浙江
這次來(lái)秦皇島，特意約了一家本地的高端餐廳，就是想看看秦皇島本地中餐的天花板怎么樣。
這叫永季的新粵菜餐廳，坐落在一條不起眼的小街上，外表并不起眼，但是進(jìn)門之后另有乾坤。
一進(jìn)門，就是一個(gè)透明展示柜，里面有各種珍品花膠、鮑魚、海參等等。裝修大氣，很符合商務(wù)宴請(qǐng)的標(biāo)準(zhǔn)。
菜品一上來(lái)就很驚艷，大大超出我對(duì)三四線城市烹飪水平的預(yù)期。吃到口中，也是遠(yuǎn)超一般粵菜餐廳，每一道都有自己獨(dú)特的口味。這種店如果在北京，至少也得要7-800/位；而在秦皇島，200多的人均，實(shí)在是超值。
【鎮(zhèn)店熟成玻璃乳鴿】
這里的乳鴿與其他地方不同，精選21天的幼齡乳鴿，經(jīng)過干式熟成，再加工做成玻璃乳鴿。
這道菜可以說(shuō)是粵菜里很有巧思的一道創(chuàng)新菜。它把干式熟成和傳統(tǒng)玻璃乳鴿的脆皮工藝結(jié)合在一起，炸出極致酥脆，最終呈現(xiàn)出“皮薄如玻璃，肉嫩且多汁，風(fēng)味比普通乳鴿濃郁數(shù)倍”的非凡質(zhì)感。
經(jīng)過熟成的鴿肉，肉質(zhì)加倍軟嫩；外皮更易焦脆：表皮經(jīng)過風(fēng)干脫水，含水量大大降低，在后續(xù)油炸時(shí)更容易變得像玻璃紙一樣薄、脆、通透，并帶有一股誘人的焦香。此外，熟成過程中還會(huì)因脂肪分解產(chǎn)生微妙的堅(jiān)果或芝士般的風(fēng)味，為鴿肉增添層次感。一口咬下，汁水在口中爆開，回味無(wú)窮。
【精研伙食生態(tài)海參】
魯菜里的蔥燒海參比較常見，但是粵菜里的蔥燒海參又是另外一種做法了。
海參選用的是來(lái)自日本的松戶參，早年間的存貨，據(jù)說(shuō)目前已經(jīng)絕版。經(jīng)過三泡、三發(fā)、三煨、最后放入用老雞、排骨、老鴨，京華火腿吊制的濃湯之中，大火收汁，最后再加入煎好章丘大蔥。
味道上，沒有魯菜蔥燒海參蔥味濃重，更偏向清淡一些的口感。但是海參的口感軟軟糯糯，非常肉頭，突出海參的本味。
【海膽花膠燒鰻魚】
這道菜可以說(shuō)是集鮮、糯、膠、肥、滑于一身的奢華組合。
如果要用一句話概括它的口感，那便是：
入口是海膽的奶油感爆破，咀嚼是花膠的軟糯拉絲，回味是鰻魚的肥美醇厚，三重膠質(zhì)在舌尖層層化開。
海膽作為點(diǎn)綴，碾碎撒于菜品之上，入口率先釋放的是極致的鮮甜，帶著海洋的清爽與奶香，沒有一絲腥氣。
花膠經(jīng)過高湯慢煨，變得軟糯黏滑，牙齒輕陷，能感受到它特有的彈韌，咬開時(shí)每一口都是滿滿的膠原蛋白包裹感。
鰻魚外皮柔韌帶焦香，皮下脂肪在口中化開成油潤(rùn)的汁，魚肉細(xì)嫩酥軟，幾近無(wú)刺。
口感上鰻魚自身的脂香與醬香深度融合，肥而不膩，余味悠長(zhǎng)。與海膽的清甜、花膠的膠糯形成完美閉環(huán)。
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