和北方諸多地方的面食相比，江南地區(qū)也不乏美味面食的身影，比如浙江杭州的一道傳統(tǒng)特色面食——片兒川，就可以說(shuō)是杭州面食的"頭牌"。

片兒川屬于浙菜系，不僅在杭州家喻戶(hù)曉，還在2013年入選了"中國(guó)十大面條" 。

很多第一次吃片兒川的朋友可能會(huì)覺(jué)得，這不就是一碗"雪菜肉絲面"嗎？其實(shí)不然，它與我們常見(jiàn)的雪菜肉絲面有著本質(zhì)的區(qū)別。

片兒川的"鮮"是唯一標(biāo)準(zhǔn)，講究的是食材本味融合的咸鮮，而雪菜肉絲面的口味多樣，可能偏咸、辣或重油。

食材講究也是片兒川的特點(diǎn)之一，時(shí)令冬筍/春筍是必備的，不能用茭白替代，有"無(wú)竹令人俗"的說(shuō)法，而雪菜肉絲面一般只有雪菜和肉絲，很少用筍，或用其他蔬菜替代。

正宗的片兒川必須用堿面，口感滑爽、筋道，在湯里根根分明。澆頭也需用豬油將食材現(xiàn)炒現(xiàn)烹，最后與煮好的面條同煮入味，鍋氣十足。

片兒川的誕生，與杭州的歷史緊密相連。南宋定都杭州（時(shí)稱(chēng)臨安），大批北方貴族南遷，也帶來(lái)了吃面的習(xí)慣。片兒川正是這種南北融合的產(chǎn)物：用北方的面條，配上江南的新鮮物產(chǎn)。

據(jù)說(shuō)名字里的"川"字，就源于北方烹飪中"汆"（將食物在沸水中稍煮一下）的諧音，而"片兒"則是杭州話(huà)對(duì)片狀食材的叫法，連起來(lái)就是"將片狀食材汆燙煮成的面"。到了清朝同治年間（1867年），杭州奎元館的老板為招攬趕考的窮書(shū)生，用雪菜、筍片、肉片做成了物美價(jià)廉的片兒川，還曾因贈(zèng)送考生寓意"連中三元"的雞蛋而美名遠(yuǎn)揚(yáng)。

片兒川的"鮮"，完全得益于杭州本地的豐饒物產(chǎn)。

筍：來(lái)自江南竹林的時(shí)令饋贈(zèng)，春天有春筍，冬天有冬筍，為面帶來(lái)了清新脫俗的脆嫩和鮮味。這正應(yīng)了蘇東坡那句"無(wú)竹令人俗"。

雪菜：傳統(tǒng)做法多選用杭州建德一帶手工腌制的倒篤菜，用的是"九頭芥"菜，經(jīng)過(guò)復(fù)雜工序腌制后，酸鮮爽口，能極大提升湯底的鮮味層次。

豬油：很多老店堅(jiān)持用豬油來(lái)炒制澆頭，那種獨(dú)特的動(dòng)物油脂香氣，是片兒川醇厚底味的來(lái)源。

在杭州，遍布大街小巷的面館里都能找到片兒川。要吃到最地道的，可以認(rèn)準(zhǔn)這幾家：

經(jīng)典老字號(hào)——奎元館：這里是片兒川的誕生地，創(chuàng)辦于1867年，其片兒川制作技藝已被列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。如果你想品嘗最傳統(tǒng)、最有歷史底蘊(yùn)的味道，這里是首選。

知名人氣店——菊英面店：因?yàn)椤渡嗉馍系闹袊?guó)》第二季的報(bào)道而全國(guó)聞名。它家以用料講究著稱(chēng)，堅(jiān)持使用鮮筍和豬油。雖然現(xiàn)在已有多家分店，但依然是品嘗杭州風(fēng)味的好去處。

本地口碑店——方傳面館：在杭州扎根二十年的本土老牌面館，有很多老顧客天天光顧。它家的片兒川講究一碗一燒，食材新鮮，并且會(huì)根據(jù)現(xiàn)代年輕人的口味，在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上做一些微調(diào)，比如雪菜做得偏甜鮮一些。

創(chuàng)新引領(lǐng)者——方老大面：本地食客心中公認(rèn)的"杭州十大最具人氣面館"之一，門(mén)口常年排隊(duì)。它在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新，比如用豬骨火腿老母雞熬湯做底，還推出了腰花片兒川等新潮搭配，很受年輕人歡迎。

除了這些名店，杭州街頭任何一家本地人圍坐的小面館，也值得你進(jìn)去一試，可能就藏著驚喜。希望你在杭州吃得開(kāi)心，如果去打卡了哪家，歡迎回來(lái)分享你的感受～（圖片來(lái)源：杭州文廣旅發(fā)布、浙江宣傳等）