潮起伶仃味正濃，一飯知味念陳芳

作為金梧桐中國餐廳指南評委，剛結束澳門舉行的米其林指南香港澳門發(fā)布會，返程時被朋友力薦珠海梅溪社，說這是本地粵菜里的“寶藏餐廳”。本是抱著探店心態(tài)前往，而一頓谷雨午宴下來，作為常年品鑒和評判各地菜系的我，于味蕾間尋得一份無可挑剔的驚艷。這家以“梅溪社1890”為精神內核的餐廳，早已跳出傳統(tǒng)粵菜的固有范式，用食材、技藝、創(chuàng)意與審美，把百年華僑故事熔鑄于煙火滋味之中，堪稱新派粵菜的標桿之作。

一餐一飯，能讓人念念不忘的，從來不止是味蕾感受的粗淺，而是那些恰到好處的火候、精挑細選的食材、藏在細節(jié)里的匠心。能始終記得美味帶給人的感動和滿足，皆是人間值得。

而梅溪社最打動人的，是他們對食材的極致敬畏。

珠海斗門重殼蟹是本地水產名片，蛻殼期的雙重甲胄本就稀缺，這里選的更是蟹中上品，鹽焗后蟹肉飽滿鮮甜，外層薄殼脆韌交織，一口就吃出對本地風物的尊重。而一盅黃沙蜆、黃腳立、貴妃蚌燉制的鮮湯，更是誠意滿滿，三種近海時鮮各有風味，咸鮮、清甜、甘美互不搶戲，能把多元食材燉得和諧共生，既舍得用料，更懂食材搭配的門道。那種清鮮真的讓人不禁聯(lián)想到老子：“無味之味乃是至味”之說。

野生獅頭魚肉質細嫩，經不起半點粗暴運輸，梅溪社敢標“野生”，還敢用姜蓉焗做“裸烹”，全靠供應鏈的絕對底氣；蝦辣膏這種產量稀少、取膏費時的隱藏食材，被用來做炒飯，是不計成本的用心；就連十年菜脯、潮汕單叢、鮮花椒這些輔料，也都精挑細選。在這里，食材沒有高低貴賤，只有適配與否，這份對優(yōu)質食材的執(zhí)念，是粵菜本味的根基。

而支撐這份食材底氣的，我想是后廚團隊爐火純青的烹飪技藝，傳統(tǒng)守正，現(xiàn)代創(chuàng)新，不以炫技為榮，只為食材服務。午魚用傳統(tǒng)魚飯的風干工藝，肉質緊實不柴，搭配鮮花椒，麻味克制優(yōu)雅，讓老技法有了新表達。入口剎那，酥脆外皮輕脆作響，花椒的辛香瞬間迸發(fā)，隨之而來的是午魚的肉質細膩如脂，咸鮮回甘。外酥內柔的對比，麻香與鮮甜交織，口感層次分明，余味綿長，讓人回味無窮。而小象拔蚌采用西餐低溫慢煮，精準把控脆嫩度，再用金不換調味，把清香柔和的味道風情融入粵菜鮮味邏輯，中西合璧卻不違和。

潮汕單叢煙熏太爺雞，是功力的集中體現(xiàn)，煙熏溫度與時間拿捏得恰到好處，茶香入骨不焦苦，雞皮呈琥珀色，皮下脂肪轉化徹底，入口香嫩滑；鹽焗斗門重殼蟹看似簡單，實則考驗火候，鹽的導熱性極強，稍不留神蟹肉就老，這里的出品剛熟多汁，殼肉間的薄膜依舊柔韌，全是經驗沉淀的精準；姜蓉焗獅頭魚、文火慢燉雪花牛肉，每一道菜都把“度”做到極致，傳統(tǒng)技法不丟根，現(xiàn)代工藝不浮夸，盡顯廚師的成熟與專業(yè)。獅頭魚的肉質細嫩和入口即化的美妙口感，竟讓我生長在長江之邊的好吃佬，嘆“胃”觀止，那種恰到好處的鮮嫩，真的能打動人心而讓人久久不能忘懷，我想這就是美食的魅力所在吧。

更難得的是，梅溪社的菜從不是簡單的味覺享受，而是有故事、有內核的文化表達。

“1890”的命名源自華僑陳芳1890年返鄉(xiāng)的故事，這位中國首位華僑百萬富翁的“離鄉(xiāng)、拼搏、回歸”，被餐廳用味覺完整復刻。前菜鮮花椒風干午魚、金不換低溫小象拔蚌、單叢煙熏太爺雞，像三幕篇章，道盡漂泊途中的海風、異域風情與身份認同；熱菜鹽焗蟹是故鄉(xiāng)根基，黑椒牛肉是海外融入，姜蓉焗魚是回歸本真，十年菜脯蝦是時間沉淀，連鮮湯都暗合陳芳的三重身份，融合卻不失個性。

這種文化敘事不是牽強附會的包裝，而是藏在每道菜里的情感傳遞，讓食客吃的是菜，品的是華僑精神與家國情懷。再看整場宴席的節(jié)奏與審美，更是彰顯高階段位。擺盤克制不浮夸，器皿、食材擺放、醬汁落點都只為凸顯食物本味；菜單起承轉合如交響樂，從咸鮮開啟、清爽過渡，到濃郁登場、清潤承接，再到鮮香爆發(fā)、清雅收尾，輕重緩急把控得恰到好處，每一口都有層次，每一步都有驚喜。

在珠海做粵菜，要么固守傳統(tǒng)停滯不前，要么盲目創(chuàng)新丟失本味，而梅溪社找到了完美平衡點——以華僑精神為魂，以粵菜為骨，以全球視野為翼。就如常見的時蔬和主食，在梅溪社一樣有著不俗的呈現(xiàn)。時蔬豌豆尖竟然也被他們用心的演繹為魚米湯浸豌豆尖，豆皮和時蔬一起，蛋白質和維生素強強聯(lián)合，吃的每一口既營養(yǎng)又美味。主食蝦辣膏炒飯，蝦膏雖是小型蟹類的膏黃，鮮度極高但產量有限，人工取膏更是費時費力。用這樣的“隱藏食材”去做一份炒飯，是奢侈，更是誠意。特別有趣的是香噴噴的米飯咀嚼完后，鮮美的蝦膏卻像是最后沖刺的選手，把鮮味頂向高潮。

已是八家連鎖的梅溪社成功不是偶然，是他們幾年如一日的堅守，更是他們不斷進取的努力。現(xiàn)場品牌創(chuàng)始人張朝錦一一介紹他們的菜品理念，就像這道甜品雪燕鮮奶凍，清潤剔透、入口即化，恰似梅溪社1890的初心與匠心——純粹、溫潤、回甘悠長。

梅溪社它不只是一家餐廳，更是珠海餐飲文化的縮影，讓本地人在家門口吃到有深度、有新意的粵菜，讓外地人知道珠海除了海風與樂園，還有能講好故事、做好融合菜的餐飲力量。

谷雨尋味，不虛此行。梅溪社1890用每一道菜詮釋著好餐廳的標準：食材有根，技藝有魂，創(chuàng)意有溫度，審美有格調。離開梅溪社時，顧客滿堂，我想這是食客最好的認可，而這樣的餐廳，值得專程前往，值得反復回味，更值得被更多人看見與銘記。

作者簡介：李繼強，美食博主，湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學院旅游管理學院客座教授。金梧桐中國餐廳指南評委。武漢市作家協(xié)會會員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責任編輯：羅一聞

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