貴州多山多水,氣候濕潤,當地人家的餐桌上常有清爽利口的菜。青瓜蝦仁這道菜,在貴州不少家庭里做得勤,尤其是夏天,天熱不想吃太油膩的東西,一盤脆生生的青瓜蝦仁端上來,配一碗白米飯,或是就著一碗酸湯飯,都覺得舒坦。做法不復雜,但要做得好吃,有幾個小地方需要注意。
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選材上,青瓜要挑那種摸起來硬實、頂花帶刺的嫩瓜,蝦仁最好是新鮮河蝦現剝的。貴州很多菜市場里,一大早就有攤販擺出活蹦亂跳的河蝦,買上半斤,回家去頭剝殼,用牙簽挑掉蝦線。如果圖省事用冷凍蝦仁,解凍后要用廚房紙吸干水,不然炒出來水汪汪的,口感差一截。
青瓜不用削皮,洗凈后切成薄片,講究點兒的可以切菱形片,看起來更好看。切好后撒一點點鹽抓勻,放五分鐘,然后倒掉殺出來的水,這樣炒出來的青瓜不會軟塌塌,咬起來還是脆的。蝦仁用少許鹽、料酒和白胡椒粉抓一抓,再放一點淀粉拌勻,靜置十來分鐘。
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炒的時候,鍋里倒油,油溫不太高的時候就把蝦仁放進去,輕輕滑散,看到蝦仁變色卷曲就趕緊盛出來。鍋里留一點底油,放入姜片、蒜片爆香,再把青瓜片倒進去大火快炒,大約半分鐘,青瓜斷生但還保持脆度時,把蝦仁回鍋。快速翻炒幾下,加鹽調味,淋一小勺水淀粉勾個薄芡,讓湯汁微微掛在蝦仁和青瓜上,就可以出鍋了。
這道菜在貴州人家里的做法往往更隨性,有人會放幾片泡發的木耳增加口感,有人起鍋前撒一把蔥花。整個炒制過程用不了十分鐘,成品清清爽爽,青瓜綠得透亮,蝦仁白中透粉,吃起來脆嫩相間。它不算什么大菜,卻是很多貴州人記憶里家常的味道,簡單,實在,吃完心里舒服。
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