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用稻香村的熟食做一桌家宴,按每桌八個(gè)菜計(jì),即便是每一次都不重復(fù),可以做出來(lái)十來(lái)桌,也就可以有多個(gè)系列。
稻香村的熟食都是以“涼菜”形式售賣的,買回來(lái)就可以裝盤上桌。但有一些顯然是讓你自己“露一手”做二次加工,比如“糖醋排骨”、“鹵香肥腸”、“四喜丸子”等;有一些是既可以涼菜直接吃、又可以發(fā)揮一下手藝做成熱菜,比如“糖醋帶魚(yú)”、“炸帶魚(yú)”、“五香牛蹄筋”等,當(dāng)然還有很多就是涼菜、當(dāng)然也不妨礙您加點(diǎn)兒其他食材拌一拌創(chuàng)造出一道新菜,如“腐竹絲”、“五香豬肝”、“涼拌海帶絲”之類。
按照上邊的描述,對(duì)照今天有關(guān)的政策文件,稻香村的熟食,實(shí)打?qū)嵉摹邦A(yù)制菜”——不使用添加劑、冷鏈運(yùn)送。
只是,幾十年來(lái),北京人從來(lái)沒(méi)有誰(shuí)說(shuō)過(guò)稻香村是預(yù)制菜,甚至,“是預(yù)制菜有怎樣?”。
用稻香村的熟食做出幾桌家宴,今天是第二篇!
必須聲明,我說(shuō)的稻香村,必須是“三禾”品牌,一般叫做“三禾北京稻香村”,北京人只說(shuō)稻香村,但都知道不是在高鐵、火車站場(chǎng)里的那個(gè)。
涼菜:
經(jīng)典涼菜
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圖片來(lái)源:三禾北京稻香村官網(wǎng)
在北方地區(qū),無(wú)論是正式的宴席還是家里招待客人,甚至日常生活,涼菜是不可或缺的。涼菜的品種數(shù)不勝數(shù),但要說(shuō)到經(jīng)典,只要一道——就叫“涼拌菜”、或者“拌涼菜”、甚至就叫做“涼菜”。
主料:稻香村的五香豆腐絲,黃瓜絲,粉絲,豆芽。用蔥花、花椒粒熗油,鹽、糖少許,可以根據(jù)自己的口味用醋、用醬油。就這么簡(jiǎn)單
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唐代詩(shī)人張若虛寫(xiě)過(guò)《春江花月夜》,被譽(yù)為“以一詩(shī)壓倒全唐”。在北方、特別是華北、西北地區(qū),這道“經(jīng)典涼菜”可以稱為“以一菜提調(diào)全席”,這是一道男女老少咸宜、東南西北通吃的經(jīng)典。
老北京火腿
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圖片來(lái)源:三禾北京稻香村官網(wǎng)
其實(shí),是不是“老北京”火腿不重要,因?yàn)槿A夏大地上火腿的種類太多,好的火腿品種也有很多。
這道菜必須直接裝盤,核心在仔細(xì)品味每一片的火腿有這樣的“京味”。
雜拌
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圖片來(lái)源:三禾北京稻香村官網(wǎng)
北京話一定要加上兒化音——稱為“雜拌兒”。雜拌兒就是多個(gè)豆制品的混合,是鹵味,口味較重。
所以建議加進(jìn)些本身味道清淡的百搭菜,最佳配菜是大白菜,一定要切成絲,包括菜葉,這樣搭配起來(lái)“條條塊塊”,有了花樣。
不要熗油、不要點(diǎn)香油,最多加一點(diǎn)料酒沖淡一下鹵味。
手撕熏兔腿
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圖片來(lái)源:三禾北京稻香村官網(wǎng)
熏兔腿是稻香村歷久彌新的招牌菜,可以說(shuō)是稻香村熏味菜里的頭牌。
上桌前,要用手撕的方式把熟肉裝盤——只有用手撕的方式,才能把肉的香味成分表達(dá)出來(lái),這是所有喜歡熏兔腿的北京人的基本共識(shí)。
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圖片來(lái)源:三禾北京稻香村官網(wǎng)
熱菜:
素孜然羊肉
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圖片來(lái)源:三禾北京稻香村官網(wǎng)
孜然羊肉是稻香村推陳出新的豆制品熟食,完全可以涼吃,稻香村的導(dǎo)向似乎也是涼菜。
不過(guò),這道菜完全可以做成熱菜,但一定要注意火候。加一些洋蔥,切片,一些蔥絲,爆炒,六成熟時(shí)加入素孜然羊肉,至洋蔥等八成熟、豆制品基本熱了即可出鍋。
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要不要加鹽、糖、料酒之類,根據(jù)自己口味。
四喜丸子
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圖片來(lái)源:三禾北京稻香村官網(wǎng)
不用說(shuō)了,這是稻香村為了老百姓的方便做的讓你再加工的菜品,京魯冀晉的經(jīng)典。稻香村也已經(jīng)把它做成了預(yù)包裝食品,便于傳播。
自己家里二次加工,可以加入菠菜(焯熟)、生菜葉(鋪底),蔥段、蒜片可以根據(jù)自己口味。這道菜正宗的、出鍋前要勾芡,不愛(ài)那種狀態(tài)的可以不勾。
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辣子肥腸
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圖片來(lái)源:三禾北京稻香村官網(wǎng)
主料用稻香村的鹵香肥腸。稻香村的鹵香肥腸是可以做涼菜的,不過(guò)大家都知道肥腸爆炒好吃。
輔料最佳是辣椒,辣椒不用太辣,尖椒里翹些螺絲椒,那個(gè)辣味就恰到好處。可以加些姜絲,最好不用蒜,這樣會(huì)奪了稻香村鹵制肥腸的香氣。
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圖片來(lái)源:三禾北京稻香村官網(wǎng)
武昌魚(yú)
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圖片來(lái)源:三禾北京稻香村官網(wǎng)
這是北京稻香村的特制,價(jià)格不菲,但味道真好。當(dāng)然可以做涼菜,不過(guò)稻香村的指向是熱菜,讓您買回去自己再做一下。
再加工也簡(jiǎn)單,水燒熱,轉(zhuǎn)小火,把熟制的稻香村武昌魚(yú)放入,可以點(diǎn)一點(diǎn)兒料酒,蔥絲,還是不要加蒜、原因也還是不要沖了稻香村鹵汁的香氣。
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主食:
肉末炒豇豆面
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圖片來(lái)源:三禾北京稻香村官網(wǎng)
稻香村的肉末炒豇豆做澆頭,可以加些豌豆或青豆。
肉末炒豇豆在稻香村的指向中是讓您買回家來(lái)再加工的。不做澆頭做熱菜,也可以加入豌豆或青豆,或者青椒丁,豐富一下菜味。
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做澆頭,最好再上一盤焯熟的小油菜,營(yíng)養(yǎng)平衡、味道豐富。
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