春天一到，菜市場(chǎng)里香椿的攤位就開(kāi)始熱鬧起來(lái)，那股子特有的氣味老遠(yuǎn)就能聞到。愛(ài)吃香椿的人等這一季等了整整一年，拌豆腐、炒雞蛋、腌著吃，怎么做都覺(jué)得香。

有高血壓的人，在這個(gè)季節(jié)面對(duì)香椿，態(tài)度比健康人復(fù)雜一些。醫(yī)生的提醒不是說(shuō)不能吃，是吃之前有幾件事真的值得認(rèn)真了解一下。

香椿里的鉀，對(duì)血壓控制有實(shí)際意義

香椿的含鉀量在蔬菜里屬于偏高的，每100克新鮮香椿含鉀量約在172毫克至452毫克之間，不同產(chǎn)地和采摘時(shí)間差異比較大，但整體來(lái)看是個(gè)值得關(guān)注的數(shù)字。

鉀對(duì)血壓的調(diào)節(jié)作用，已經(jīng)有相當(dāng)清楚的機(jī)制解釋。鉀能促進(jìn)腎臟排出多余的鈉，減少鈉在體內(nèi)的蓄積，鈉是引起血壓升高的重要因素之一。鉀還能直接作用于血管平滑肌，促進(jìn)血管舒張，降低外周血管阻力。

有一項(xiàng)覆蓋了近五萬(wàn)人的系統(tǒng)綜述數(shù)據(jù)，分析了膳食鉀攝入量與血壓的關(guān)系，結(jié)果顯示每日鉀攝入量增加1000毫克，收縮壓平均可以下降約1.7毫米汞柱，舒張壓下降約0.9毫米汞柱。

這個(gè)幅度單獨(dú)看不算大，但在整體飲食結(jié)構(gòu)里持續(xù)維持，對(duì)血壓穩(wěn)定是有積累性貢獻(xiàn)的。香椿作為含鉀較豐富的時(shí)令蔬菜，高血壓患者適量吃，從鉀的攝入角度來(lái)說(shuō)是有正面意義的，這一點(diǎn)不用否認(rèn)。

草酸含量不低，腎臟負(fù)擔(dān)要考慮進(jìn)去

香椿有一個(gè)容易被忽視的成分，就是草酸。香椿的草酸含量在蔬菜里屬于中等偏高水平，每100克含草酸約80至150毫克。

對(duì)于腎功能正常的人，草酸經(jīng)由腎臟排泄沒(méi)有太大問(wèn)題，但高血壓患者里有相當(dāng)一部分人同時(shí)存在不同程度的腎功能下降。

草酸在腎臟里和鈣結(jié)合，會(huì)形成草酸鈣晶體，長(zhǎng)期累積有增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)腎小管也會(huì)產(chǎn)生一定刺激。

高血壓腎損害的患者，腎臟的排泄負(fù)擔(dān)本來(lái)就比健康人重，額外攝入較多草酸，等于在一個(gè)已經(jīng)有些吃力的器官上再加擔(dān)子。

烹飪前用沸水焯一下香椿，可以讓草酸含量明顯降低，焯水30秒到1分鐘，草酸溶入水里隨焯水倒掉，這一步對(duì)于高血壓患者來(lái)說(shuō)比較實(shí)用，不是可選動(dòng)作，是建議作為標(biāo)配處理方式。

香椿腌制之后，鹽的問(wèn)題才是最大的雷

香椿的吃法里，腌香椿是很多地方的傳統(tǒng)，用鹽把香椿腌起來(lái)保存，過(guò)了季節(jié)也能接著吃。這個(gè)吃法本身對(duì)高血壓患者來(lái)說(shuō)是需要警惕的。

腌制過(guò)程中，香椿吸收了大量鹽分，成品腌香椿的鈉含量相當(dāng)可觀，取一小撮直接下飯，鈉的攝入量可能就已經(jīng)超過(guò)全天推薦上限的一半。

