吃慣了圓滾滾的餅

不妨來嘗嘗這方方正正的滋味

在臨安青山湖街道鶴亭街上，一縷餅香已靜靜飄了九年。沒有華麗門面和招牌，沒有繁多口味，只憑一方鐵板、一份扎實(shí)的梅干菜肉餅，便把街坊鄰里的味蕾，牢牢拴在了這家煙火小攤里。這便是許多人念念不忘的——程氏麥餅。

程氏麥餅的特別，一眼便能看出。它不遵循傳統(tǒng)圓餅的模樣，而是被搟成方正規(guī)整的形狀。它摒棄重油煎炸，僅靠特制鐵板的溫度烘烤成熟，沒有多余的油膩負(fù)擔(dān)，讓食客能夠嘗到食材本身最純粹的鮮香。

每日午后三四點(diǎn)，是餅攤主人程瑞蘭最忙碌的時(shí)刻。放學(xué)鈴聲一響，成群學(xué)生背著書包循香而來，嘰嘰喳喳圍在小攤前：“阿姨，來一個(gè)餅！”“阿姨，我要加點(diǎn)辣！”

做餅的過程，看似簡(jiǎn)單，每一步都藏著講究。只見程瑞蘭從面團(tuán)上輕輕取下一塊，掌心微微用力按壓，將面團(tuán)壓成薄薄的圓餅狀，力道均勻。隨后，她拿起勺子，舀上一大團(tuán)飽滿的梅干菜肉餡，餡料分量十足，色澤鮮亮，香氣隱隱滲出。

“我家的餡，是實(shí)打?qū)嵉摹！背倘鹛m一邊說著，一邊用面團(tuán)將餡料穩(wěn)穩(wěn)包住。包好的面團(tuán)，被放在案板上，程瑞蘭拿起搟面杖，雙手輕輕發(fā)力，來回滾動(dòng)，將面團(tuán)搟成厚薄均勻的方形，餅被搟得平整光滑，這樣既能保證餅的口感，又能讓餡料均勻分布，每一口都能吃到餡與面的融合。

搟好餅坯后，程瑞蘭熟練地將其放在鐵板上，餅坯與鐵板接觸的瞬間，餅香便率先迸發(fā)出來，混雜著梅干菜的咸香與肉香，漸漸彌漫開來，飄向街頭巷尾，勾得過往行人頻頻駐足。

烘烤的火候，是餅好吃的關(guān)鍵。憑借九年經(jīng)驗(yàn)，程瑞蘭無需工具，僅憑手感就能判斷餅的熟度。“這塊鐵板，我每天要提前40分鐘預(yù)熱。餅一面烤兩分多鐘，翻面再烤兩分多鐘，總共烤夠五分鐘，口感最好。”她一邊說，一邊用鏟子輕輕翻動(dòng)餅坯。慢慢烘烤下，餅身由淺黃轉(zhuǎn)為焦黃，表面泛起細(xì)密焦紋，面香、干菜香與肉香交織在一起，溫潤(rùn)綿長(zhǎng)，讓人垂涎欲滴。

這餅的美味

既在于烤餅手藝

也在于食材純粹

程瑞蘭來自安徽黃山，家族世代做餅，這份手藝早已刻進(jìn)骨子里。“我家用的就是高筋面粉加水，不加發(fā)酵粉，餅冷了也不會(huì)發(fā)硬，依舊有嚼勁，吃著爽口。”

梅干菜是她精心挑選的，泡發(fā)后反復(fù)清洗，去雜留鮮；豬肉嚴(yán)格按3:7肥瘦比例搭配，肥肉潤(rùn)菜、瘦肉提勁，不柴不膩。再用少許鹽、白糖和生抽提鮮，食材本味是程氏麥餅收獲無數(shù)好評(píng)的核心所在。

“老板，來個(gè)熱乎的餅，我接小孫女放學(xué)，她就愛吃你家的。”住在集鎮(zhèn)上的李阿姨熟絡(luò)地招呼。程瑞蘭麻利取下剛烤好的餅，用油紙包好，再細(xì)心套上保溫袋：“套上保溫袋，等孩子吃還是熱的，不影響口感。”李阿姨贊不絕口：“我家小孫女從小就愛吃她家的餅，好幾年了都沒吃膩。程老板人實(shí)在，餅大餡足、價(jià)格實(shí)惠，我們老顧客吃得放心。”

許多在外打拼的青山人，為了這一口家鄉(xiāng)滋味，常常托她真空包裝寄往外地。“看到大家這么喜歡，我能做的，就是把餅的味道做得更地道。”

九年、十年，甚至更久的時(shí)光里，像程瑞蘭一樣，不少守著小店、小攤的人們，想著把手里的吃食做好，讓顧客能吃得踏實(shí)、暖心。而這些小店、小攤，也不只是單純的買賣場(chǎng)所，還是鄰里情感的聯(lián)結(jié)處，是城市煙火氣的聚集地，它們守護(hù)著一方人的味蕾記憶，也守護(hù)著這座城市最質(zhì)樸、最動(dòng)人的煙火底色。

來源/臨安融媒