北京
作者 |餐飲老板內參 七飯
傳奇面館突然閉店
曾多年登榜米其林
4月上旬，開在上海思南路的傳奇面館——阿娘面館悄然閉店。大眾點評頁面上，“商戶關門”的灰色標簽，宣告了這家傳奇面館的終結。
不久前發布的滬蘇浙米其林指南中，阿娘面館依舊在榜。阿娘面館已經持續多年登上米其林必比登推薦榜單。
在榜多年，質疑聲不斷，“上海好吃的面館不計其數，為什么偏偏選了它？”質疑聲，從第一次上榜一直持續到關店。罵聲沒能阻止它上榜，也沒能挽救它關門。
運營三十多年的阿娘面館，曾是上海初代“網紅面館”的代表。最初的名字叫“泰和飲食店”，開在思南路，店面不大，但老顧客都習慣叫它“阿娘面館，創始人是一位被尊稱為“阿娘”（寧波話中的“奶奶”）的寧波老人。
阿娘開店的本意很簡單：供孫輩出國留學。她每天清晨起來熬湯、處理黃魚，一做就是十幾年。2003年，一碗黃魚面賣12元，加一份雪菜肉絲澆頭3元，是周邊街坊和上班族的日常美味。上海人中寧波籍的不少，這碗帶著家鄉味道的黃魚面，很快打響了名頭。
阿娘面館真正“出圈”，和歌手林憶蓮有關。林憶蓮曾在她的美食書《憶蓮帶路》中專門寫道：“她就在一個簡單的小廚房里做面條，就像自己的奶奶那樣——放很多油，還有臊子，加很多作料和糖。味道真是棒極了。”
名人背書加上扎實的群眾基礎，讓阿娘面館在上榜米其林之前，就已經是上海灘的“面界傳奇”。阿娘去世后，老店一度歇業。后來，學成歸來的孫輩在原址附近重開，正式更名為“阿娘面館”。傳承的故事聽起來溫情，但味道的延續卻沒那么簡單。
米其林帶來了客流
也放大了負面評價
登榜必比登，為阿娘面館帶來了巨大客流，也迅速放大了負面評價。爭議主要有兩點：
第一，創始人的手藝是否真正傳承了下來？阿娘在面館首次登榜前已經離世，很多老顧客心中都有一個疑問：“還是從前的那個味道嗎？”不少人吃過后搖頭，覺得湯底不如以前濃厚，黃魚鮮味也打了折扣。
第二，名不副實。很多游客慕名而來，排了長隊，感受到的卻是黃魚澆頭分量偏少、魚肉里偶爾還有細骨或鱗片未處理干凈。期待越高，失望越大。
打開點評頁面，留存的差評比比皆是。有食客直言：“不管是黃魚還是湯底都非常難吃，味道很淡，一點鮮味也沒有，到最后一碗面居然都沒吃完，因為實在太難吃了，真是砸了阿娘招牌。”
也有人感慨：“7年后再來，感覺一切都變了。”
阿娘面館運營的三十多年，正是中國餐飲業飛速發展的時期。消費者的選擇越來越多，口味也在不斷迭代。曾經讓上海人趨之若鶩的濃油赤醬、黃魚湯面，在年輕一代眼里可能只是一碗“還行”的面，而非非吃不可的傳奇。沒有創新，只有老一輩在懷舊、在撐場面，自然走不長遠。
情懷不是護身符，
老品牌仍需與時俱進
和阿娘面館一樣，近期告別的還有另一家網紅品牌阿大蔥油餅。
位于石門二路的阿大蔥油餅發布了暫停營業通知，因所在樓宇整體修繕，門店在3月31日營業結束后暫停經營活動。自2025年4月重開以來，經營狀況每況愈下，很多消費者反映味道不如從前。
兩家的境遇驚人相似：老一代掌舵人逐漸退場，新一代主理人沒能守住口碑，也缺乏創新動作。情懷是入場券，但不是護身符。當一碗面只剩下“以前很好吃”的傳說，而端上來的東西讓人失望，關門就只是時間問題。
當然，在上海我們仍能看到一些老牌“新作”。如萊萊小籠，1994年成立的小吃店，最初只是一家以餛飩面條為主的小店。創始人程雪忠在一次偶然中吃到老友炒的蟹粉，突發奇想嘗試將其包進小籠里，沒想到這一試，蟹粉小籠迅速成為店內的必點招牌。從此，“萊萊小吃”更名為“萊萊小籠”。
與阿娘面館不同的是，萊萊小籠的創始人至今仍在親力親為，嚴格按照之前的做法，活蟹現拆，蒸籠手工定做，調餡比例幾十年未變。這種對品質的死磕，換來了消費者的持續認可，門店也拓展出3家，環境更新了，菜單也做了調整，唯有品質保持如初。
至今客流旺盛的萊萊小籠與關門的阿娘面館、阿大蔥油餅，形成了鮮明對比。兩者的分野，其實很樸素：一家店能不能活下去，不取決于它有沒有米其林光環，也不取決于它有多少年歷史，而取決于今天端上桌的那碗面、那籠小籠，好不好吃。情懷是加分項，出品才是基礎盤。
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