湖北
在江西的很多地方，剁椒貢菜是一道再普通不過的家常小菜。說它普通，是因為幾乎家家戶戶都會做，尤其是在秋天辣椒紅透、貢菜正脆的時候，廚房里總能聞到那股咸香酸辣的味道。這道菜雖然簡單，但要做好吃，還是有一些小講究的。很多人以為必須用那種特別辣的朝天椒，其實江西本地人更喜歡用二荊條或者本地土辣椒，辣味適中，但香味更足。
新鮮紅辣椒兩三斤，洗的時候不要去蒂，否則生水容易滲進去，后面腌制容易壞。洗干凈后攤在竹匾上，放在通風的地方徹底晾干水分，這一步不能著急，表面帶水的話，后面的味道就不對了。蒜頭一兩頭，老姜一大塊，都切成末。貢菜提前泡發，切成小段，攥干水分。鹽的比例大概是十斤辣椒配一斤鹽，這個咸度用來下飯剛好。
辣椒晾干后去掉蒂，用刀剁碎，不用剁得太細，保留一些顆粒感吃起來更香。把剁好的辣椒放進大盆里，加入蒜末、姜末、鹽，還可以撒一小把白糖提鮮，白糖在這里只是調味的輔助，用量很少。用手把所有東西攪拌均勻，這時候就能聞到濃郁的辣椒香了。靜置半小時左右，辣椒會滲出一些汁水，把攥干的貢菜段倒進去，再次拌勻。
準備一個干凈的壇子，最好用那種土陶壇子，把拌好的剁椒貢菜裝進去，一邊裝一邊壓實，盡量排出里面的空氣。表面再撒一層薄鹽，蓋上蓋子，壇沿加水密封。放在陰涼的地方，等上半個月左右，味道就醇厚了。如果想吃新鮮點的，三五天后也可以開壇，不過那時候辣味會比較沖，香味還沒有完全融合。
做好的剁椒貢菜，吃法很多。早上配白粥最合適，夾一筷子放在粥面上，咸辣脆爽，白粥都能多喝兩碗。炒肉的時候放一點，不用再加鹽和辣椒，肉片裹著剁椒的顏色和味道，很下飯。有時候家里沒菜了，直接挖一小碗出來，淋幾滴香油，就是一道快手小菜。保存也方便，只要壇子密封好，放在陰涼處，吃上幾個月沒問題。如果發現表面長了一層白花，別急著扔掉，那是鹽分析出的正常現象，把白花撇掉，下面的菜照樣能吃。不過每次取用都要用干凈無油無水的筷子，不然容易變質。
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