在杭州做高端湘菜：打破市場偏見，拒絕規模擴張

文 職業餐飲網 章瀟

在不吃辣的杭州，開一家“正宗”的湘菜館，難度有多大？

當湘菜被普遍貼上人均幾十元的“廉價”標簽時，做人均400元的品質湘菜，這無疑更是地獄難度。

更別說在2017年，500萬的重金投入，聽起來更像是一場注定打水漂的商業冒險。

在一片質疑與看衰中，雷榮湘用行動給出了答案。

2017年，由她一手打造的“湘之荷·品質湘菜”驚艷亮相。一經面世，就成為杭州湘菜界無可撼動的品質標桿。

更在2023年消費下行的周期里，逆勢完成了自我超越，開出更高端“湘之荷·湖南會館”。依舊爆滿，再次驗證了高端湘菜的生命力。

在動輒追求萬店連鎖的今天，雷榮湘只經營兩家店，卻成了行業公認的“大姐大”。

她不僅重構了湘菜的商業價值，更在事業與自我之間找到了完美的平衡，活成“幸福餐飲人”。

打破湘菜的“刻板偏見”

在杭州做“正宗”的品質湘菜

做湘菜，尤其是做高規格的品質湘菜，實非易事。

1、口味偏見：湘菜就是辣的

在長久以來的，菜系習慣被簡化為單一的符號。人們對湘菜的刻板印象，往往固化在“香辣”二字上。

在雷榮湘看來，這是一種誤讀，也是對湘菜廣博內涵的消解。

“其實你翻開《湘菜大典》，百分之八十以上的湘菜是不辣的。湘菜不等于辣，它分江湖菜、官府菜，也分市井民間菜。”

在湘之荷，不辣的菜品占比達到了四成。她用她的堅持告訴食客，湘菜的高度，不應被辣椒所掩蓋。

2、認知偏見：湘菜天生就是“廉價”的

除了口味的誤區，另一個根深蒂固的偏見是：湘菜天生是“廉價”的。

傳統湘菜的底色多為雞鴨魚肉與鄉間河鮮，這讓它在很長一段時間里被貼上了“下飯”和“不高端”的標簽。

但在雷榮湘看來，這并非菜系的基因缺陷，而是時代的局限。

“當年湘菜館里不賣帝王蟹，不是因為不能賣，而是因為那個年代的物流條件，沒法把活著的帝王蟹運到湖南。”

物流打破了地理禁錮，雷榮湘開始釋放湘菜在高端食材上的表達欲，象拔蚌、龍蝦、帝王蟹悉數出現在湘之荷的菜單里。用湘式技法，讓高端食材有了火辣且鮮活的靈魂。

3、堅持正宗：“不討好所有顧客，只做我心目中的正宗”

在湘之荷，不用預制菜，每一道菜都在后廚現場烹飪到餐桌，同時，堅持做正宗湘菜——“遵循我認為的正宗。”

作為永州人，她很小就喜歡吃永州血鴨，但是這道菜神奇之處在于，永州下轄11個縣市，每個縣市的做法和口味都不相同——有的切大塊，有的切碎丁；有的放酸豆角，有的放苦瓜，還有的放毛豆。

開業初期，許多老鄉慕名而來，卻也帶回了無數份關于“正宗”的修改意見，今天這個老鄉說肉切大了，明天那個老鄉說配料不對。

一來二去，廚師長徹底凌亂了，跑來問她：“老板，我到底該聽誰的？你能不能給我一個統一的標準？”

那一刻，雷榮湘認識到，“正宗”本身就沒有絕對的標準答案。既然眾口難調，那就不再搖擺。因為她是東安人，于是當場拍板：就按東安的做法來。

“我的認知和我的理解，這個菜就是這個樣子的。我是按照我自己記憶里的那種感覺和味道，去對廚師長進行要求。”

不是討好所有人的記憶，而是安住于自己內心的那道味覺坐標。守住初心，同時守正創新。

把湘湖文化搬進餐廳

砸500萬打造杭州湘菜天花板

在杭州，如果湘菜有天花板，那一定就是湘之荷。

除了高水準的餐品之外，湘之荷同樣令人稱道的，便是重金打造的裝修視覺。

在籌備首店時，雷榮湘的預算是350萬，最終數字定格在500萬。超支的背后，是一位女性創業者對“品質”近乎偏執的追求。

“既然做品質湘菜，你就希望它每個細節都是有品質的”。在湘之荷，空間不只是用餐場所，更是湖湘文化的微縮景觀。

每個包廂都承載著一方水土，比如“岳麓書院”擺放的是文房四寶，“洞庭風荷”請美院老師親手畫了一整面墻的荷花圖，“鳳凰古城”包廂里都是苗族的服飾和銀飾。

“我自己喜歡的環境，才能讓我的朋友喜歡。環境能吸引能量相匹配的人群”。

她不只是在做一門生意，而是在雕琢一件完全屬于自己的作品。

在她看來，商務宴請的第一要素就是“規格”。她拿新榮記和茅臺舉例：當主人家選定了頂級的餐廳，拿出了昂貴的酒水，這種接待規格本身就已經完成了一種表態。

“我請你去新榮記吃飯，這說明你很重要。桌上擺的是什么酒，其實已經奠定了你在我心目中的位置。當你拿出了茅臺，你的重要程度已經不用開口講話了。”

