四川
涼山新青年
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古人講究應季而食：“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。”
在傳統醫學看來，春季與肝臟相應，此時養生重在助肝舒發，破土而出的嫩芽恰好符合這一需求。
春天吃芽，養肝護肝
《黃帝內經》有云，“春三月，此謂發陳，天地俱生，萬物以榮”。肝主疏泄，有調暢氣機、促進氣血運行的功能，其生理特性與春季升發之氣相通。
春天人體肝氣逐漸旺盛，若調養不當，易出現情緒波動、頭暈目眩、脅肋脹痛等癥狀。
此時適當食用一些具有升發作用的食物，可以幫助五臟從“冬藏”轉向“春生”，順應自然之氣，促進肝氣疏泄，為一年的健康打下基礎。
芽類菜是春天化生之物，正是這個時節天賜的養生佳品。
古語云“疏”與“蔬”同源，蔬菜多具疏通壅滯之功，而以芽類蔬菜為最，春日食之，尤能疏肝散結。
豌豆尖、豌豆苗等嫩芽富含鎂元素與葉綠素，其中鎂離子作為多種酶的激活劑，參與肝臟解毒與能量代謝過程。
芽類菜營養更好嗎？
芽苗菜水分含量較高、纖維素含量較低，口感上比成熟的蔬菜更鮮嫩脆爽。
研究證實，芽苗菜具有較強的礦物質富集能力，所積累的礦物質可通過多種機制進一步優化其營養成分與功能活性。
一項針對25種芽苗菜營養成分濃度的檢測顯示，相較于成熟蔬菜，芽苗菜營養密度更高，維生素、礦物質及抗氧化物質含量均更為豐富。
常見芽菜各有最佳吃法
常見的芽菜各有營養優勢和烹調技巧，專家們給出以下提醒，幫你把春天的營養吃進肚子里。
香椿芽
中醫認為，香椿味苦性平，具有清熱解毒、疏肝理氣、潤膚明目之效，其獨特香氣還能醒脾開胃、增進食欲，與雞蛋同食可收滋陰潤燥之功。
從營養學角度來看，香椿嫩芽呈紫紅色，源于其富含花青素、類胡蘿卜素及多種黃酮類物質。隨著嫩芽逐漸成熟，紫紅色漸褪，轉為綠色。
總體而言，色澤紫紅、形態矮胖的香椿口感更為鮮嫩，且紫紅色者亞硝酸鹽含量較低。購回的香椿不宜久存，盡量在兩日內食用完畢。
如果用來炒雞蛋，可先焯水半分鐘，能去掉八成硝酸鹽和亞硝酸鹽；
如果想腌制后食用，先漂燙，再腌制1天以上；
一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆嘗鮮足矣。
豌豆苗
豌豆苗形似略細的豆芽，將豌豆浸種催芽后，經水培或土培即可長出翠綠的嫩莖葉。作為豌豆最幼嫩的莖葉部分，豌豆苗口感清脆，既可清炒，亦宜涮火鍋、做湯或焯燙后涼拌食用。
中老年人多吃豌豆苗，可以降低冠心病、糖尿病和肥胖風險。
豌豆尖
豌豆尖是豌豆植株生長過程中，頂部最鮮嫩的葉片與莖梢，富含維生素C、膳食纖維、β-胡蘿卜素、鉀等多種營養素，尤其適宜三高人群食用。
值得特別指出的是，每100克豌豆尖中胡蘿卜素含量高達2710微克，在各類蔬菜中位居前列。該物質進入人體后可在肝臟轉化為維生素A，對維護視力大有裨益，尤其適合長期熬夜用眼、眼干澀或視物模糊者經常食用。
相較于豌豆苗，豌豆尖的風味更為濃郁。用以做湯或煮面時，建議在出鍋前放入，汆燙約10秒即可；也可將洗凈的豌豆尖置于碗底，再趁熱澆入面條和湯將其燙熟。
需要注意的是，豌豆苗與豌豆尖均屬嘌呤含量較高的食材，不適合尿酸水平偏高的人群食用。
豆芽
豆芽熱量低，富含維生素C、膳食纖維、維生素B2以及鈣、鉀等礦物質，常吃對健康有好處。
豆芽的營養價值跟長度有一定關系，數據顯示，3~5厘米長（大約半個食指長）的豆芽營養最好。
建議將豆芽清炒或涼拌，以更好地保留營養成分；與雞肉、豆腐等高蛋白食物同食，可平衡營養。
蒜黃
蒜黃由大蒜培育，在遮光條件下生長，葉綠素合成受阻，故葉子呈嫩黃色；同時遮光條件還影響到了澀味物質的合成，故其辣味不濃。
蒜黃質地比較柔嫩，可以與雞蛋、豬肉、蝦仁同炒。
春筍
筍芽是竹子從土里長出的嫩芽，春筍味甘，清熱利水，非常適合干燥的春季食用，不僅富含優質的植物蛋白、鈣等營養素，纖維素含量也很高。
春筍煲牛肉、春筍白拌雞、香菇春筍湯、紅油燜春筍等都是不錯的做法。但因為春筍草酸含量高，烹調之前要用沸水焯一下。吃筍不宜過量，健康人群一頓吃1/4根中等大小的筍（約100克）、一周1~2頓即可。
總的來說，春天是很適合吃芽菜的季節，食用時宜采用快炒、焯燙、涼拌等烹飪方式，避免過度加熱，以保留其升發之氣與各類營養物質。
來源 | 人民日報、生命時報、健康四川官微
本期編輯 | 番茄
一審一校 | 賴小小
二審二校 | 沈莉
三審三校 | 馬吉石子
微博 | @涼山共青團
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