濃香鼻祖,國窖新章。農(nóng)歷二月初二(3月20日),2026瀘州老窖·國窖1573封藏大典在酒城瀘州盛大開啟。本屆大典恰逢1573國寶窖池群榮膺行業(yè)首家全國重點文物保護(hù)單位30周年、瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝入選首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)20周年,瀘州老窖“活態(tài)雙國寶”迎來重要紀(jì)念時刻。

左:中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會副會長兼中醫(yī)藥委員會會長、醫(yī)學(xué)博士、二級教授、博士生導(dǎo)師、國務(wù)院參事室特約研究員曹洪欣;右:瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理、首席質(zhì)量官、食品安全總監(jiān)何誠

活動期間,“生命中的那壇酒”大型訪談如約而至。中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會副會長兼中醫(yī)藥委員會會長、醫(yī)學(xué)博士、二級教授、博士生導(dǎo)師、國務(wù)院參事室特約研究員曹洪欣,瀘州老窖股份有限公司副總經(jīng)理、首席質(zhì)量官、食品安全總監(jiān)何誠做客現(xiàn)場,暢談瀘州老窖對單糧釀造、“活態(tài)雙國寶”的活態(tài)傳承,對中國文化遺產(chǎn)的傳承保護(hù),與觀眾共同期許中國白酒、中國文化在新時代更好地“活”起來、“火”起來。

釀酒是匠人和糧食的對話

堅守與傳承,是瀘州老窖發(fā)展壯大的底色。一代又一代瀘州老窖國窖人堅持用活窖池、活技藝釀酒,為世人奉上高品質(zhì)濃香美酒。當(dāng)一粒糯紅高粱進(jìn)入窖池,它面對的不僅是水土與微生物,更是一套歷經(jīng)七百余年、從未中斷的活態(tài)傳承體系,正是這“雙活”的交融,讓單糧釀造從一種工藝選擇,升華為一種文化信仰。那么,“活態(tài)雙國寶”與單糧之間是什么關(guān)系?

何誠在現(xiàn)場談到,從古至今,高粱都是釀酒最好的原料。瀘州老窖20多年前就致力于有機(jī)高粱基地的建設(shè),國窖1573也成為中國第一個,也是目前唯一一個濃香型有機(jī)白酒。

“‘活態(tài)雙國寶’與單糧釀造是相輔相成、缺一不可的關(guān)系?！彼忉尩?“活窖池是一個活的微生物生態(tài)系統(tǒng),1573國寶窖池群持續(xù)使用453年,窖泥里的微生物代代繁衍與富集,和糧食‘對話’的能力也越來越強(qiáng),釀出的酒品質(zhì)也越來越好?；罴妓噭t給了高粱一個‘可以被聽懂的機(jī)會’。糧食不說話,但它的狀態(tài)會說話,匠人的手藝,就是去讀懂這些差別,然后用最合適的方式去回應(yīng)。比如‘看花摘酒’,通過酒花的大小和持續(xù)時間判斷酒度,掐頭去尾留中間,就需要匠人和糧食‘對話’,并用他的手藝回應(yīng)?！八?”何誠總結(jié)道:“活窖池提供了對話的‘場域’,活技藝提供了對話的‘語言’,兩者共同成就了那一滴濃香。”

他表示,單糧釀造是歷史的選擇,是技藝的積累,也是企業(yè)價值觀的堅守?！斑@條路瀘州老窖已經(jīng)走了七百余年,今后我們還要繼續(xù)走下去?！?/p>

敬畏之心和責(zé)任感 讓傳承不斷代

白酒和中醫(yī),都是中華文明的結(jié)晶,它們能夠穿越時間、代代相傳,最核心的支撐是什么?“我在中醫(yī)藥領(lǐng)域工作幾十年,一直在思考一個問題:為什么中醫(yī)能傳幾千年?為什么有些傳統(tǒng)技藝能活幾百年?后來慢慢明白一個道理——能穿越時間的,從來不是秘方,是秘方背后的那顆心?！辈芎樾婪窒砹怂挠^點:

