最近爆火的餐飲老板是廣東佛山莫氏雞煲的老板 “老莫” ，他因?yàn)榫芙^流量、反向勸退爆紅。

這家藏在村巷里的小店，老板原本只想安靜地做點(diǎn)小生意，走紅源于擁有近千萬(wàn)粉絲的探店博主“劉雨鑫”。

視頻里，面對(duì)突然到訪的博主，老板不但沒(méi)有熱情攬客，反而對(duì)著鏡頭露出“痛苦面具”，懇切地說(shuō)：“回頭你搞得太好，生意太忙，我做不了啊?！本褪沁@句“勸退”的話，搭配店門口“飲湯后可能上廁所”的耿直提示，意外戳中了網(wǎng)友的“逆反心理”，視頻在短時(shí)間內(nèi)點(diǎn)贊數(shù)便超過(guò)121萬(wàn)。

結(jié)果可想而知，小店瞬間被流量席卷。走紅前一周只有幾桌客人，走紅后每天涌來(lái)兩三千人，現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)超過(guò)200桌，要等三四個(gè)小時(shí)。老板的日常也從“以前一天10桌客人，收攤?cè)コɡ璒K”變成了“從凌晨忙到第二天凌晨，累到腰疼，有命賺沒(méi)命花”。他甚至不惜開(kāi)小號(hào)自黑，說(shuō)雞煲“太柴了，吃了會(huì)拉肚子，都別來(lái)”，但依然擋不住洶涌的人潮。

類似莫氏雞煲老板的擔(dān)心并非孤例，無(wú)數(shù)案例和數(shù)據(jù)都指向一個(gè)事實(shí)：沒(méi)有準(zhǔn)備的“潑天富貴”，可能是一場(chǎng)災(zāi)難。

一個(gè)觸目驚心的數(shù)據(jù)顯示，68%的網(wǎng)紅餐廳活不過(guò)18個(gè)月。甚至有報(bào)道稱，2023年倒閉的餐飲門店中，網(wǎng)紅店占了50%，個(gè)別生命周期甚至不足一個(gè)月。

明星餐飲是“流量泡沫”的典型代表。例如，陳赫的“賢合莊”火鍋曾在全國(guó)開(kāi)出788家門店，但因管理失控等問(wèn)題，如今僅剩25家在營(yíng)。這充分說(shuō)明，流量只能帶來(lái)一時(shí)的關(guān)注，無(wú)法掩蓋本質(zhì)問(wèn)題。

無(wú)數(shù)小店主在爆火后，都面臨相似的窘境。

鄭州“炒八摻”：年過(guò)六旬的店主因體力不支幾乎拿不動(dòng)鍋，還因供不應(yīng)求遭到顧客指責(zé)和網(wǎng)暴。

河南“堯仔炒粉”：老板被流量沖擊得“崩潰到快抑郁”，坦言壓力太大。

河南“人生的意義”：這家店則在爆火后主動(dòng)選擇“閉門謝客，等熱度下去再開(kāi)門”，堪稱流量時(shí)代的清醒派。

這些案例都揭示了一個(gè)殘酷的事實(shí)：流量是把雙刃劍，帶來(lái)的高關(guān)注度會(huì)像放大鏡一樣，放大小店在產(chǎn)品、服務(wù)、管理上的所有短板。

莫老板之所以敢拒絕流量，很大程度上源于對(duì)自身產(chǎn)品和手藝的自信。真正的底氣永遠(yuǎn)來(lái)源于過(guò)硬的產(chǎn)品。同時(shí)，相比流量，長(zhǎng)期的穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)、個(gè)人的生活節(jié)奏和身心健康才是更根本的追求。

當(dāng)流量遠(yuǎn)超承載力時(shí)，系統(tǒng)的短板會(huì)迅速暴露。沒(méi)有成熟的運(yùn)營(yíng)體系做支撐，再?gòu)?qiáng)的產(chǎn)品力也會(huì)被沖垮。因此，提前建立或思考標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)流程至關(guān)重要。

莫老板“不想火”的真實(shí)反應(yīng)，在如今滿是套路的營(yíng)銷環(huán)境中顯得尤為可貴。消費(fèi)者的審美正在從追求刺激回歸到對(duì)“真實(shí)”和“煙火氣”的渴望。像“肥娟小吃”那樣以真誠(chéng)打動(dòng)人心，才是長(zhǎng)久之道。

對(duì)于大多數(shù)餐飲人而言，“爆紅”是小概率事件，但所暴露的問(wèn)題卻是普遍存在的。與其羨慕或恐懼，不如提前做好準(zhǔn)備。

“全網(wǎng)最不想紅雞煲”的故事，是一次對(duì)“流量至上”觀念的集體反思，提醒所有餐飲人，真正的護(hù)城河不是瞬間涌入的人潮，而是對(duì)產(chǎn)品的敬畏、對(duì)運(yùn)營(yíng)的精益求精，以及那顆無(wú)論順境逆境都不變的、真誠(chéng)待客的初心。（圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）