家里有面粉的朋友,別再天天蒸饅頭、蒸包子了。今天我想跟你分享一個(gè)我反復(fù)做過很多次的香辣肉卷,做法比包子簡單得多——不用捏褶子,卷一卷、切一切就搞定。出鍋后,面皮吸飽了香辣的肉汁,咬一口又軟又香,真的比包子還好吃。關(guān)鍵是省時(shí)省力,新手也能一次成功,趕緊試試吧。
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?面團(tuán)部分:中筋面粉:500克、干酵母5克、溫水250毫升(約30-40℃)
?肉餡部分:五花肉(三肥七瘦)適量(建議約300-400克)、小蔥3-4根、蔥姜水少量(用于調(diào)節(jié)肉餡濕度)
?肉餡調(diào)味料:鹽、雞精、白糖、生抽、老抽、蠔油、料酒
?香辣油部分:粗辣椒面1勺、細(xì)辣椒面1勺、白芝麻1勺、十三香1勺、鹽少量、白糖少量、食用油約1勺
1??和面醒面:一斤面粉里加入5克酵母,再分次倒入250毫升溫水(約30-40℃,手背摸上去不燙),邊倒邊攪拌成絮狀,然后揉成軟硬適中的光滑面團(tuán)。蓋上保鮮膜或濕布,醒面20分鐘,讓面筋松弛,后面還要二次醒發(fā),所以不用等它完全發(fā)到兩倍大。
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2??準(zhǔn)備肉餡:選一塊肥瘦相間的五花肉(三肥七瘦口感最好),先切成厚片,再切成小丁,放入料理機(jī)中打成肉餡(自己打的肉餡別打太細(xì),保留一點(diǎn)顆粒感,蒸出來更有嚼頭)。
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3?? 給肉餡調(diào)味:把打好的肉餡放進(jìn)碗里,加入鹽、雞精、白糖、生抽、老抽、蠔油、料酒(具體用量根據(jù)個(gè)人口味,老抽主要為了上色,少放一點(diǎn)就行)。用筷子朝一個(gè)方向充分?jǐn)嚢瑁钡饺怵W發(fā)黏、上勁,如果覺得肉餡偏干,可以少量打一點(diǎn)蔥姜水進(jìn)去,更嫩。
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4??加入蔥花:準(zhǔn)備三四根小蔥,洗凈切成細(xì)碎的蔥花,放入肉餡中,再次攪拌均勻。此時(shí)肉餡已經(jīng)香氣撲鼻,放一旁備用。
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5??制作香辣油:先拿個(gè)小碗,往里頭擱一勺粗辣椒面、一勺細(xì)辣椒面,再撒上一勺白芝麻,接著來一勺十三香,再少放點(diǎn)鹽和白糖。然后起鍋,往鍋里倒一勺食用油,等油燒得微微冒煙了,就趕緊關(guān)火。這時(shí)候,把油分幾次往碗里倒,倒的時(shí)候得一邊倒一邊攪拌,這么一弄,香辣油就做好啦,拌面、蘸餃子啥的,都好使。
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小貼士:油溫太高容易把辣椒面炸糊發(fā)苦,建議油燒熱后稍微晾10秒再淋。
6??搟面餅:把醒好的面團(tuán)取出來,擱在撒了干面粉的案板上。先像揉面球似的把面團(tuán)搓一搓,把里面的氣都排出來,感覺面團(tuán)變得瓷實(shí)些就行。然后拿起搟面杖,從面團(tuán)中間開始,慢慢往四周搟。一邊搟一邊轉(zhuǎn)面團(tuán),就跟玩似的。這薄餅的厚度差不多 3 毫米,比餃子皮稍微厚那么一丟丟;
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7??鋪料并卷起:先用刷子把調(diào)好的香辣油均勻刷在整個(gè)面餅表面(喜歡吃辣的可以多刷一些)。
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然后把調(diào)好的肉餡均勻鋪上去,注意不要鋪太厚,邊緣留出一指寬的空隙。最后撒上剩余的蔥花。從長邊的一側(cè)慢慢將面餅卷起來,卷得緊實(shí)一些,收口處捏緊朝下放。
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小貼士:肉餡鋪太厚的話,卷的時(shí)候容易擠出來。卷好后兩端輕輕捏一下,防止餡料跑出。
8??切分整形:用刀將卷好的長條切成大小均勻的劑子,每個(gè)寬度約4-5厘米。取一根筷子,在每個(gè)劑子的中間垂直壓一下,壓出一道紋路(既好看,又能讓肉卷更容易入味)。把壓好的劑子擺到鋪了蒸籠布或油紙的蒸屜上,每個(gè)之間留出一點(diǎn)空隙。
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小貼士:筷子壓的時(shí)候力度適中,不要壓斷了。這一步也可以讓肉卷形狀更立體。
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9??二次醒發(fā):把鍋蓋蓋上,讓面坯安安靜靜地待著,大概 20 分鐘就行。這 20 分鐘里,你該干啥干啥,別老惦記著它。等時(shí)間差不多了,你瞅瞅面坯,要是明顯比之前大了一圈,就可以上手試試?yán)病D阌檬种篙p輕按一下面坯,要是它能 “嗖” 地一下快速回彈,那就說明醒發(fā)得剛剛好。
小貼士:二次醒發(fā)很關(guān)鍵,天冷時(shí)可以先把蒸鍋里的水燒到溫?zé)幔ú粻C手),關(guān)火后把蒸屜放上去,利用余溫加速醒發(fā)。
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蒸制:開大火,等蒸鍋上汽(水完全沸騰)后,計(jì)時(shí)蒸20分鐘。時(shí)間到后關(guān)火,不要馬上開蓋,再燜3分鐘,讓溫度慢慢降下來,面皮表面不容易起皺;
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這樣做的香辣肉卷,面皮松軟又吸汁,肉餡鮮嫩微辣,每一口都特別滿足。而且從頭到尾不用像包子那樣練手法,卷一卷、壓一壓就搞定。我每次做一鍋,全家人都搶著吃,涼了也不會(huì)變硬。強(qiáng)烈建議你周末試試,保證以后你家面粉的“出路”又多了一個(gè)新選擇!
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