三年前，雷榮湘又開出了升級版的湘之荷·湖南會館，希望成為湖南人在杭州的心中的地標。客單價從200元提升到400元，包廂依然天天爆滿。

不過，比起精致奪目的新店，雷榮湘私下里更偏愛老店。

在她眼中，新店雖如美女般漂亮，老店卻更像一個有思想、有故事的靈魂，見證了品牌從無到有的每一個瞬間。

“餐飲不僅是連鎖化，

只開一家店也是好品牌”

在很多人的認知里，餐飲的終點是規模化。但在雷榮湘看來，品牌的高度從來不取決于門店的數量。

“我不喜歡復制粘貼的活。開一家店，然后復制出遍地都是的連鎖，到哪里都像肯德基、麥當勞一樣，我覺得這種生活沒有意義。”

雷榮湘曾是四季風情董事、新發現聯合創始人，她太清楚到達那個位置需要付出什么，“我見過那里的風景，所以我拒絕再走那條路。”

“我就算只有一家店，只要它無可取代，它就是品牌。”

她更推崇那種在日本、新加坡隨處可見的匠心傳承：祖孫幾代人，深耕一家店。“做自己喜歡的事，養活自己，與志同道合的人在一起，并讓對方感到快樂，這已是圓滿。

這種圓滿在湘之荷有著最直觀的注腳：在這個流失率極高的行業里，她的核心團隊卻穩如磐石——總經理跟了她21年，財務跟了她23年。

“以心相交，方能久遠。以利相交，利盡則遠“，雷榮湘說，他自己是從基層做起的，特別理解和了解我的員工，他在每個階段他們的內心的需要。

牽引雷榮湘一直向前的力量是“向往自由的力量”，而她將這份自由給了員工。

“我的內心對于團隊的期待，是他們跟著我能夠讓他自己能夠成長，變得更好，哪怕有一天他離開我，他也能夠在外面就是有足夠的能量和足夠的能力去抵御這個市場的變化。

在餐飲行業，拜師學藝曾經是入行的主要途徑，雷榮湘也有幾十個徒弟，幾十個徒弟中，有人自己創業，有人在企業做高管，很樂于把自己的經驗教授給他們。

在她看來，徒弟們出去能獨當一面，自己當老板，是她最引以為傲，也是她最大的夢想。

從1996年至今，雷榮湘從事餐飲已經30年，她看慣了行業的“城頭變換大王旗”。“每年的嘉賓都在換，每年的TOP100都在變。看遍了風風雨雨，最后回過頭來你會思考：到底什么才是成功的人生？”

“好多人都賺到了錢，但是他不是早早的就對身體就搞垮了，家庭也經營不好，子女也沒有很好的陪伴，他還是有很多缺憾，就是我認為人生重點的是平衡，而且也是體驗。“

但在雷榮湘這里，她早已實現了這份自由，理由通透而簡練：“因為我今天擁有的，已經超出了我內心的欲望。”

她洞察到了欲望的無止境：“如果你不斷地變換圈層，卻管不住內心的貪念，不知道此生究竟為何而活，那么所謂的追求將永遠沒有終點。”

面對當下經濟形勢的波動，這位“大姐大”展現出了超乎常人的從容與自洽。

雷榮湘展現出了一種罕見的松弛感。“經濟不能一直筆直往上走，炒股有起伏，身體有好壞，自然界也有春夏秋冬。我們要學會允許和接納冬天的存在。“

“既然身處周期，那就坦然面對。用心把員工培訓好，把客人的滿意度做高。在這個階段，我和我的團隊該如何平和、自洽地度過？”

不為規模和利潤焦慮，每一天都做好當下事，每一天都安住自己的內心。

職業餐飲網小結

從1996年出發至今，三十載餐飲風云，她不糾結于開了多少家店，也不計較榜單上的起伏，而是將所有的精力傾注于當下的這一碗血鴨、這一桌賓客、這一方天地。

或許，這正是她所追求的“自由”——不在于擁有多少，而在于可以拒絕什么。

在浮躁的商業浪潮中，雷榮湘和她的湘之荷，就像一朵靜靜盛開的湖蓮，根扎泥土，心向自由。

她不僅為杭州留下了一道地道的故鄉味，更為無數在迷茫中前行的餐飲人，提供了一種關于“幸福”的另一種可能。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