餐飲行業(yè)需要不斷創(chuàng)新，且創(chuàng)新要有持久性。

大家是不是覺(jué)得好像2026年生意越來(lái)越不好做了？不要泄氣，要看到趨勢(shì)、周期變化。

2025年南城香增長(zhǎng)得相對(duì)比較多，增長(zhǎng)了101%。2026年是南城香“輝煌行動(dòng)”的最后一年，我還是有信心的。

我今天的主題是《踐行“長(zhǎng)期主義”經(jīng)營(yíng)哲學(xué)，穿越周期》。大家要把握經(jīng)濟(jì)周期，不要瞎忙。2024年、2025年，南城香都沒(méi)怎么開(kāi)店，2026年也還在觀望。這個(gè)時(shí)候，瞎忙開(kāi)店的幾乎沒(méi)有掙錢(qián)的，我們要知道什么時(shí)候該干什么事情，不該干什么事情。

01.此時(shí)開(kāi)店80%會(huì)虧，冬天要學(xué)會(huì)冬眠

人生賺錢(qián)靠“康波”。

我一直在研究什么是周期，這個(gè)“人生賺錢(qián)靠‘康波’”是一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)家周金濤提出來(lái)的。他留下了一套近乎“宿命論”的財(cái)富底層邏輯，用一套冷酷的數(shù)字模型算準(zhǔn)人的一生。

比如2006年全球沉浸在房地產(chǎn)的狂熱中，但他預(yù)言康波的繁榮期已到盡頭，資產(chǎn)價(jià)格泡沫，尤其是美國(guó)房地產(chǎn)將在2008年徹底破裂，結(jié)果雷曼兄弟倒了，出現(xiàn)了次貸危機(jī)。

他說(shuō)：“你財(cái)富積累的80%，取決于你是否在正確的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，手里掌握正確的資產(chǎn)，而你的努力只決定了剩下的20%。”

去年大家都在努力，但我覺(jué)得有很多都白費(fèi)了。南城香走了一個(gè)正確的路線，我們?nèi)ツ隂](méi)開(kāi)店，是在練內(nèi)功、搞創(chuàng)新、搞變革。

周金濤還說(shuō)過(guò)，“如果你生在康波蕭條期，無(wú)論如何努力，財(cái)富積累速度也跑不贏貨幣貶值的速度。”所以有些人拼命掙錢(qián)，卻發(fā)現(xiàn)自己的債越來(lái)越多，怎么也還不上。

所以我今天主要說(shuō)一說(shuō)怎么把握周期。“康波周期”是蘇聯(lián)一位經(jīng)濟(jì)學(xué)家——康德拉基耶夫在1925年提出來(lái)的，指的是全球經(jīng)濟(jì)存在約60年一個(gè)長(zhǎng)周期波動(dòng)的規(guī)律，是由顛覆性的技術(shù)集群引爆的。

康波周期分為四個(gè)階段：復(fù)蘇期、繁榮期、衰退期和蕭條期。中國(guó)現(xiàn)在正好趕上第五輪康波周期。2026年，我感覺(jué)應(yīng)該快到復(fù)蘇期了。

康波周期是一個(gè)60年的大周期，大周期框架下還有中周期、短周期，共同影響著市場(chǎng)和經(jīng)濟(jì)。像“庫(kù)茲涅茨周期”，即房地產(chǎn)周期，約20年；“朱格拉周期”，即企業(yè)設(shè)備的更新周期決定了股市的牛熊走向，約10年。

還有特定行業(yè)周期，每個(gè)行業(yè)都有不同的周期規(guī)律，比如餐飲行業(yè)火爆十年周期。根據(jù)理論推演，現(xiàn)在（2023-2026）處于康波的蕭條階段，典型特征就是低增長(zhǎng)、高通縮存量博弈，即企業(yè)賺的錢(qián)不再是經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)帶來(lái)的溢價(jià)，而是從別人兜里掏出來(lái)的。這個(gè)時(shí)代的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)比以往任何時(shí)候都更血腥，此時(shí)餐飲行業(yè)擴(kuò)張開(kāi)店80%會(huì)虧，大批企業(yè)倒閉。

