湖北
貴州多山，霧氣重，濕氣大，過去沒有冰箱，家家戶戶都靠腌菜存住食物。榨菜在那地方，不是什么精致佐料，是飯桌上最常見的咸貨，切碎了炒肉末、拌粉、蒸五花肉，都來得實在。貴州人做榨菜蒸肉，和別處不太一樣，他們喜歡把五花肉切得厚一點，巴掌大小，肥瘦相間，碼在碗底，上面鋪一層自家曬的榨菜。那榨菜是黑褐色的，切得碎碎的，帶著花椒和辣椒的影子。兩層疊在一起，上鍋蒸透，油滲進榨菜里，榨菜的咸香又鉆進肉里，誰也不搶誰的風頭，反而都更好吃了。
挑一塊五花肉，不用太講究，普通菜市場買的就行，切成指頭厚的片，別太薄，太薄一蒸就化了。用醬油、姜末、一點料酒和白糖腌上十五分鐘，趁這個時間把榨菜洗兩遍——不洗太咸，洗多了沒味，兩遍剛好。瀝干了，切碎。肉腌好后，找一個深碗，肉片一片片碼在碗底和碗壁上，中間填進榨菜碎，按實了。鍋里的水燒開，碗放進去，蓋蓋，中火蒸四十分鐘。時間到了別急著開蓋，燜一會兒，讓熱氣慢慢收進去。
蒸好的榨菜肉倒扣進盤子里，油亮亮的一碗。肉是醬紅色的，邊角有點透亮，榨菜吸飽了肉汁，不像原來那么干硬，吃起來是綿軟的，又帶著嚼勁。這個菜的妙處在于省事，一蒸就成，不用守著鍋翻來炒去。貴州人家里，農忙的時候或者懶得炒三四個菜的日子，一碗榨菜蒸肉就是硬菜。咸辣鮮香都齊了，下飯得很，幾口米飯就著榨菜和肉，一碗很快見底。
有些人家喜歡在蒸的時候鋪幾片姜，或者撒一把干辣椒，味道會更沖一些，也更開胃。剩下的湯汁第二天下面條最好，面條滑溜溜地吸飽了那個咸香的汁水，比專門做的澆頭還香。貴州山里人過日子不講究花哨，菜里頭的味道都是實打實靠時間蒸出來、燜出來的。榨菜蒸肉就是這么一個實在的菜，不需要什么廚藝，只要舍得花時間等著蒸汽慢慢燉軟那些硬朗的東西，最后端出來，就是一頓踏實的飯。
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
