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雞蛋清卵黏蛋白功能挖掘與利用

雞蛋清卵黏蛋白約占蛋清總蛋白質(zhì)3.5%，具有分子質(zhì)量大、糖基化修飾程度高、黏度大難溶解等特點(diǎn)。課題組在解析卵黏蛋白糖基化修飾結(jié)構(gòu)、建立其增溶技術(shù)的基礎(chǔ)上，對(duì)其潛在功能進(jìn)行了研究和挖掘。基于卵黏蛋白與人胃黏膜黏蛋白的高度同源性，考察了卵黏蛋白對(duì)乙醇誘導(dǎo)的小鼠急性胃黏膜損傷的保護(hù)作用，結(jié)果顯示，灌胃卵黏蛋白（50、100、150 mg/kg體質(zhì)量）可通過(guò)降低乙醇誘導(dǎo)的胃組織氧化、炎癥和細(xì)胞凋亡，有效降低急性胃黏膜損傷，高劑量組與硫酸鋁效果相當(dāng)。針對(duì)卵黏蛋白高度糖基化修飾的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，評(píng)估了其腸消化水解后產(chǎn)生的大量糖肽對(duì)巨噬細(xì)胞的調(diào)控作用，結(jié)果顯示卵黏蛋白糖肽（6.25～50.00 μg/mL）可顯著激活巨噬細(xì)胞、增強(qiáng)呼吸作用和能量代謝、促進(jìn)一氧化氮和腫瘤壞死因子-α的分泌，表現(xiàn)出較強(qiáng)的免疫調(diào)節(jié)活性。鑒于卵黏蛋白的高黏著性，評(píng)估了其對(duì)植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，Lp90）的脫水保護(hù)效果，凍干前菌懸液中添加3 mg/mL卵黏蛋白可將凍干后植物乳桿菌存活率由19.5%提升至61.9%，生長(zhǎng)曲線遲滯期由8.5 h縮短至6.1 h，蛋白質(zhì)組分析顯示，卵黏蛋白主要通過(guò)調(diào)控植物乳桿菌酯代謝、細(xì)胞壁和細(xì)胞表面結(jié)構(gòu)、應(yīng)激響應(yīng)實(shí)現(xiàn)脫水保護(hù)作用。研究結(jié)果表明卵黏蛋白在胃黏膜保護(hù)、腸免疫調(diào)節(jié)、益生菌保護(hù)等方面均具有重大開(kāi)發(fā)價(jià)值。

專家介紹

耿放 研究員

成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

主要研究方向?yàn)榈捌房茖W(xué)與技術(shù)。四川省學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人后備人選，四川省雞產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)崗位專家，連續(xù)入選“全球前2%頂尖科學(xué)家”榜單。亞洲蛋品協(xié)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)理事。《Food Science of Animal Products》編委、《Agricultural Products Processing and Storage》青年編委、《Current Opinion in Food Science》客座編輯。主持獲得中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步特等獎(jiǎng)2 項(xiàng)（2024.12、2025.12）、中國(guó)發(fā)明協(xié)會(huì)二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)（2025.06），參與獲得貴州省自然科學(xué)二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)（2/6，2025.08）、安徽省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)（2/8，2025.01）、海南省自然科學(xué)二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)（3/6，2024.09）、湖北省技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)1 項(xiàng)（3/6，2016.12）。獲“第三屆中國(guó)蛋品加工業(yè)十大杰出人物”稱號(hào)。主持國(guó)家自然科學(xué)基金2 項(xiàng)、“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目子課題1 項(xiàng)、四川省自然科學(xué)基金1 項(xiàng)，企業(yè)委托課題10余項(xiàng)。獲授權(quán)發(fā)明專利15 件。主編教材1 部、著作1 部。在禽蛋修飾蛋白質(zhì)組學(xué)、蛋清熱凝膠機(jī)理、蛋黃物理加工機(jī)理等方面取得系列進(jìn)展。發(fā)表第一作者/通信作者高水平論文120余篇（中科院一區(qū)和Top期刊論文80余篇），其中入選ESI高被引論文7 篇。

編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國(guó)界的協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動(dòng)物替代蛋白）、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、 重慶三峽科技大學(xué) 、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)、 中國(guó)-匈牙利食品科學(xué)“一帶一路”聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室（籌） 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì) ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報(bào)到） 在中國(guó) 重慶召開(kāi)。

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為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“第六屆食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到）在中國(guó) 安徽 合肥召開(kāi)。

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