大家要把握周期的齒輪，在冬天里冬眠，靜待春天的到來(lái)，準(zhǔn)備播種。

02.變革先變?nèi)耍耗铣窍阍趺磽Q掉半個(gè)管理層

餐飲十年周期定律，就是設(shè)備更新周期。南城香在2014年-2024年是最火爆的十年，2024年生意下滑，正好過(guò)了十年周期。

2014-2024年，南城香為什么火起來(lái)？其實(shí)是因?yàn)槲矣昧穗姶艩t設(shè)備，當(dāng)時(shí)餐飲人沒(méi)人用它。十年前我們堅(jiān)決不做炒菜，沒(méi)有現(xiàn)代化炒菜機(jī)，因?yàn)楦鞣矫尜M(fèi)用太高。當(dāng)時(shí)肥牛、酸菜魚(yú)就用電磁爐做，把菜品簡(jiǎn)單化了。

2024年南城香為什么走下坡路呢？因?yàn)樾碌脑O(shè)備替代了電磁爐。我們重新提出來(lái)一定要做好炒菜，所以現(xiàn)在南城香全部在調(diào)整，更新炒菜機(jī)。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

在十年周期里有個(gè)規(guī)律——餐飲業(yè)的斬殺線規(guī)律。餐飲品牌30家店是一道坎，200家店是一個(gè)斬殺線。

30家店為什么是一道坎呢？隨著公司規(guī)模的擴(kuò)大，管理人員駕馭能力不匹配，管理效率低下。

南城香之前的管理團(tuán)隊(duì)都是家里親戚，整個(gè)管理是家族式的，談不上管理能力，到30家店的時(shí)候團(tuán)隊(duì)根本駕馭不了。

所以我們?cè)趺赐黄七@道斬殺線？第一次斬殺線的時(shí)候要給自己設(shè)定目標(biāo)，把團(tuán)隊(duì)和人換掉。

首先，南城香取消股份制、打破家庭式管理、倡導(dǎo)奮斗者文化、取消加盟店，推行店長(zhǎng)責(zé)任制，讓優(yōu)秀的人才到一線去。總部人員少而精，把指揮部設(shè)在聽(tīng)得見(jiàn)炮聲的地方。

第二，確定目標(biāo)，南城香要做百年企業(yè)，不上市、不融資、不加盟，一群人一輩子做一件事，不做行業(yè)以外的投資，還提出了“飯香串香餛飩香”的定位。

第三，做明廚亮灶，取消預(yù)制菜；羊肉串門(mén)店現(xiàn)穿，餛飩鮮配，肥牛飯帶火；取消夜市，增設(shè)外賣(mài)窗口，與多平臺(tái)合作。外賣(mài)窗口是我第一個(gè)設(shè)計(jì)出來(lái)的，2014年抓住了外賣(mài)風(fēng)口，連續(xù)幾年外賣(mài)全國(guó)第一。

第四，“南城香憲法”“南城香基本法”定下來(lái)了，這是一直不變的。

2024年南城香開(kāi)始走下坡路了，正好是十年周期，200家門(mén)店。這個(gè)時(shí)候第二道斬殺線出現(xiàn)了。

所以為什么斬殺線出現(xiàn)在200家呢？因?yàn)槲覀円呀?jīng)有一定的規(guī)模了，管理人員的能力根本跟不上，流程不規(guī)范，制度不健全，缺少職業(yè)化。我們之前采取的是店長(zhǎng)責(zé)任制，最多的店長(zhǎng)一年獎(jiǎng)金達(dá)到160多萬(wàn)。這種高激勵(lì)方法是南城香從30家店增長(zhǎng)到200家店的原因。

但突破200家店后，這種方法已經(jīng)不靈了。隨著公司規(guī)模的擴(kuò)大，高薪激勵(lì)并不能完全適用，有人選了一個(gè)好店，開(kāi)始躺平了，熵增現(xiàn)象很明顯。

