湖北
貴州人的餐桌上，總少不了一盤耐人尋味的素菜。包菜這種再普通不過的蔬菜，在貴州人手里被處理得別具一格。當地盛產小黃姜，姜味濃烈卻不辛辣，搭配包菜便成就了一道極其下飯的家常菜——姜蓉包菜。這道菜看似簡單，實則講究的是姜與菜之間的平衡，既不能喧賓奪主，也不能讓包菜寡淡無味。
做這道菜之前，包菜的處理是關鍵。挑一個緊實新鮮的包菜，用手撕成小塊，不要用刀切，手撕的斷面不整齊，更容易掛住味道。撕好的包菜放進淡鹽水里泡十來分鐘，既能去掉可能殘留的東西，也能讓葉片稍微軟化，炒出來更脆嫩。趁著泡包菜的功夫，準備姜蓉。貴州人做這道菜從不吝嗇姜，一塊老姜去皮后細細剁成蓉，剁得越細越好，這樣姜味才能完全釋放出來。有人還會加一小瓣蒜和姜一起剁，但蒜的量一定要少于姜，否則會搶了姜的風頭。
炒制的過程要快火急炒。鍋里倒油，油溫五六成熱時先下一小把干辣椒段，辣椒顏色變深迅速撈出，免得糊了發苦。接著用鍋里的底油炒姜蓉，姜蓉一下鍋，那股辛香的姜味瞬間炸開，滿屋子都是溫暖的氣息。這時候倒入瀝干水分的包菜，大火快速翻炒。包菜遇熱會迅速塌下去，鍋鏟要不停地翻動，讓每一片葉子都裹上姜蓉。炒到包菜邊緣微微透明，撒鹽調味，再把之前撈出的干辣椒倒回去翻兩下就可以出鍋了。整個過程也就兩三分鐘，炒久了包菜就不脆了。
盛出來的姜蓉包菜，綠白相間的葉片上星星點點掛著金黃的姜蓉，干辣椒段點綴其間，看著就讓人食欲大增。夾一筷子送進嘴里，包菜脆生生的，帶著清甜，姜蓉的辛香恰到好處地刺激著味蕾，卻不會讓人覺得辣。這道菜最好的吃法是配上一碗熱騰騰的白米飯，用菜葉裹著飯粒，連姜蓉一起扒進嘴里，那種樸實的滿足感，是山珍海味都比不了的。很多貴州人家到了夏天，還會特意多做一些，放涼了當涼菜吃，姜的暖性正好平衡了涼菜的寒涼。就是這么簡單的一道菜，卻在貴州人的餐桌上扎了根，一代代傳下來，靠的不是什么高超的廚藝，而是食材本身最真誠的味道。
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