回鄉過清明，探尋被遺忘的農村餐桌魅力。

清明將至，無論是旅行還是掃墓，不少人會來到鄉間，吃幾頓“農家飯”。本文作者今年春節亦是如此。這篇回村過年的飲食記錄，讓我們看到，在現代食農供應鏈未觸達的地方，在人口負增長的農村，食物充足也匱乏。

中國餐桌是由鄉村撐起來的，但鄉村的餐桌卻很少得到關注。希望本文能給要去鄉間過清明假期的伙伴一點啟發，歡迎大家一起來分享你對鄉村餐桌的體驗和觀察。

1

村里的飲食

今年過年是在四川省內江市威遠縣鎮西鎮章佳鄉梧桐村的公婆家度過的。梧桐村解放前叫作萬年墳，位于成都東南近150公里的地方，地處自貢市榮縣和內江市威遠縣的交界處。

2月8日，我們從溫州出發，坐飛機、追動車，趕了一天的路，總算在夜里9點回到四川村里的老屋。公公端出了一大盆豬耳朵和豬頭肉和一碗“海椒醬”。我和閨女樹兒餓到直接用手抓著吃。

?一大盆豬耳朵和豬頭肉和一碗“海椒醬”。

這大概是中國僅存的為數不多還沒被快餐外賣速食侵蝕的地方。由于地理位置太過偏遠，至今無法快遞送貨上門。滴滴打車、叮咚買菜等軟件地理位置顯示是萬年墳，但司機和配送騎手均不會接單。好在除了小孩子，沒人會想喝可樂吃炸雞，完全不耽誤一家人吃喝。

我也短暫地擺脫了對咖啡因的依賴。作為重度咖啡癮患者，在溫州，我每天靠便利店7.9元一杯的牛奶臨近保質期、咖啡豆有點油臭的劣質拿鐵續命。過年這些天，假如要喝一杯現磨咖啡，我得走40分鐘山路，趕一小時一趟的班車，坐一小時車去威遠縣萬達廣場。來回一趟至少得三個半小時。假如錯過返程的班車，得花至少80元打的。

除了咖啡，在鄉下，獲取其它食材竟然也不是那么容易。公婆家的村子，人口在5年前就是負增長，村里都是老人，年輕人基本不種地。老人們主要吃自家種的蔬菜和柑橘，想吃其它水果和豬肉，就得去鄉上趕集買。村里人也養雞養鴨，只有逢年過節才殺雞鴨招待客人。自家吃的雞蛋也要靠養雞，但他們只吃非受精的雞蛋。假如是受精蛋，老人們舍不得吃，會拿到養雞場換錢。

在村里待了18天，我們經常去鄉上趕集，但因為起床晚，錯過了好幾次。老人們基本早上六點天還沒亮，就往鄉上趕。到了上午10點，集市就散了。市集上的地攤，有城里菜場難得一見的活雞活鴨兔子，還能看到現場宰豬。趕集的老人全部背著竹簍，老太太頭戴紫紅毛線帽，穿大紅碎花棉襖，老頭戴雷鋒帽，穿軍大衣或藏藍色中山裝，場面很像賈樟柯電影的取景地。

?背著背簍來趕集的老人們。

還有些食材，要去城里的菜市場買。這大半個月里，最難忘的一頓也是三家人圍在一起吃火鍋。大家開車1小時翻山越嶺去榮縣人氣最旺的老城區菜市場搜集火鍋食材。火鍋需要的羊湯羊雜、毛肚黃喉牛百葉肥羊卷肥牛卷等食材，鄉上沒得賣。

二弟搬來了“鎮宅之寶”銅爐火鍋。看到侄女拿火鉗往銅爐嘴里塞煤塊，上世紀八九十年代在家燒煤炭涮肥羊的記憶爺青回。火鍋湯底是麻辣牛油，還倒入一斤羊湯。第一次吃羊肚、羊腸、牛百葉和黃喉這些正宗火鍋料吃到撐。大哥還端來兩碗殺雞留下的雞血，雞血擱久了成了紫紅色果凍。