2024年，南城香就提出了“輝煌行動(dòng)”。其實(shí)突破斬殺線就要變革，變革是從人開(kāi)始的，不變?nèi)巳魏巫兏锒际菬o(wú)效的，這叫組織變革。

△圖片來(lái)源：南城香

所以我們提出的變革措施，第一是人才戰(zhàn)略，管理人員大換血，公司總部的管理人員、店長(zhǎng)級(jí)的人員差不多換了一半。2026年，總部的人員基本穩(wěn)定了，當(dāng)然還要優(yōu)化。

第二，嚴(yán)抓制度建設(shè)、嚴(yán)格考核制度，對(duì)總部的人員進(jìn)行考核，對(duì)出勤人員做行程監(jiān)督。

第三，模式創(chuàng)新，南城香是一個(gè)品牌多種模式，現(xiàn)在有2.0模式、3.0模式、2.0模式就是老店改造，3.0模式就是新模式，用機(jī)器人炒菜。這兩種模式是并存的，并不是把過(guò)去的模式全部顛覆。

△圖片來(lái)源：南城香

第四，科技創(chuàng)新，組建產(chǎn)品與設(shè)備研發(fā)中心，由設(shè)備專家、采購(gòu)人員、不同菜系廚師等組成的特混部隊(duì)，有頂級(jí)的廚師顧問(wèn)團(tuán)。

03.餐飲的未來(lái)像亞馬遜：前端賺流量，后端才掙錢(qián)

2000家被斬殺的風(fēng)險(xiǎn)有哪些？

規(guī)模大不一定安全。我們最近幾年看到很多店倒閉的消息，就像梁山好漢能打，但是沒(méi)有經(jīng)濟(jì)來(lái)源，最終被招安。企業(yè)只要不賺錢(qián)，無(wú)論是2000家還是多少家店，該斬殺還是被斬殺的，所以不賺錢(qián)就是死路一條。

被資本拋棄的風(fēng)險(xiǎn)，沒(méi)有說(shuō)資本不好，有些資本是真正投資的，也有些是投機(jī)的。模式創(chuàng)新大船難掉頭；還有因?yàn)榧夹g(shù)迭代沒(méi)跟上被斬殺的風(fēng)險(xiǎn)，包括數(shù)字化、外賣(mài)業(yè)務(wù)、炒菜機(jī)、AI的應(yīng)用等。

我們多次提到AI，我前一周剛從美國(guó)回來(lái)，參觀了美國(guó)舊金山、美國(guó)硅谷、西雅圖的很多大廠，都在提出AI。好像餐飲人跟AI沒(méi)關(guān)系，其實(shí)有關(guān)系。就像數(shù)字化剛出現(xiàn)的時(shí)候，大家不知道數(shù)字化是什么。但如果沒(méi)有數(shù)字化，就沒(méi)有外賣(mài)，沒(méi)有外賣(mài)就沒(méi)有掃碼點(diǎn)餐，數(shù)字化給餐飲帶來(lái)了很大的變化。

AI也一樣，未來(lái)AI可能會(huì)讓辦公室人員減掉一半，會(huì)幫我們了解顧客，會(huì)訂貨，包括供應(yīng)鏈系統(tǒng)升級(jí)等等。

所以餐飲行業(yè)是需要不斷創(chuàng)新的，且創(chuàng)新要有持久性，企業(yè)要形成創(chuàng)新的文化。

亞馬遜怎么賺錢(qián)的？亞馬遜是做電商零售的企業(yè)，現(xiàn)在亞馬遜已經(jīng)不是單純的電商，它的核心是零售賺流量、云與廣告賺利潤(rùn)、服務(wù)賺現(xiàn)金流，四大板塊構(gòu)成賺錢(qián)的邏輯。所以亞馬遜賣(mài)商品不掙錢(qián)，它是后端掙錢(qián)，先通過(guò)賣(mài)商品賺流量，靠后端的AI、廣告、服務(wù)掙錢(qián)。

未來(lái)餐飲業(yè)掙錢(qián)也是這樣。南城香也是，我們真正賺錢(qián)的是后端供應(yīng)鏈。

本文為南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉在“2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。