6元早餐，救不了鹵味巨頭的“半天閑”

文 職業餐飲網 旖旎

“鹵味雞爪”和“早餐包子”這兩個產品，如果同時出現在一家店里，你覺得是門好生意嗎？

繼蜜雪冰城、庫迪等茶咖品牌將“魔爪”伸向早餐時段后，鹵味巨頭們也坐不住了。

近日，職餐記者發現，發家于成都的鹵味巨頭廖記棒棒雞，開始在其大本營的部分社區門店賣起了“早餐”。

鹵肉包子配粥，6元管飽！

從“下午茶”到“早餐”，從休閑鹵味到剛需主食，這究竟是頭部品牌在存量內卷下的無奈自救，還是挖掘新增量的精明布局？

廖記棒棒雞試點“賣早餐”！

鹵肉特色包2元/個

早餐賽道的戰火，已經燒到了鹵味巨頭的陣地。

近兩年，餐飲品牌跨界“搶早”已不是新聞。

從去年年底蜜雪冰城低調試水7.9元“奶+面包”套餐，到庫迪、古茗等咖啡茶飲品牌紛紛將營業時間前移，巨頭們似乎都盯上了清晨這段“黃金一小時”。

雖然有些嘗試因“不符合中國胃”等原因悄然下架，但這并未阻擋新玩家入局的步伐。

如今，這股風終于刮到了鹵味界。

1、選址：在社區門店先行“試驗”

職餐記者了解到，鹵味頭部品牌廖記棒棒雞近期在成都低調啟動了早餐試點。

這并非是全線鋪開，而是精選了幾家社區門店開始試驗。

首批確認試點的門店包括武侯區南苑益民菜市店、少陵路直營店等，主要集中在社區底商和菜市場周邊。

職餐記者看來，這是一個典型的“近水樓臺”策略，瞄準的是送孩子上學、買菜回家的“銀發族”和趕著上班的“通勤族”。

2、特色產品：用“鹵味DNA”創新傳統包子

在產品上，廖記試圖用自身的鹵味特色賦能早餐。

核心爆品（特色包子）： 門店打出“手工大包子，比拳頭還大”的標語。

除了常規的白菜包（1.5元/個），主打的是具有強烈鹵味特色的夫妻肺片包、藤椒雞肉包、鹵肉包（2元/個）。

這種“把鹵菜包進包子里”的操作，試圖在口感上與普通包子形成差異化。

再搭配現磨豆漿、小米粥、雜糧粥、烤腸形成早餐套餐。

一個包子+一杯豆漿/粥的套餐，定價在6-8元。

3、運營模式：限量供應，試探“水溫”

廖記這次顯得非常謹慎。

早餐供應時間集中在6：30至9：30（部分店6點開賣），每日備貨有限，售完即止，不接受預訂。

“早餐已經售賣一個月了，每天早晨包子備貨量不多，售完即止，整體銷量不錯，比較受附近住戶歡迎。”一家社區門店工作人員表示。

成都高新區一廖記棒棒雞門店工作人員也表示：“我們賣了一個多月，目前暫停調試，后續根據公司統一安排再定。公司會根據地段、客流情況篩選店鋪開展早餐經營，不會盲目全面鋪開。”

前有蜜雪冰城，后有廖記棒棒雞，

早餐是門好生意嗎？

廖記棒棒雞賣包子，并不是孤立事件。今年以來，餐飲巨頭們像約好了一樣，集體涌向清晨的街道。

1、從茶咖到鹵味，大佬們都在搶早餐的“黃金一小時”

早餐，正在成為餐飲巨頭的兵家必爭之地。

據英敏特數據，2020-2025年中國早餐市場以年均 7.7% 增速擴張，2025年市場規模有望突破2.57萬億元。

但當前早餐市場呈現“大賽道、低集中”特征。

據窄門餐眼《2024中式早餐連鎖化報告》顯示，全國早餐連鎖品牌共339個，其中門店≥1000家的頭部品牌僅4家，占比1%；門店≥100家的連鎖品牌占比14%，純早餐連鎖門店在整體早餐門店中占比僅2.8%。