?為了搜集這桌食材，大家開車1小時翻山越嶺去縣城菜市場購買。

在四川，吃火鍋一般是不燙蔬菜的，因為菜葉特吸油。即使要吃，也會放在最后吃。火鍋大餐接近尾聲，大家才開始燙白菜、萵筍葉、牛皮菜、豌豆顛等蔬菜。這些菜要么是公公種的，要么是他去鄰居家田里摘的。在村里，村民互相去對方田里摘點菜沒關系。

這頓火鍋之外，五娘還下廚爆炒了兔肚兒（兔子胃），一盤芹菜螺絲椒炒兔肚，我吃了小半盤，好吃到筷子停不下來。這道菜很費功夫。首先用鹽醋菜油把兔肚洗凈去腥，切成絲或小塊，然后焯水。準備干辣椒、嫩姜、青椒、小米椒、泡椒、花椒、大蒜，切成小段。用菜油爆炒兔肚，倒入上述佐料和喜歡的蔬菜。翻炒時適當加入鹽和料酒。為了掩蓋腥味，泡椒必須放足。

?四川人愛吃兔，菜市場賣的活兔。

那天一頓火鍋換算下來，黃喉、毛肚近60元一斤，鴨腸30元一斤，羊湯100元一斤……光食材就要幾百元。嫂子說，一年也不會吃幾次火鍋。哥哥堂弟招待我們吃火鍋真是盛情款待了。

“保孃和保保（四川話嬸嬸叔叔的意思）托你們的福，你們回來順帶也讓我打打牙祭，改善伙食了嘿嘿。”侄女涮毛肚時和我輕聲說。

2

從釣魚開始做好一條魚

在村里的每一餐飯中，我也深深感受到了四川人對吃的講究：不是一味追求珍饈野味，而是利用最普通、符合時令的食材耐心做菜。

五年前，村里戶戶都通了天然氣，但公公還是堅持用柴火灶做飯。首先將米淘洗干凈瀝干，燒煮至六七分熟（喜歡吃硬飯，就煮至五六分熟），在木桶里放上蒸屜，上面鋪上紗布，將米粒倒進蒸屜，用筷子多插幾個孔，保持米粒松軟透氣。柴火灶升火，大鐵鍋燒水，將木桶放進大鐵鍋，蓋上木桶蓋子，出氣后再蒸15分鐘，蒸好的米飯比電飯鍋煲的要香糯。雖然不是五常大米，也能蒸煮得飯香撲鼻。

男人們燒的香辣土鯽魚味道也堪稱一絕。一次拾掇二三十條魚，刮干凈魚鱗，切腹挖掉魚內臟，保留魚鰾和魚籽。先把每條魚都炸一遍，還要燒一鍋兌了郫縣豆瓣的辣椒水，添加事先準備的姜蒜辣椒大料八角等佐料。炸好的魚在鍋里煮一會兒，最后撒上地里現拔切段的嫩香菜和小蔥，起鍋倒入盆內。但為了吃一香辣土鯽魚，從釣魚到端上餐桌，得花5個小時。安逸享受細嫩魚肉的背后，需要付出十足的耐心勞作。

?耗時5小時的香辣土鯽魚。

其實，在四川鄉鎮很難吃到魚，只有過年，才能在鄉上集市上買到鯽魚。而且連普通鯽魚都要賣十幾元一斤，比溫州菜場貴了近一半。要想平時吃到魚蝦貝殼等普通河鮮就得去縣城買，想吃到江蟹蝤蠓基本只能去酒店。吃魚成了極具過年儀式感的事。

過年期間，親戚們都愛來魚塘釣魚。丈夫、他大哥、他堂弟是過年釣魚鐵三角。仨男的經常花三四個小時釣起四五十條魚。說實話，我體會不到釣魚的樂趣，一心想著把魚塘的水抽干，直接一網打盡多省事。但男人們有耐心坐在魚塘邊的田埂上，一直釣到天黑。他們會在土里刨出幾條蚯蚓，做成魚餌，然后把浮漂拋到遠處，緊盯浮漂動向，一旦有魚上鉤浮漂上下波動，馬上收竿。

