以上為老照片修復(fù)圖，原圖拍攝于上世紀(jì)80年代：

鎮(zhèn)江的同興樓菜館，始建于1929年，是大市口一帶名氣很響的老字號(hào)。當(dāng)時(shí)與宴春酒樓、順興樓、天樂(lè)園同為全市四家甲級(jí)萊館?？箲?zhàn)停業(yè)，勝利后恢復(fù)。

新中國(guó)成立后，同興樓菜館幾經(jīng)變遷，五、六十年代，同興樓在解放路大市口南，現(xiàn)在的蘇寧和宴春之間。1972年遷到中山路218號(hào)，1993年拆除（商業(yè)城以西，兩家銀行的中間，《名城鎮(zhèn)江企業(yè)錄》上記載）

80年代后，同興樓菜館就以維揚(yáng)幫菜肴為主了，但還保留相當(dāng)津幫菜肴。

這家菜館因?yàn)榄h(huán)境優(yōu)美，菜點(diǎn)味美，服務(wù)不錯(cuò)，供應(yīng)白汁鮰魚(yú)、炒軟兜、翡翠蹄筋、甜食和多種面點(diǎn)。營(yíng)業(yè)面積900多平方米。

一樓經(jīng)營(yíng)甜食和多種面點(diǎn)。

二樓經(jīng)營(yíng)點(diǎn)菜、和菜和中檔酒席。

三樓設(shè)有雅座，可接待外賓。

因?yàn)槊麣獯?，口碑好，同興樓一度和宴春酒樓、京僑飯店、京江飯店形成新的四大餐館，在全市享有很高的聲譽(yù)。

后來(lái)推動(dòng)恒順集團(tuán)上市的葉有偉董事長(zhǎng)，之前擔(dān)任過(guò)同興樓菜館的總店經(jīng)理。

找到同興樓的一些資料，今天分享一些當(dāng)年比較特色的菜肴：

01

同興樓應(yīng)該是鎮(zhèn)江早期做羊肉火鍋的菜館之一了，1989年的秋冬季節(jié)，同興樓菜館推出羊肉系列商品，羊肉、羊羔等等很受歡迎。

在京味羊肉制作的基礎(chǔ)上，同興樓創(chuàng)新出電爐烤羊肉串。食客們圍著火鍋美滋滋的涮著鮮嫩的羊肉。

鎮(zhèn)江原先是沒(méi)有烤羊肉串的，就是因?yàn)橛幸荒甏和黻惻逅?、朱時(shí)茂演了一出小品《羊肉串》而風(fēng)靡，在大西路、大市口經(jīng)常有人擺攤子賣羊肉串。那種鐵絲串的羊肉串看起來(lái)看相不太好，到同興樓三樓好友聚聚，電爐烤羊肉串就讓人放心多了。鎮(zhèn)江人搞美食還是很通變的。

看過(guò)網(wǎng)友回憶：老同興樓三樓當(dāng)時(shí)是賣什么的記憶不清楚了，只記得當(dāng)年同興樓后面有很高大的煙筒還有可以升降裝煤塊的鐵架構(gòu)升降機(jī)。

還有一位朋友說(shuō)：1986年前后，當(dāng)時(shí)的鎮(zhèn)江交通銀行成立之日。那天中午在同興樓三樓宴請(qǐng)吃飯才去過(guò)的，當(dāng)時(shí)三樓是裝潢不久豪華的宴會(huì)大廳。記憶中第一次在三樓吃到美味的揚(yáng)州炒飯，齒口留香久遠(yuǎn)。

02

我在整理鎮(zhèn)江味道的時(shí)候，了解到有一道鎮(zhèn)揚(yáng)名菜“三鮮脫骨魚(yú)”。但這道菜的來(lái)歷一直說(shuō)不清，很多資料里面帶有民間故事的色彩。

后來(lái)請(qǐng)教了烹飪界泰斗俞家仁師傅，才了解到這道菜其實(shí)最初是天津風(fēng)味的菜。

津派美食中有一道名菜“沒(méi)骨魚(yú)”，外觀看起來(lái)像一條魚(yú)，其實(shí)里面沒(méi)有骨頭。這道菜對(duì)廚藝中出骨的技法特別要求高。

上世紀(jì)，鎮(zhèn)江同興樓一位叫徐春朗的廚師，在流傳的“沒(méi)骨魚(yú)”基礎(chǔ)上，同時(shí)吸收借鑒荷包鯽魚(yú)的技術(shù)，經(jīng)過(guò)特殊加工，加以多種配料，創(chuàng)制出一道獨(dú)具風(fēng)味的佳肴——“三鮮脫骨魚(yú)”。

所以，我認(rèn)為鎮(zhèn)江菜就是通過(guò)南來(lái)北往的交融，吸收了很多烹飪技巧而形成的獨(dú)特風(fēng)味。

稍微聊聊“三鮮脫骨魚(yú)”，因?yàn)樵诤芏噫?zhèn)江文史資料里面提到過(guò)這道菜，當(dāng)年老宴春里，這道菜也是當(dāng)家菜之一。