而且10元以內高性價比、安全合規的早餐供給存在明顯缺口。

在廖記之前，新茶飲品牌早已打得火熱。

奈雪的茶早在2020年就押注早餐；古茗也在多地試點推出牛肉卷、蛋撻等早餐單品。雖然蜜雪冰城最近下架了7.9元的早餐套餐，被指“不符合熱乎早餐習慣”，但這恰恰說明大家都在摸著石頭過河。

除了茶飲，便利店和快餐巨頭更是虎視眈眈。

早餐，慢慢成了一塊巨大的、尚未形成壟斷的蛋糕，大家都想分一杯羹。

2、鹵味不好做？從“半天盈利”到“全天賺錢”的焦慮

而對于廖記棒棒雞而言，或許多家門店嘗試早餐業態，也是無奈之舉。

當前鹵味賽道競爭白熱化，同質化嚴重，且面臨著“貴”的質疑。而且從門店端來說，存在明顯的“時段硬傷”：上午基本是閑置的。

消費者很少會在早上10點前買鹵味當零食或下飯菜。這導致門店場地、人力在早餐時段完全浪費，屬于“半天盈利”狀態。

賣早餐的本質，是在分攤成本。

廖記棒棒雞的早餐嘗試，是想用極低的邊際成本（現有門店、現有員工）撬動高頻剛需流量。通過6-8元的早餐把客人引進來，不僅能增加營收，還能帶動下午和晚上的鹵味消費，把“半天生意”拉長到全天。

３、棒棒雞配包子？！這場“聯姻”或許并不搭

雖然是大膽嘗試，但職餐記者認為，鹵味+早餐這個組合，要想真正跑通，還面臨著巨大的挑戰。

首先，是場景的“違和感”。

咖啡店賣早餐，叫“西式便捷”；便利店賣早餐，叫“標準高效”。但一家彌漫著紅油、花椒、鹵料香氣的鹵味店，一大早擺出蒸籠賣包子，場景上總有些“串味”。

不可否認，如果是開在樓下的早餐店，顧客圖方便順帶買兩個包子，確實可能愿意嘗試。

但若從長期主義的角度來審視，問題就暴露出來了：我們很難在離家或公司較遠的地方，還專門把它當做一家“可以吃早餐的店”。

早餐生意的核心，從來不是產品有多驚艷，而是“路徑依賴”與“條件反射”。

早餐拼的本質就是便利和高頻：

便利看點位，必須扎在消費者上班動線里 —— 家門口、地鐵口、公司樓下，缺一不可；

高頻看價格，早餐主流消費區間基本就在5元左右，超過10元就很難形成復購。

艾媒咨詢2024年調研也印證了這一點：55.2% 的消費者愿意花費5–10元吃早餐，僅 9.6% 的人能接受15元以上。

對顧客而言，除非這家店在我家樓下，公司上班路上路過，且很便宜，否則很難會繞路專門去買。

再創新的早餐產品只能算是錦上添花，是同點位、同價格下的附加競爭維度，這也是早餐市場高度碎片化、很難被單一品牌壟斷的根本原因。

其次，是運營效率的博弈。

早餐是典型的“小生意”，講究的是薄利多銷、快進快出。6-8元的客單價，意味著極高的周轉率。

廖記原本是賣鹵味的，員工習慣于稱重、切拌、收銀。突然要兼顧凌晨備料、現蒸包子、快速打包，對供應鏈的短保配送和人工排班都是極大的考驗。

職業餐飲網總結：

存量競爭時代，餐飲品牌打破邊界、尋找第二增長曲線是大勢所趨。

廖記棒棒雞試水早餐，代表了傳統鹵味品牌從“等客上門”向“主動填滿時間表”的積極轉型。

早餐確實是一塊誘人的萬億蛋糕，但它也是餐飲業最難啃的硬骨頭——客單價低、復購依賴強、履約要求高。

鹵味巨頭想要做好這門生意，光靠“把鹵肉塞進包子里”的創意遠遠不夠。

如何克服消費者的場景抵觸心理，如何搭建高效的早餐動線，才是決定這場跨界實驗能否成功的關鍵．

否則，這或許就不是增量，而是一場為了尋求心理安慰的“病急亂投醫”。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