湖北
貴州的酸辣風味里，泡菜占著一個很特別的位置。不像四川泡菜那么清冽，也不像東北酸菜那么醇厚，貴州的香辣泡菜帶著一股子山野氣，辣得干脆，酸得爽快。當地人家里幾乎都有那么一兩個土陶壇子，擱在廚房角落或者屋檐底下，里頭泡著各種時令蔬菜。夏天泡豇豆、蓮花白，冬天泡蘿卜、青菜梗，一年四季都不閑著。這壇水要是養得好，能傳幾十年，鄰里之間還經常互相討要老湯做引子。
做貴州香辣泡菜，最要緊的是那鍋香料水。用清水加上花椒、八角、草果、香葉，燒開了晾涼，一點油星都不能沾。泡菜最怕生水和油膩，壇子要洗凈晾透，手也要干干凈凈。蔬菜選脆嫩的，蓮花白撕成塊，白蘿卜帶皮切條，胡蘿卜切滾刀塊，再配上幾根嫩豇豆，顏色好看，口感也豐富。洗干凈之后攤在竹篩上，把生水徹底晾干，這一步偷懶不得，否則一壇菜都可能壞掉。
關鍵的辣味來自干辣椒面和新鮮小米辣。干辣椒面要現舂的，粗粗的顆粒，香而不燥。小米辣切圈，連同姜片、蒜瓣一起塞進壇里。倒進晾透的香料水，加鹽，鹽要比平時做菜多放些，再倒一勺高度白酒，那是殺菌提香的法子。講究的人家會加點紅糖，讓辣味里透出一絲回甘。蓋上壇蓋，沿口倒上清水封住，剩下的就交給時間。
夏天三四天就能開壇，冬天要等上七八天。開蓋那一刻，一股酸香撲鼻而來，辣椒的辛香混著蔬菜發酵后的清新。撈出來的泡菜可以直接吃，脆生生的，酸辣開胃，就著一碗白粥就是舒坦的一餐。要是切碎了炒肉末，或者拿來燒魚，那又是另一番風味。壇子里的泡菜隨吃隨撈，記得及時補充新菜和鹽，那壇老湯就會越養越醇，一年四季都有好味道。
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