一、中央廚房不納入“預制菜”監(jiān)管范圍是怎么來的？

目前，廣泛采納預制菜定義（也是西貝堅持的100%不是預制菜定義），來自2024年3月，六部委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）及國家市場監(jiān)管總局相關(guān)負責人的解讀。

在《通知》的定義中并沒有提到中央廚房。但在同期發(fā)布的官方解讀中，又增加了如下內(nèi)容：“ 考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。”

也就是說，《通知》中的定義，官方解讀是補充說明，對中央廚房的定位是“不納入”《通知》加強監(jiān)管、促進發(fā)展的范圍。這不屬于定義，只是監(jiān)管分工。

二、中央廚房在大型連鎖餐飲企業(yè)中的作用

在大型連鎖餐飲企業(yè)中，中央廚房的核心作用是保證各餐廳均有足夠多的加工物料。具體內(nèi)容主要包括：

①凈菜加工，中心城區(qū)的餐廳，通常沒有空間制作凈菜。統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工，可提高物料質(zhì)量統(tǒng)一、降低成本、減少中央城區(qū)的廚余垃圾產(chǎn)生。

②肉類制品的預加工。除活魚海鮮外，雞鴨魚肉等都沒有在餐廳現(xiàn)宰殺的。有些分類、預加工在第三方工廠進行，但為了保鮮，也有不少在中央廚房進行。

③為提高生產(chǎn)效率，凈菜、肉類等的加工并不是每天均重復同樣的工作，不同菜品有不同的保質(zhì)期，企業(yè)也會規(guī)劃不同的生產(chǎn)周期，冷凍、冷藏、冷鏈運輸，增加了生產(chǎn)的靈活性。

④統(tǒng)一采購、倉儲。例如，西貝的西蘭花，就是統(tǒng)一采購的。采購和中央廚房都屬于供應(yīng)部門，什么采購、什么自制，由供應(yīng)部門統(tǒng)一負責。

⑤物流配送，有些企業(yè)是自己配送的，有些企業(yè)找到第三方物流，或者兩者都有，都是由中央廚房負責的。

可以看出，中央廚房并不能統(tǒng)一說是提供預加工的凈菜還是預制菜。說100%沒有預制菜，不是科學態(tài)度。

三、中央廚房對最終菜品“品味”的影響

這并沒有一個統(tǒng)一說法，但從根本上說，中央廚房不應(yīng)該犧牲最終菜品質(zhì)量為代價。

①中央廚房出品的大多是短保半成品，餐廳應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用。如果遵從“先進先出”原則，中央廚房的加工對最終菜品的影響很小。

②大量先進技術(shù)采用，如真空密封、速凍保鮮、冷鏈運輸、保溫包裝等，能保質(zhì)最終餐食的品味與全現(xiàn)場加工類似。

③標準的半成品和制作工藝，降低了最終餐廳對廚師的要求。也就是說，普通廚師也可以做出大廚的美味來。

④最終的熟制環(huán)節(jié)、入味環(huán)節(jié)，都應(yīng)該留在最終制作的餐廳，以保持最終餐食的味道。

⑤中央廚房加工及運輸，企業(yè)內(nèi)應(yīng)該有嚴格的流程，這是保證最終餐品質(zhì)量的關(guān)鍵。

四、其他關(guān)于中央廚房的補充

①不能籠統(tǒng)地稱中央廚房成本更高或更低，不同品類之間的差別很大。規(guī)模采購會降低成本，但包裝、運輸都可能增加成本。

②不能過分依賴中央廚房。中央廚房加工和末端餐廳熟制，兩者之間應(yīng)有很好的分工，且不同菜品之間或有很大差異。對品味要求高的菜品，應(yīng)該把更多的加工過程留到餐廳。

③中央廚房采購后配送到餐廳，是否是預制菜，與中央廚房無關(guān)，要看菜品本身是否“預制”。僅從這點看，中央廚房出品的都不是預制菜的說法是不準確的。

④第三方加工就是大規(guī)模生產(chǎn)、保質(zhì)期長，中央廚房生產(chǎn)規(guī)模小，保質(zhì)期短的說法并不準確。現(xiàn)代化物流下，第三方高效配送的案例很多，如短保的酸奶、桃李的面包、產(chǎn)地-購買者的荔枝配送等，也有第三方和餐廳簽訂“每日送”合約，美團等更可以做到一兩個小時內(nèi)的“即時送”。冷鏈的支持下，中央廚房也可通過提高批量減小生產(chǎn)調(diào)整的頻次。

⑤未來的預制菜標準，應(yīng)該是主要按加工過程和儲存方式區(qū)分，與中央廚房生產(chǎn)或是第三方公司生產(chǎn)無關(guān)。預制菜應(yīng)該分成多個層級，分別對應(yīng)不同的品類、加工過程，對應(yīng)不同的行業(yè)監(jiān)管。