湖北
街邊小炒店的菜單上，孜然肉粒往往被歸在“下飯菜”一欄，旁邊緊挨著酸豆角、回鍋肉。這道菜的妙處在于，肉粒切得比肉丁大、比肉塊小，既有咀嚼的滿足感，又不至于讓人覺得在啃大肉。孜然是絕對的主角，那種帶著煙熏氣息的異香，能把普通的豬肉或牛肉點化成夜市攤上的風(fēng)味。家里做這道菜，不需要復(fù)雜的香料和精準(zhǔn)的火候，只要把握好腌、煎、炒三個步驟，二十分鐘就能端上桌。
選肉是關(guān)鍵的一步。豬梅花肉或者牛里脊最為合適，前者帶一點脂肪，煎過之后不會發(fā)柴；后者嫩滑，適合喜歡瘦肉的人。把肉切成兩厘米見方的小粒，太薄了會失去口感，太厚了又不容易熟透。切好的肉粒放進碗里，加料酒、生抽、少許老抽上色，再放一勺蠔油和半勺白糖。淀粉可以放一小撮，但不必多，薄薄一層就好，太多會糊鍋。用手抓勻，靜置腌十五分鐘，這個時間正好去準(zhǔn)備配菜。
洋蔥和青椒是常見的搭配。半個紫洋蔥切成和肉粒差不多大的塊，青椒去籽后同樣切塊。有人喜歡加一些紅椒，純粹是為了顏色好看，味道差別不大。大蒜拍碎切末，姜切絲，干辣椒剪成段，這些調(diào)料的分量可以根據(jù)家人的口味調(diào)整。
熱鍋倒油，油量比平時炒菜稍多些。油熱之后下肉粒，不要急著翻動，等底面煎到焦黃再翻面。這個過程大約需要兩分鐘，肉粒表面會形成一層薄薄的脆殼，里面依然保持汁水。把煎好的肉粒撥到鍋邊，用余油爆香姜蒜和干辣椒，然后放入洋蔥塊翻炒。洋蔥稍微變軟的時候，把肉粒和青椒一起回鍋，撒入兩勺孜然粉、一勺辣椒粉和適量鹽。如果手邊有熟白芝麻，可以抓一小把撒進去，增香的作用大于裝飾。大火快炒半分鐘，讓每一顆肉粒都裹滿孜然，關(guān)火裝盤。
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