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多糖交聯(lián)多糖基復(fù)合水凝膠的構(gòu)建及在擠壓蕎麥面條中的應(yīng)用

蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，但因缺乏面筋，傳統(tǒng)工藝難以制備高品質(zhì)全蕎麥面條。擠壓加工雖可成型，但產(chǎn)品存在復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、蒸煮損失大、表面黏附性強(qiáng)等問(wèn)題。本研究通過(guò)構(gòu)建天然多糖基微凝膠改善擠壓蕎麥面條品質(zhì)。首先，采用逐步交聯(lián)策略，以可得然膠（multi-crosslinked curdlan，CD）、羧甲基殼聚糖（carboxymethyl chitosan，CMCS）和海藻酸鈉（sodium alginate，SA）為原料，構(gòu)建多重交聯(lián)CD/CMCS/SA復(fù)合水凝膠。通過(guò)調(diào)控CMCS與SA質(zhì)量比及Ca2?濃度，獲得最佳凝膠性能。結(jié)構(gòu)表征證實(shí)水凝膠由熱不可逆CD網(wǎng)絡(luò)、靜電復(fù)合CMCS/SA網(wǎng)絡(luò)及離子交聯(lián)SA/Ca2?網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成。將制備得到的微凝膠顆粒，添加到擠壓蕎麥面條中。結(jié)果表明，微凝膠與淀粉基質(zhì)相容良好，填充于凝膠網(wǎng)絡(luò)，抑制淀粉重結(jié)晶，使面條內(nèi)部孔洞更細(xì)小致密。微凝膠顯著縮短蒸煮時(shí)間，減少淀粉溶出，降低面湯濁度；同時(shí)提升面條硬度、拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長(zhǎng)率（為純蕎麥面條的1.46 倍）。低場(chǎng)核磁共振顯示微凝膠增加結(jié)合水和不易流動(dòng)水比例，改善水分分布。體外消化實(shí)驗(yàn)表明，微凝膠降低淀粉消化速率，使預(yù)計(jì)血糖生成指數(shù)降至64.12。進(jìn)一步利用低溫低水?dāng)D壓技術(shù)，結(jié)合微凝膠調(diào)控，實(shí)現(xiàn)全蕎麥半干面一步法制備。微凝膠顯著提高半干面機(jī)械強(qiáng)度，通過(guò)減少自由水含量抑制微生物生長(zhǎng)，負(fù)載百里香酚后貨架期進(jìn)一步延長(zhǎng)。

專家介紹

湯曉智 教授

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，教授，博士生導(dǎo)師，主要研究方向?yàn)槭称肪G色加工與安全控制技術(shù)。2008年博士畢業(yè)于美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)谷物科學(xué)與工業(yè)系，2011年在同校完成博士后研究回國(guó)。江蘇省高層次創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才引進(jìn)計(jì)劃（雙創(chuàng)計(jì)劃）資助對(duì)象，江蘇省“333高層次人才培養(yǎng)工程”培養(yǎng)對(duì)象，江蘇高等學(xué)校優(yōu)秀科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)“糧油食品綠色精深加工技術(shù)”帶頭人；“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“食品安全關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)”重點(diǎn)專項(xiàng)項(xiàng)目首席科學(xué)家。已在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文200余篇，其中SCI收錄論文130余篇，授權(quán)專利10余項(xiàng)。曾分別任職于深圳南海油脂工業(yè)有限公司，美國(guó)Cereplast公司。

實(shí)習(xí)編輯： 楊奕涵；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國(guó)界的協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動(dòng)物替代蛋白）、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、 重慶三峽科技大學(xué) 、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)、 中國(guó)-匈牙利食品科學(xué)“一帶一路”聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室（籌） 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì) ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報(bào)到） 在中國(guó) 重慶召開(kāi)。

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為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“第六屆食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到）在中國(guó) 安徽 合肥召開(kāi)。

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