?想吃魚，要先釣魚。

魚塘是五爺（公公的五弟）的。幾年前，五爺夫妻結束了在廣東暖水瓶廠打工的生活，回村開辟了三小一大共約5畝的魚塘。他成功養活了鯽魚鯉魚草魚鰱魚武昌魚黃鱔，但鱖魚等對水溫要求很高的淡水魚養殖失敗。他還養過小龍蝦，龍蝦順著魚塘臺階都溜走了。

自從五爺開始養魚，附近兩、三個村的村民基本上日常買魚都會來他家的魚塘。他們會預先打聽好五爺什么時候撈魚，然后約好時間，集體來采購。魚塘的魚喂的不是飼料，而是混合了紅薯玉米等粗糧的糧食，口感比較好，而且賣的比鄉鎮便宜：鄉鎮上基本上魚要賣12至15元一斤，五爺賣10元一斤。

去年年底，五爺五娘都去縣城飯店打工幫廚，魚塘荒廢了近一個月沒打理。今年是暖冬，晝夜溫差比較大，再加上五爺低價買了一批魚身有劃痕的受傷魚苗，所以2月份，魚塘里的魚死了不少。

我們剛回村時，池塘上漂著很多翻肚皮的小死魚。與溫州魚攤上的黑色鯽魚不同，四川土鯽魚是白色的。丈夫將死魚全部撈出，打開氧氣泵加氧，并打開水泵從魚塘低洼處抽水給魚塘換水，陸陸續續釣到了幾尾小鯽魚。

年逾六旬，五爺不打算再外出打工了，今年就安心待家，種地種菜養魚養豬。

其實，今年除夕前夜晚上十點，五爺夫妻才回到村里。大年初一打了一天牌，初二一大早，五爺就推著雞公車（獨輪車）挨家挨戶撿修房子拆下來的預制板，用來翻修魚塘。他先在院子里調制水泥，將預制板切割成合適尺寸，在板上混上水泥，鋪在魚塘內側田的四周，這樣可以防止因魚塘底部的龍蝦和黃鱔打洞導致的池水流失。由于年久失修，魚塘的整體翻新工程，預計需要半年才能完工。過年期間，五爺大概鋪了50米的預制板，完成了1/50的工程量。

所以等明年過年，五爺就能穿著防水連體服，腳踩及膝高筒雨靴，下水撈魚，肯定能懷揣好幾條活蹦亂跳的鰱魚草魚上岸。而我們返鄉的游子們就可以吃到水煮魚、沸騰魚等更高級的魚料理了。

3

比城里更嫩的豌豆顛

這些天，我們最常吃的蔬菜就是豌豆顛，都是我們從地里親手摘來的。整個村主要種植油菜花、豌豆和青花椒。2月初，漫山遍野開滿了白色或紫色的豌豆花。四川人喜歡掐豌豆顛（豌豆苗靠近頂端花朵部位的最嫩芽尖）清炒或煮湯吃。趕上晚飯吃圓子酥肉湯紅油抄手，也得配上豌豆顛。我跟著嫂子蹲在種了豌豆的田壟里，在白晃晃的陽光下，掐了半個月的豌豆顛。

嫂子酷愛這一口，在她的技術指導下，我們薅禿了近半畝豌豆田。“吃得好痛快，拉的屎都是綠的。”2月下旬，豌豆苗逐漸變老，開始結薄而扁的豌豆莢。

?薅豌豆顛。

近幾年，豌豆顛成了全網熱搶的飯桌上的高端蔬菜。叮咚買菜上豌豆顛常年價格保持在200克10元左右，而且買到的豌豆顛比較老，牙口不好的話，還嚼不爛。平時縣城菜場的豌豆顛賣四五元一斤，過年漲至十元一斤。今年過年，靠著村里的豌豆地，我們實現了“豌豆顛自由”。

我查詢了威遠縣政府官網，新聞報道顯示：“梧桐村共種植豌豆600余畝，畝產值3000－4000元。豌豆顛種植收益高，生長周期短，采收期卻能從每年10月持續到次年2月，一季可采收8-10茬。全村有200余戶村民在種植豌豆。目前，梧桐村采收的豌豆顛以每公斤9元的價格銷往北京上海重慶等地。”