主食材是兩到三斤的鮮鯉魚(yú)一條。處理這道菜要用到“出骨”方法，叫做“鰓除法”：

先將整條鯉魚(yú)的魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和魚(yú)鰭去除，再?gòu)聂~(yú)鰓處取出內(nèi)臟，把魚(yú)洗凈擦干后平放在砧板上。用專門的長(zhǎng)條刀掀起魚(yú)頸下得鰓蓋，把魚(yú)頭與脊骨連接的部位斬?cái)啵辉賹Ⅳ~(yú)翻身，另在魚(yú)臍門橫切一刀，切斷魚(yú)骨，用一只手按緊魚(yú)身，另一手拿著長(zhǎng)約八寸，寬約八分的薄尖刀，在鰓蓋下刀口處插入，沿著魚(yú)脊骨慢慢地將骨肉割離至魚(yú)尾。

這時(shí)，再將魚(yú)翻身，一只手的拇指把向上掀起，食指和中指按住魚(yú)身，另一只手用刀仍從鰓蓋下刀口處插入，沿魚(yú)脊骨慢慢地將骨肉割離至魚(yú)尾處（不能破壞魚(yú)肉和魚(yú)皮）從鰓口處取出脊骨，洗凈備用。

這樣，整條鯉魚(yú)完整無(wú)損，可以更好的保持魚(yú)肉的鮮味不會(huì)流失。做這道菜，要讓魚(yú)肉、豬肉、蝦仁、冬菇等食材的精華隨著大火的燒制，味道融入到魚(yú)肉之中，使魚(yú)肉吃起來(lái)無(wú)比的鮮美，其中又帶了幾分菌菇的鮮甜。

現(xiàn)在在鎮(zhèn)江很少能吃到這樣的菜肴了，因?yàn)樽鲞@道菜耗時(shí)比較長(zhǎng)，花在廚房的成本比較高，鎮(zhèn)江的飯店都不推這道菜了。

但揚(yáng)州還將這道菜當(dāng)個(gè)寶貝（說(shuō)是揚(yáng)州名菜），這也是讓人唏噓的地方。

03

老鎮(zhèn)江一直都有吃早茶的傳統(tǒng)，所以同興樓的早茶還是有名的。

同興樓早茶經(jīng)營(yíng)各類包子（豆沙包、菜包、肉包、糖三角、燒賣等）和白湯面、陽(yáng)春面等，中午經(jīng)營(yíng)各類淮揚(yáng)小炒，下午供應(yīng)赤豆糊、綠豆湯、雪餃、年糕等多種特色小吃，尤以各類甜食小吃而出名。

晚上經(jīng)營(yíng)小炒和宴席。

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的年代，買面點(diǎn)和甜食都需要付糧票。即便如此，也阻止不了人們對(duì)同興樓美食的渴求，很多產(chǎn)品都供不應(yīng)求，師傅們經(jīng)常需要加班加點(diǎn)。

80年代，同興樓開(kāi)始改革經(jīng)營(yíng)方式，小吃和炒菜分開(kāi)經(jīng)營(yíng)了。小吃部分是在西邊出售，當(dāng)時(shí)湯包一籠5只1元5角是很多吃客首選的美味飲食。東邊部分經(jīng)營(yíng)炒菜蓋澆飯售賣。二、三樓也開(kāi)始對(duì)外承接宴席酒宴了。

有不少老鎮(zhèn)江說(shuō)，同興樓很多甜食小吃的美妙滋味就像烙印一樣只能藏在心底，因?yàn)樵僖矡o(wú)法穿越再吃一次。

有網(wǎng)友回憶：老同興樓二樓是賣甜食小吃的。有印象的是70年代雪餃6分錢一根、油餃子5分錢一只、油餃子里面是豆沙餡心，還有各種年糕類的糕點(diǎn)忘記名字了有十多種。赤豆糊當(dāng)時(shí)是,8分錢一碗（80后的記憶是二角五）。

鎮(zhèn)江宴春酒樓、同興樓等名店制成的蜂糖糕綿軟可口，既甜又香，生意紅火，遠(yuǎn)近聞名。這一看似平常手藝的點(diǎn)心，在外地卻很少能吃到。

同興樓的餛飩是白湯的，餛飩皮薄肉多，碗里骨湯中漂浮著小混沌可以清晰的看到薄皮里鮮紅的豬肉餡心。

同興樓菜館是因?yàn)?0年代打造大市口商圈而拆除的。如果不拆除，后來(lái)生意好不好還不太好說(shuō)，按道理講它占據(jù)了大市口很有利的地勢(shì)，雖然體制上有一些弊端，但生意也不會(huì)差到哪里去。

但好也不會(huì)好到哪里去，因?yàn)閺?0年的名城名企錄上看到，當(dāng)時(shí)這家菜館規(guī)模一般，但人員都達(dá)到了150人，作為餐飲行業(yè)這樣的人工成本偏高了，后期是肯定承受不了的。

現(xiàn)在解放路上還有一家同名的“同興樓菜館”，據(jù)說(shuō)口味也不錯(cuò)。

在生于上世紀(jì)80年代前的鎮(zhèn)江人心目中，同興樓酒店的菜肴和特色小吃是他們唇齒留香的食物，這些忘不掉的美味，承載了他們溫暖的回憶。

看這些鎮(zhèn)江記憶，卻已淹沒(méi)光陰里！

挖掘鎮(zhèn)江的文化，讓它成為鎮(zhèn)江的名片，

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