一勺乳白色豬油在熱鍋中化開，炒出的青菜油亮香濃——這份傳統(tǒng)滋味背后，竟藏著令人驚訝的健康密碼。

近日，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)在" npj Science of Food "期刊上發(fā)表了一篇題為" A moderate lard-included diet reduces fat deposition and inflammation in the adipose tissue "的研究論文。發(fā)表的一項(xiàng)研究為豬油“正名”。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，適量攝入豬油不僅不會(huì)導(dǎo)致肥胖，反而能夠顯著減少脂肪堆積、降低炎癥水平并提高抗氧化能力。

這完全顛覆了傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀念。過(guò)去幾十年，豬油一直被視為“不健康脂肪”的代表，被指控增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。而如今科學(xué)研究卻展示出另一幅圖景。

1、豬油悖論

中國(guó)人的飲食習(xí)慣在過(guò)去幾十年發(fā)生了巨大變化。根據(jù)中國(guó)疾控中心發(fā)布的報(bào)告，從1991年到2015年，中國(guó)居民動(dòng)物脂肪攝入量持續(xù)下降，植物油的消費(fèi)量則明顯增加。

與這一趨勢(shì)背道而馳的是，中國(guó)的肥胖率卻持續(xù)攀升。成年人超重和肥胖率從1992年的16.4%和3.6%躍升至2020年的34.3%和16.4%。

與這一全國(guó)性趨勢(shì)形成鮮明對(duì)比的是，部分飲食中豬肉和豬油占比較高的地區(qū)群體，其肥胖和糖尿病患病率反而相對(duì)較低。這一現(xiàn)象被稱為“豬油悖論”。

科學(xué)界開始重新審視豬油對(duì)代謝的影響。青島大學(xué)與中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院的聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn)，將豬油與大豆油按1:1比例混合食用，比單獨(dú)使用任何一種油更有助于預(yù)防健康人群的高血壓和脂肪肝。

2、健康密碼

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的最新研究為豬油的健康效益提供了更詳細(xì)的科學(xué)解釋。研究發(fā)現(xiàn)，適量攝入豬油（約占每日總能量攝入的25%）的小鼠不僅體重增加較少，體內(nèi)脂肪堆積也顯著減少。

研究還揭示了豬油作用的分子機(jī)制：它能夠提升血清中牛磺膽酸（TCA）的水平。這種物質(zhì)具有“降脂+抗炎”雙重作用，既能減少脂肪沉積，又能降低體內(nèi)炎癥水平。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，適量豬油飲食組的小鼠脂肪細(xì)胞更小，脂肪組織中的炎癥標(biāo)志物水平也明顯降低。同時(shí)，它們的抗氧化能力有所增強(qiáng)，這對(duì)于抵抗代謝疾病非常有益。

3、混合優(yōu)勢(shì)

豬油并非在所有情況下都表現(xiàn)出積極效果。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)豬油與大豆油按適當(dāng)比例混合時(shí)，其健康效益最為顯著。

單獨(dú)大量食用大豆油或橄欖油，在高脂飲食條件下反而可能加劇神經(jīng)炎癥或肝臟脂質(zhì)沉積。這意味著油脂的搭配比例可能比種類選擇更為關(guān)鍵。

研究團(tuán)隊(duì)此前的工作也證實(shí)了這一點(diǎn)：將豬油與大豆油混合使用，其抗肥胖和減輕非酒精性脂肪肝的效果明顯優(yōu)于單獨(dú)使用任一種油。這種“1+1>2”的效應(yīng)可能源于不同脂肪酸類型的互補(bǔ)作用。

4、適量原則

盡管新研究為豬油帶來(lái)了積極評(píng)價(jià)，但營(yíng)養(yǎng)學(xué)家仍然強(qiáng)調(diào)適量原則。《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議，每日烹調(diào)油總量不應(yīng)超過(guò)25~30克。

如果選擇食用豬油，健康人群每日不宜超過(guò)10克（約一湯匙）。這是因?yàn)槿粘ｏ嬍持械娜忸悺⑷橹破芬呀?jīng)提供了約15克飽和脂肪酸。

對(duì)于已經(jīng)患有動(dòng)脈粥樣硬化或高血脂的人群，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議將飽和脂肪酸攝入量降至總熱量的7%以下，相當(dāng)于每日豬油不超過(guò)5克。

特別值得注意的是，當(dāng)一天中已經(jīng)攝入了較多含飽和脂肪的食物（如紅肉、全脂奶制品）時(shí)，就應(yīng)當(dāng)避免再額外食用豬油。

5、平衡之道

在動(dòng)物性油脂中，豬油的飽和脂肪酸含量其實(shí)相對(duì)較低，比奶油、黃油、牛油和羊油都要健康一些。盡管如此，專家仍然建議人們經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，多樣化攝入不同來(lái)源的油脂。

長(zhǎng)期素食者可以適量食用豬油，以補(bǔ)充可能缺乏的脂溶性維生素和必需脂肪酸。但對(duì)于心血管疾病高風(fēng)險(xiǎn)人群，則需要嚴(yán)格控制包括豬油在內(nèi)的所有高飽和脂肪食物的攝入量。

科學(xué)研究一致認(rèn)為，飽和脂肪酸提供的熱量不應(yīng)超過(guò)每日總熱量的10%。因此，在使用豬油時(shí)，必須考慮全天所有食物中飽和脂肪的總攝入量。

傳統(tǒng)中式菜肴中，豬油炒青菜的香味正在慢慢回歸健康餐桌。 研究建議，用一半豬油和一半豆油混合而成的調(diào)和油炒菜，可能是平衡風(fēng)味與健康的最佳選擇。

科學(xué)界仍在探索豬油與健康之間復(fù)雜的關(guān)系網(wǎng)。豬油的“平反之路”不是簡(jiǎn)單的好壞標(biāo)簽更換，而是向著更精細(xì)、更個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)邁進(jìn)。

參考文獻(xiàn):

https://doi.org/10.1038/s41538-025-00657-8