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報(bào)告內(nèi)容
多糖交聯(lián)多糖基復(fù)合水凝膠的構(gòu)建及在擠壓蕎麥面條中的應(yīng)用
蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富,但因缺乏面筋,傳統(tǒng)工藝難以制備高品質(zhì)全蕎麥面條。擠壓加工雖可成型,但產(chǎn)品存在復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、蒸煮損失大、表面黏附性強(qiáng)等問(wèn)題。本研究通過(guò)構(gòu)建天然多糖基微凝膠改善擠壓蕎麥面條品質(zhì)。首先,采用逐步交聯(lián)策略,以可得然膠(multi-crosslinked curdlan,CD)、羧甲基殼聚糖(carboxymethyl chitosan,CMCS)和海藻酸鈉(sodium alginate,SA)為原料,構(gòu)建多重交聯(lián)CD/CMCS/SA復(fù)合水凝膠。通過(guò)調(diào)控CMCS與SA質(zhì)量比及Ca2?濃度,獲得最佳凝膠性能。結(jié)構(gòu)表征證實(shí)水凝膠由熱不可逆CD網(wǎng)絡(luò)、靜電復(fù)合CMCS/SA網(wǎng)絡(luò)及離子交聯(lián)SA/Ca2?網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成。將制備得到的微凝膠顆粒,添加到擠壓蕎麥面條中。結(jié)果表明,微凝膠與淀粉基質(zhì)相容良好,填充于凝膠網(wǎng)絡(luò),抑制淀粉重結(jié)晶,使面條內(nèi)部孔洞更細(xì)小致密。微凝膠顯著縮短蒸煮時(shí)間,減少淀粉溶出,降低面湯濁度;同時(shí)提升面條硬度、拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長(zhǎng)率(為純蕎麥面條的1.46 倍)。低場(chǎng)核磁共振顯示微凝膠增加結(jié)合水和不易流動(dòng)水比例,改善水分分布。體外消化實(shí)驗(yàn)表明,微凝膠降低淀粉消化速率,使預(yù)計(jì)血糖生成指數(shù)降至64.12。進(jìn)一步利用低溫低水?dāng)D壓技術(shù),結(jié)合微凝膠調(diào)控,實(shí)現(xiàn)全蕎麥半干面一步法制備。微凝膠顯著提高半干面機(jī)械強(qiáng)度,通過(guò)減少自由水含量抑制微生物生長(zhǎng),負(fù)載百里香酚后貨架期進(jìn)一步延長(zhǎng)。
專家介紹
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湯曉智 教授
南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院
南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,教授,博士生導(dǎo)師,主要研究方向?yàn)槭称肪G色加工與安全控制技術(shù)。2008年博士畢業(yè)于美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)谷物科學(xué)與工業(yè)系,2011年在同校完成博士后研究回國(guó)。江蘇省高層次創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才引進(jìn)計(jì)劃(雙創(chuàng)計(jì)劃)資助對(duì)象,江蘇省“333高層次人才培養(yǎng)工程”培養(yǎng)對(duì)象,江蘇高等學(xué)校優(yōu)秀科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)“糧油食品綠色精深加工技術(shù)”帶頭人;“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“食品安全關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)”重點(diǎn)專項(xiàng)項(xiàng)目首席科學(xué)家。已在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文200余篇,其中SCI收錄論文130余篇,授權(quán)專利10余項(xiàng)。曾分別任職于深圳南海油脂工業(yè)有限公司,美國(guó)Cereplast公司。
實(shí)習(xí)編輯: 楊奕涵;編輯:閻一鳴;責(zé)編:張睿梅
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