江蘇
“二十八，把面發(fā)”，雖然還沒到臘月二十八，但是我已經(jīng)刷到了滿屏的饅頭了，但是也有很多朋友蒸出來的饅頭不夠完美，蒸饅頭看似簡單，實則“細節(jié)定成敗”。今天跟大家分享一下蒸，饅頭的重要技巧，已經(jīng)幾種失敗的原因，超詳細講解，大家可以對照找原因。掌握了所有技巧，大家都能輕松做出蓬松暄軟、光滑不塌的完美饅頭。
#年味的聲音#
一、如何讓酵母粉更好地發(fā)揮活性
1.新手和面或者天冷的情況下，酵母不要直接撒在面粉里，先用40℃以下的溫水化開，靜置幾分鐘，讓酵母粉完全溶解，再倒入面粉中和面。
2.和面時加入一勺白糖，能為酵母提供養(yǎng)料，加速發(fā)酵，饅頭還會帶一絲清甜。
3.面團發(fā)酵急需要溫度，又需要濕度。天暖和可以常溫發(fā)酵，冬天的話，可以借助我們身邊的工具。可以將面盆放在溫水鍋里面發(fā)酵，可以放在烤箱或者微波爐里面，不用啟動，直接放一碗開水在里面，記住面盆一定要蓋上保鮮膜防止風干。
二、判斷面團有沒有發(fā)酵好
1、發(fā)酵好的面團體積膨脹至2倍大，手指蘸面粉戳洞，洞口不回縮、不塌陷，內(nèi)部呈密集的蜂窩狀。
2、可以用瓶蓋法，面團揉好之后，放一小塊面團到瓶蓋里，面團壓平，跟饅頭放在一起，等瓶蓋里的面團上漲至1.5倍到2倍高就可以了。
3、可以用水球法，面團揉好之后，揪一小塊搓圓放在水碗里，一開始面團是沉在水底，慢慢的面團會上漲，漂浮，直到有二分之一的面團漂浮出水面，這個時候就差不多了，但是水球法的缺點是無法保證水溫和室溫一致。
三、排氣很重要
很多朋友看到好不容易發(fā)酵好的面團，不敢揉，生怕揉過了發(fā)不起來了。不用擔心，發(fā)好的面團要充分揉搓排氣，直到切開橫截面沒有大氣孔，表面光滑如鏡面，這樣饅頭組織才會細膩。
四、二次醒發(fā)不到位，前面的步驟前功盡棄
饅頭生胚做好后，有間隔地放在蒸籠里，但是不要直接上鍋蒸。天暖和的話需靜置15-20分鐘，天冷的時候需要耐心等待，進行二次醒發(fā)，直到生胚體積變大1.5倍，拿起來感覺輕飄飄地，就可以上鍋蒸了。
五、饅頭是冷水蒸，還是熱水蒸？
饅頭成功不成功根本不在于冷水蒸，還是熱水蒸。如果面團發(fā)酵到位，鍋中燒水，水開放入蒸籠，直接大火蒸15-20分鐘就可以了。如果天冷，覺得二次發(fā)酵不到位，可以冷水上鍋蒸，利用水溫上升的間隙讓發(fā)酵更到位。
六、死面的5大原因
1.蒸好的饅頭完全死面，硬得像石頭一樣，那肯定是酵母過期失效，或者溶解酵母粉的水溫度太高，把酵母粉燙死了，面團根本就沒法發(fā)酵起來。
2.蒸好的饅頭發(fā)起來了，但是表面皺皮，還有個別部位死面。這是排氣不均勻，發(fā)酵不均勻，或者發(fā)酵過頭導致。
3.蒸好的饅頭剛開鍋挺好的，但是瞬間會皺皮，但是沒有死面現(xiàn)象，這是發(fā)酵稍微過頭了，上鍋蒸的時候，內(nèi)部組織快速膨脹，關(guān)火后沒有足夠的空間支撐，會稍微塌陷。
4.一鍋饅頭大部分都挺好，就一兩個完全死面現(xiàn)象。一兩個死面是因為這一兩個饅頭是最后做的，還沒完全發(fā)酵好。
5.一鍋饅頭大部分都挺好，但是個別有一兩個點有皺皮。有一兩個點皺皮，可能是鍋蓋滴水，可以用木頭鍋蓋，或者用一塊棉布將鍋蓋包起來。
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