86歲袁庭棟，用一本小書，還鄉

　　2026年除夕前一天，著名巴蜀文化學者袁庭棟的抖音發布了一條視頻：今天，我要跟大家說一聲對不起，朋友們，我們要和你們告別了。

　　原因是他的健康問題。生于1940年的袁庭棟已86歲，患有大面積腦梗死。“手不能寫字了，說話越來越吐字不清，說快一點就攣不轉了。”大家感到遺憾，許多人都是通過他的短視頻，了解到“湖廣填四川”“成都街巷志”“張獻忠沉銀”等地方知識的。

　　作為巴蜀文化的“布道者”，短視頻只是其“副業”。他的主業是文化研究。幾十年來，袁庭棟出版學術著作40余種，從殷墟卜辭、周易研究、古代官職、古代戰爭，到巴蜀文化，題材駁雜又精專。這些著作，雖然盡力寫得雅俗共賞，但他覺得“可讀性還是不夠”。

　　·《舌尖上的鄉愁》，袁庭棟 著，成都時代出版社，2026年1月

　　他一直想寫一本可讀性強的書。年過八旬，“學術性的大書寫不成，就寫一本通俗性的小書。”這本書就是《舌尖上的鄉愁》。該書的寫作動機，一是自己好吃，是一個標準的“吃貨”；二是年紀愈大，鄉愁愈濃。這些年，每年春節他都要回到故鄉綿竹過年。

　　如今，他重新修訂了《舌尖上的鄉愁》，并加入了新的內容。增訂版于今年1月和讀者見面。他把這本書當做自己的“最后幾本著作之一”，同時也是獻給家鄉的“最后的禮物”。

　　·石磨豆漿

　　“川西星月米粉帶”

　　VS“川南碼頭面條圈”

　　以為文化學者寫的美食一定很高端，大家吃不起的樣子，那就錯了。《舌尖上的鄉愁》沒有一道大菜、硬菜，全是家常味和小吃，比如泡菜、野菜、鍋盔、米粉、蕎面、醪糟、血旺、豆豉、豆腐腦、紅苕稀飯等，樸素得如同鄉野小店。但正是這些“基本款”，才是美食的“最大公約數”，無它，一切味道便如空中樓閣。

　　不過，文化學者寫的美食知識密度高，這卻是自然的。可貴的是，這些知識明白如話、恰到好處，甚至可以上升到學問的高度，這給簡單的食物增加了厚重的風味。比如講冬寒菜的來歷，引用《古詩十九首·十五從軍征》“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹。”旅葵，就是冬寒菜。

　　·冬寒菜，就是古詩中的葵菜

　　又講到米粉，袁庭棟提出一個有趣的概念“川西星月米粉帶”，即四川盆地西邊山地和平原交界地區有一個極為明顯的“米粉帶”。從地圖上看，這個“米粉帶”似一彎星月，大致從綿陽往南，經安州、綿竹至什邡，再擴大，北起廣元，南到西昌，都屬于這個范疇。這些地方的人，不吃米飯，就吃米粉，少吃面條。

　　不得不說，這個觀察很有想象力，它觸發了我對食物的記憶。作為一個川南（宜賓）人，我們的主食當然是米飯，但米飯之外，絕對是以燃面為核心的面條系列：燉雞面、姜鴨面、口蘑面、酸菜面、竹蓀面……在我們那里，米粉店很少，第一次吃米粉已經上中學了，對其天然有一種味覺上的“排異反應”。看來，飲食習慣是刻在基因里的烙印，稍有碰撞就會喚醒。

　　·薄荷羊肉粉

　　那么，這個四川米粉界的“胡煥庸線”是如何形成的？大致認為，是川西平原以大米為主食的習俗塑造的。可川南地區的主食也是大米，為什么面食更發達？書中沒有詳細解釋，在這里斗膽揣測一下。

　　這個“米粉帶”位于龍門山前麓，成都平原向川西北山區的過渡帶。這里的氣候和水土種植的稻米淀粉含量高，正是制作米粉（米線）的上佳原料，經過發酵擠壓后，不易斷、有嚼勁。這里是川北進入成都平原的匯合點和分流區，移民們帶來了米粉的飲食習慣。

　　·肥腸粉

　　而位于川滇黔結合部的川南宜賓，三江匯流，商賈云集。面食的出現，恰是碼頭文化的產物——重油、重味、熱量高、制作快，便于碼頭勞動者快速補充體力。燃面之所以能“燃”，因為其獨特的撣水工藝，去堿且變得勁道，再淋上油海椒和芽菜，風味熱辣濃烈。而且，這里離鹽都自貢近，便于芽菜、酸菜等配料的制作、保存。雖然川南以種植水稻為主，但亦有相當比例的小麥。加之北方的移民影響，面條在這里獨霸一方。

　　所以，不管是“川西星月米粉帶”還是“川南碼頭面條圈”，都是地理、歷史、農業、移民等多種因素的耦合。當抽象概念與個人記憶重合時，理論瞬間就有了溫度，這是看《舌尖上的鄉愁》帶來的特殊體驗。