在這個常住人口不足3000，每戶可耕地不足2畝的村，村民爭相種植豌豆，不少年輕人看準豌豆顛的高經濟效益，特地返鄉承包七八畝地成了種植大戶。

過年硬菜有三道，每道菜都與豬肉有關：燒白（四川風味扣肉）、圓子湯和酥肉湯。但每道菜都離不了豌豆顛。

?酥肉湯里，豌豆顛似乎才是主角。

燒白用的五花肉帶皮只挑選肥肉部分，中間切開，塞入紅豆黑芝麻餡，豬皮淋上老抽，放在糯米飯的最上邊蒸。夾一片肥肝兒（四川土話肥肉的意思），入口滑溜溜、甜而不膩。

圓子湯口感清淡嫩滑。選擇三分肥七分瘦的豬肉，加蔥姜鹽胡椒生抽，剁成肉泥不斷攪拌，徹底消除顆粒感，拌入紅薯粉和蛋清并攪勻。將肉餡汆成丸子煮熟，往湯里倒入白菜豌豆顛，葉子燙30秒就能起鍋。但在鄉下，圓子其實是方形的——肉餡凍成塊再切片，更方便烹制。

酥肉湯選取豬排骨或五花肉。加鹽姜末料酒白糖花椒碎腌制肉或排骨，用紅薯粉和雞蛋混合（切記不能加水）調制面糊，將肉均勻地裹上面糊掛漿，用菜籽油炸至金黃。然后把炸好的酥肉煮湯，熬至酥爛，最后燙白菜豌豆顛，這個步驟與圓子湯做法相同。

?過年的餐桌。

4

在鄉下吃肉

內江市的羊湯也很出名。過年時，鄉鎮上的羊湯加羊雜（主要以羊肚、羊肉、羊腸為主）一斤能賣到100元，縣城價格更高，平時也不低于六七十元一斤。但由于羊湯價格偏高，除了過年過節，村里人很少喝羊湯。當地人也很少吃四五十一斤的牛肉。

豬肉才是當地人家常菜的選擇。豬肉價格根據部位不同有差別。豬身上最差的肥肉8元一斤，五花肉15元，排骨22元，筒骨30元。涼拌豬耳朵豬頭肉，25元一斤。不過我們村養豬的人家不多，假如過年自家擺酒席，會請殺豬的上門宰殺。也有村民會等到豬崽養到大約300斤重，開拖拉機，把豬運到附近的養豬廠。雖說鄉下吃的豬肉也是買來的，但五花肉水煮過后，肉質Q彈偏軟，比城里平價超市打折買的煮起來硬邦邦的五花肉，要好吃很多。

在四川鄉下，老人們遵循日出而作、日落而息的傳統鄉村生物鐘，時間觀念在這里非常模糊。我和樹兒每天生活閑散，田間地頭瞎溜達。爬坡去幺爹家（公公最小的兄弟）那天，看到幾個男人抬著豬，過秤，然后將豬趕進小卡車的車斗里，準備送到鄉上的屠戶家。

?抬豬過秤。

我掐指算了算，2月8日至3月3日，鄉下待了20天，我們一家三口，加上各路親戚，一共吃了1/10頭豬（包括豬耳朵、豬頭肉、豬拱嘴、豬五花），幾十條白鯽魚，趕了18次鄉上的早集，看了19天油菜花。回村一趟，治愈了樹兒的恐狗癥。她成天蹲在雞窩邊等烏黑發亮的母雞下蛋，然后去掏粘著雞屎的新鮮雞蛋，盼著住縣城的堂姐回到村里爺爺老屋，帶著她出去耍。

今年是暖冬，2月中旬在院子里就能聽到燕子啾啾呢喃。村里有個說法，燕子飛入自家屋檐下筑巢是好兆頭。返溫那天，我們靜悄悄地離開院子，生怕驚擾到燕子。油菜花迎風搖曳，滿山滿谷黃澄澄的。明年再見，鄉土川味。

-這是食通社第795篇原創-

食通社

作者

紅薯臉

全職買菜煮飯，兼職寫作。喜歡逛菜市場，沒什么生氣抑郁焦慮是逛菜市場解決不了的。

文中圖片均為作者提供

編輯：小丹

版式：小樹

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