第一,中醫(yī)和白酒的傳承,核心在于“經(jīng)驗”。醫(yī)學(xué)上有個詞叫“臨床經(jīng)驗”。很多人以為傳承靠的是秘方、秘籍,其實不是。方子可以抄,流程可以寫,但真正決定技藝高低的那些東西——什么時候該加一味藥、什么時候該減一味藥,什么時候該收手、什么時候該加把火——這些是沒辦法完全用文字和數(shù)據(jù)來窮盡的。中醫(yī)如此,白酒亦然。

第二,支撐這份“經(jīng)驗”傳承的,是共同的“敬畏之心”。中醫(yī)講“醫(yī)者仁心”,仁心的本質(zhì)是什么?是對生命的敬畏。這種敬畏,讓每一代中醫(yī)師在行醫(yī)時都如履薄冰。白酒呢?是對糧食的敬畏、對時間的敬畏。糧食從播種到收獲,要經(jīng)歷四季;一壇酒從釀造到陳化,要經(jīng)歷時間。你不敢辜負(fù)這份自然的饋贈。這種敬畏,讓每一代釀酒人在操作時都不敢懈怠。

第三,支撐這份“敬畏”的,是“不敢斷”的責(zé)任感。中醫(yī)傳承幾千年,靠的是每一代人都覺得“這東西不能在我手上斷了”。白酒也是一樣,每一代人心里都有那口氣——舍不得讓上一代人失望,舍不得讓下一代人沒東西可傳。所以,一門技藝要穿越時間、代代相傳,最核心的支撐是什么?我的答案是:不是技術(shù)有多復(fù)雜,不是秘方有多神秘,是每一代人心里的那口氣——對生命的敬畏、對責(zé)任的擔(dān)當(dāng)、不敢敷衍的自覺。

而談及“瀘州老窖24代人傳下來的,到底是什么”,何誠表示,很多人以為傳承是傳“秘方”、傳“口訣”。但瀘州老窖真正傳下來的,是一種能力,是讀懂糧食的標(biāo)準(zhǔn)體系的能力。每一批高粱都不一樣——雨水不同、墑情不同、灌漿期溫度不同,沒法用一個固定的配方去套。“單糧釀造意味著你必須和這一種糧食死磕到底,必須讀懂它的脾氣。真正的傳承,是用徒弟的手,把師傅的經(jīng)驗‘又長一遍’。師傅帶著徒弟做,徒弟看著師傅的眼神、手勢,感受每一個細(xì)節(jié)。而這種感覺,只能在日復(fù)一日的實踐中,從師傅身上‘長’到徒弟身上。所以二十四代傳承,不是一張譜系圖,是一條不曾斷流的長河。每一代人都是這條河里的水,既承接著上游,也流向了下游。只有活態(tài)傳承,才能讓這種‘讀懂的能力’一代一代延續(xù)下去,不中斷、不變形、不走樣。

堅持守正創(chuàng)新 守護(hù)濃香品味

近年來,中國非遺圈粉世界。如何更好地推動非遺傳承,讓中國白酒、中國文化不斷煥發(fā)新活力,也成為熱議話題。作為研究非遺保護(hù)的專家,曹洪欣對此表示,更好地傳承,需要堅持守正創(chuàng)新。“守正”守的是核心技藝的“不變”,是文化內(nèi)核的穩(wěn)定傳承?！皠?chuàng)新”創(chuàng)的是手段的升級、表達(dá)的煥新,讓傳承更好地延續(xù)。

比如,瀘州老窖現(xiàn)在做的很多工作,就是在用更科學(xué)的方式去“守正”,同時還通過封藏大典等活動讓非遺以更有溫度的方式走進(jìn)公眾視野,用年輕人聽得懂、喜歡看的方式去表達(dá)非遺,對話當(dāng)下的生活方式。“總之,要讓中國白酒從‘活’起來到‘火’起來,就要堅持守正創(chuàng)新,要守護(hù)濃香品味、濃香技藝,同時還要創(chuàng)新,不斷適應(yīng)各類人群的需求,讓人們通過飲酒收獲幸福生活?！?/p>