　　·腸旺面

　　原來文化就是這樣

　　“手把手”傳承的

　　如果檢索《舌尖上的鄉愁》的關鍵詞，出現頻率最高的幾個詞是：綿竹廣濟鄉、媽媽、綿竹中學、綿陽高中、川大、農場、成都平原。說明，這真是一本充滿濃濃鄉愁與成長故事的書。

　　·豆瓣醬

　　除了美食，童年趣事也頗吸引人。比如“雞腸釣螃蟹”。袁庭棟上中學時，每當放假回家“打牙祭”，家里都會殺雞，而打整內臟就是他的事。一個夏天，他到家附近的小溪清洗雞腸，長長的雞腸在水中如一根白色飄帶。

　　·豆腐乳（上）；水豆豉（下）

　　一只小螃蟹從石縫里探出來，夾住雞腸，慢慢地，兩只、三只，愈來愈多。沒有幾分鐘，雞腸上竟掛著十來只小螃蟹。不到半個鐘頭，他竟釣了一盆小螃蟹，雞腸還完好如初。這天，他飽餐了一頓油炸螃蟹。此后，每逢殺雞，去小溪里釣螃蟹，就成了他的保留節目。

　　這種充滿自然氣息的故事，在今天讀來，如童話般美好。遺憾的是，“5·12”汶川地震，廣濟鄉是重災區，袁庭棟回去過幾次，那條長滿螃蟹的小溪不見了。

　　·醬油

　　還有一道“驚悚”的野味是老鼠肉。那是在“三年困難時期”，媽媽喂了一只貓，是捕鼠能手，經常把糧倉里的老鼠逮出來遛。勤勞手巧的媽媽，將“糧食鼠”剝皮洗凈，去頭去臟，腌制曬干，做成肉干，讓袁庭棟帶到學校去吃。

　　書上說，老鼠肉細嫩無比，骨頭也可以嚼食。據他的體驗，“這些都是真的，絕對沒有騙人，老鼠肉的確是一種美食。”這讓人想起何偉在《尋路中國》里吃的老鼠，那些吃水果長大、現點現殺的田鼠，好不好吃不知道，過目難忘倒是真的。

　　·九大碗

　　似乎文化人都特別會吃。書中寫廣濟小吃時，引了一段李劼人《大波》中，寫1911年成都皇城的文字：“人來得多，自然而然把皇城內變成一個會場。會場便有會場的成例。要是沒有涼粉擔子、莜面擔子、抄手擔子、蒸蒸糕擔子、豆腐酪擔子、雞絲油花擔子、馬蹄糕擔子、素面甜水面擔子……怎么顯示得出會場的熱鬧來呢？”

　　袁庭棟很喜歡這段文字，特意抄下來，是對李劼人的致敬。書中提到他們有過一段交集。袁庭棟在川大讀書時，因研究張獻忠而被李劼人所知，當時李是成都市副市長，竟接見年輕的本科生，并進行指導，還借出他珍藏的《圣教入川記》，供袁庭棟參考。突然有點感動，原來文化就是這樣“手把手”傳承的。

　　·鍋盔

　　在“豆湯飯”一章，還有一個“新發現”，原來袁庭棟和著名敦煌學家、文獻學家項楚是同學，二人同齡，且同居一室五年。書中記載了老同學項楚挑食的故事：“他有些奇談怪論。例如我喜歡啃兔腦殼和鴨腦殼，買鹵菜時喜歡豬耳朵和豬拱嘴。這些食物中他只吃豬耳朵，另幾種有‘嘴’的他都不吃，理由是吃這些‘嘴’就有如和這些動物親嘴。”

　　讀到這里，不僅讓人捧腹，還有一種所有“脈絡”打通的感覺，誰懂？

　　袁庭棟愛吃，會吃，但不會做菜。經常有人在街上遇到他，請教他做菜方法，他只能說不知道。但這不妨礙他評論美食。書中有一個觀點，讓人茅塞頓開，即關于食材的搭配。不同食材搭配至關重要，肥腸搭豌豆，他認為是最成功的搭配之一；豆腐腦加酥黃豆、大頭菜顆顆和馓子，也是一種絕配。

　　·馓子豆花

　　這種陰陽對立又統一，是一種智慧和藝術，“如綠地之中的植石，琴聲之中的響鼓，月夜之中的煙火，感覺強烈。差別鮮明，平衡適當，回味無窮。”

　　這種搭配有點像袁庭棟的人生，做“廟堂之高”的學問，吃“最接地氣”的食物，一高一低，陰陽調和。正如他在“紅苕稀飯”一節中引用的幾句打油詩：

　　“不慕華屋，不羨朱樓。鄉間小筑，花園四周。老妻在左，兒孫在右。紅苕稀飯，醋漬胡豆。人生難得，二三知友。一杯老窖，兩個兔頭……”

　　·折耳根拌胡豆

　　編輯丨Rain

　　繪圖| 馬千笑

　　圖源丨成都時代出版社