮮肇慶大肉姜混合紅頭蔥剁成蓉，咸香中帶著一絲辛辣，完美襯托出雞肉的鮮甜 。

美中不足的是擺盤少了當(dāng)年的精致，沒有了“展翅欲飛”的藝術(shù)感，長(zhǎng)蔥只是簡(jiǎn)單鋪在盤底，儀式感稍打折扣。開業(yè)至今已有一段時(shí)間，不少回頭客反饋出品整體穩(wěn)定，但偶爾會(huì)因客流過(guò)大導(dǎo)致肉質(zhì)偏老，希望店家能守住品質(zhì)底線，不辜負(fù)“廣州第一雞”的招牌。

2. 文記壹心雞：街坊食堂，傳承不摻水

在寶華路旋源橋的巷子里，文記壹心雞的招牌不算起眼，但一到飯點(diǎn)就座無(wú)虛席，熟客都知道，這是“最接地氣的清平雞傳承店”。18年前，清平飯店閉店后，一群下崗職工自發(fā)湊錢開了這家小店，掌勺大廚冼偉文是王源師傅的親傳弟子，店里不少員工都是當(dāng)年的老同事，堪稱“清平飯店老友記集合地”。

店面不大，環(huán)境略顯簡(jiǎn)陋，桌椅擺放緊湊，沒有多余的裝飾，完全是“吃完就走”的街坊食堂風(fēng)格，但這絲毫不影響食客的熱情，甚至有外地游客專門循著攻略找來(lái)。這里的清平雞價(jià)格稍高，半只79元，整只150元，外賣66元/斤，性價(jià)比還算不錯(cuò)。

選一只現(xiàn)斬的清平雞，端上桌時(shí)熱氣騰騰。雞皮比新店的更薄，脆度十足，皮下幾乎沒有多余脂肪，完全不會(huì)膩；肉質(zhì)細(xì)嫩不柴，咬下去汁水充盈，鹵香比新店更濃郁一些，這是因?yàn)榈昙覉?jiān)持沿用當(dāng)年的老鹵水配方，每天補(bǔ)充新料，讓鹵水越陳越香。蘸料是經(jīng)典的姜蔥醬油，咸鮮適中，不會(huì)掩蓋雞肉本身的味道。

不過(guò)出品穩(wěn)定性確實(shí)有待提升，有熟客反映，有時(shí)能吃到堪稱完美的清平雞，皮脆肉嫩、入味十足；有時(shí)卻會(huì)覺得肉質(zhì)偏柴，鹵味不足，推測(cè)可能是雞源供應(yīng)或火候把控的問(wèn)題。但即便如此，這里依然是很多老街坊的首選，因?yàn)椤拔兜雷罱咏?0年代的清平雞”，簡(jiǎn)單的環(huán)境和熟悉的味道，總能勾起滿滿的回憶。

3. 友聯(lián)菜館：牌匾為證，老味最醇厚

藏在杉木欄路居民樓下的友聯(lián)菜館，是三家店里最“低調(diào)”的一家，卻藏著最珍貴的信物——1994年黎子流市長(zhǎng)親筆題詞的“廣州第一雞”牌匾，掛在大堂最顯眼的位置，旁邊還擺滿了當(dāng)年清平雞獲得的各類獎(jiǎng)狀，一進(jìn)門就透著濃濃的懷舊氣息。這家店由原清平飯店的老員工創(chuàng)辦，傳承的是最傳統(tǒng)的制作工藝，沒有過(guò)多改良。

友聯(lián)的清平雞價(jià)格最親民，半只70元，整只138元，性價(jià)比很高。選用的雞個(gè)頭比另外兩家稍大，約3.5斤左右，雞皮同樣脆爽，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，最大的特點(diǎn)是“底味足”，不用蘸料也能吃得津津有味，咸香適中，越嚼越有味道，連骨頭都能吮出鹵香，這是因?yàn)榈昙以诮u時(shí)延長(zhǎng)了鹵制時(shí)間，讓味道更深入肌理。

店里除了清平雞，還能吃到桂花扎、缽仔雞紅等傳統(tǒng)粵菜，桂花扎是肥瘦叉燒夾著咸蛋黃，裹在鴨腸里，咸香回甘；雞紅嫩滑無(wú)雜質(zhì)，撒上胡椒粉，鮮香味美，都是當(dāng)年清平飯店的經(jīng)典配菜 。不過(guò)環(huán)境和文記壹心雞類似，比較簡(jiǎn)陋，出品也偶爾會(huì)有波動(dòng)，但勝在味道醇厚，價(jià)格實(shí)惠，是附近街坊日常解饞的好去處。

尋味結(jié)語(yǔ)：味道未改，情懷依舊

三家餐館嘗下來(lái)，各有特色卻又殊途同歸——都堅(jiān)持著清平雞“白鹵水浸制、陳雞湯過(guò)冷河”的核心工藝，都保留著“皮爽肉滑、骨都有味”的經(jīng)典口感，雖然在環(huán)境、擺盤和細(xì)節(jié)上各有差異，出品穩(wěn)定性也略有不足，但都讓這道“廣州第一雞”重新回到了老廣的餐桌。

當(dāng)年的清平飯店已經(jīng)成為歷史，但清平雞的味道沒有消失，而是通過(guò)一代又一代廚師的堅(jiān)守得以延續(xù)?；蛟S完美復(fù)刻當(dāng)年的輝煌很難，但這些傳承者們用自己的方式，守護(hù)著這份獨(dú)特的廣府味道，讓“廣州第一雞”的傳奇繼續(xù)書寫。

如果你也想嘗嘗這份跨越四十多年的美味，不妨挑一個(gè)周末，循著地址出發(fā)，在氤氳的鹵香中，感受老廣州的飲食文化與情懷。畢竟，有些味道，值得我們跨越時(shí)光去尋找。