高血壓的飲食管理里，控鹽是排在最靠前的幾條原則之一，世界衛(wèi)生組織和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)都建議成年人每日鈉攝入不超過(guò)2000毫克，折算成食鹽約5克，這個(gè)上限在腌香椿面前非常容易被突破。

新鮮香椿的鈉含量本身不高，直接焯水后清炒或者拌豆腐，不額外加很多鹽，對(duì)血壓的影響就小得多。問(wèn)題出在腌制這道工序和后續(xù)烹調(diào)過(guò)程中再加鹽這兩個(gè)疊加的場(chǎng)景里。

醫(yī)生建議高血壓患者優(yōu)先選擇新鮮香椿，盡量不碰腌制香椿，這個(gè)建議的核心就是把鈉的攝入控制住。

香椿再好吃，每次的量也要有個(gè)數(shù)

香椿的氣味濃烈，正是因?yàn)樗袚]發(fā)性的含硫化合物，這些成分?jǐn)z入過(guò)多，對(duì)胃黏膜是有刺激性的。有慢性胃炎、消化道功能較弱的高血壓患者，大量食用香椿之后，可能出現(xiàn)胃部不適、惡心的反應(yīng)。

香椿屬于亞硝酸鹽含量相對(duì)較高的蔬菜，尤其是存放時(shí)間較長(zhǎng)或者腌制過(guò)程不規(guī)范的香椿，亞硝酸鹽水平會(huì)進(jìn)一步上升。

高血壓患者里有相當(dāng)比例同時(shí)在服用硝酸酯類藥物，這類藥物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成一氧化氮發(fā)揮擴(kuò)血管作用，若與亞硝酸鹽含量高的食物同時(shí)攝入，理論上會(huì)影響藥物濃度的穩(wěn)定性，部分患者可能出現(xiàn)頭暈、血壓一過(guò)性下降的反應(yīng)。

建議每次吃香椿控制在50克以內(nèi)，選最新鮮的嫩芽，焯水之后再烹制，避免反復(fù)加熱和長(zhǎng)時(shí)間存放。

個(gè)體情況不同，吃香椿這件事不能一刀切

高血壓不是一個(gè)均勻的診斷，它覆蓋了從輕度血壓偏高到需要多種藥物聯(lián)合控制的各種狀態(tài)，同時(shí)合并的基礎(chǔ)病也各有不同。腎功能正常、血壓控制穩(wěn)定的輕度高血壓患者，適量吃新鮮香椿的限制并不多。

合并慢性腎病、腎小球?yàn)V過(guò)率已經(jīng)明顯下降的高血壓患者，含鉀和含草酸較高的食物都需要格外謹(jǐn)慎，香椿在這個(gè)群體里確實(shí)不是可以隨意吃的蔬菜。

正在服用保鉀類利尿劑，比如螺內(nèi)酯，或者血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑類降壓藥的患者，血液中鉀的清除速度本來(lái)就偏慢，再大量攝入高鉀食物，有可能誘發(fā)高鉀血癥，出現(xiàn)心律失常。

這類患者在吃香椿之前，最好先和主治醫(yī)生確認(rèn)一下當(dāng)前的血鉀水平，再?zèng)Q定要不要吃、吃多少。

香椿上市的季節(jié)就那么短短幾周，喜歡吃的人當(dāng)然想多吃幾頓，這種心情完全理解。對(duì)于血壓高的人來(lái)說(shuō)，了解清楚自己的腎功能狀態(tài)、當(dāng)前的用藥情況，再結(jié)合新鮮度、烹調(diào)方式、食用量這幾個(gè)維度來(lái)綜合判斷，才是對(duì)自己真正負(fù)責(zé)的態(tài)度。

吃得開(kāi)心和吃得安全，本來(lái)不是對(duì)立的，搞清楚邊界在哪里，兩件事可以兼顧。

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