守護外賣品質的手藝人

你有沒有過這樣的時刻？

深夜饑腸轆轆，打開外賣軟件，在滿屏的“特價”里刷了二十分鐘，愣是沒找到一家敢放心點的店。

在評論區尋找蛛絲馬跡，在門店照片和地址里辨認有沒有堂食，支付的前一秒還在猶豫，這頓麻辣香鍋會不會是降配版的水煮香鍋——點外賣不再是為了果腹，更像是一場高強度的“偵探游戲”。

我們不禁要問：在效率至上的時代，還有人愿意為食物的品質保留最后的體面嗎？

而在手機屏幕的另一端，有一群餐飲老板，比我們更焦慮。他們守著干凈的廚房、新鮮的食材，卻因為“老實”、“太笨”，在流量算法里被打得節節敗退。

直到去年春天，京東外賣帶著“品質”二字殺入戰局。

這不僅僅是一個新玩家的入場，更像是一場遲到的品質平權——它讓那些認真做飯的餐飲人，不用再賠本賺吆喝，而是實實在在地賺到了錢。

重慶長壽區，有兩樣東西出名：沙田柚，和鮮肥腸飯。

任建春和廖金紅就是土生土長的長壽人。2012年，夫妻倆在長壽開了第一家鮮鮮肥腸飯，做的是街坊生意。

任建春管后廚，他是那種“嘴巴長瘡還要研究吃”的人，對美食有天生的執念。廖金紅管線上和運營，給丈夫這個美食狂人做支撐。

開店第一天，任建春就定下一條規矩：肥腸必須是鮮的。

什么叫“鮮”？

屠宰場早上殺豬，處理好的肥腸直接拉到店里，分裝、燒制，當天賣完，不過夜，不凍貨。腸子里面的油也必須去得干干凈凈。“市面上很多肥腸里面的油不干凈，吃起來很肥、沒有嚼勁，我們不要。”廖金紅說。

為這條標準，他們換過好幾家屠宰場。“鮮就是鮮，不能騙人。”

愛吃肥腸的人都懂，這東西和榴蓮一個道理。喜歡的人極挑，是不是凍貨、油去得干不干凈、嚼勁對不對，一筷子下去心里就有數。

店內復購率常年保持在40%到50%，食客從工地工人到寫字樓白領、社區居民，全都愛吃。有顧客專門開車幾十公里來吃，也有人因為常點的店臨時閉店，寧愿多付幾十塊配送費，也要點他家十幾公里外另一家門店的外賣。

靠這份對食材的較真，鮮鮮肥腸飯從一家街邊小店，擴張到如今的二十多家連鎖。

能把客人留住的核心，就是那個“鮮”字。

鮮鮮肥腸飯

做實體店，顧客能看到食材、聞到氣味，品質是可感知的；但外賣的戰場在手機屏幕上，大多數拼的是流量、價格和排名。

這讓廖金紅覺得，自家“鮮”的賣點，在外賣生意上，顯不出價值。鮮鮮肥腸飯的外賣生意，一度只是補充，遠算不上主力。

轉機出現在2025年3月。京東外賣上線，廖金紅幾乎是第一時間決定入駐。

理由很樸素——她記得劉強東親自送外賣那條新聞。“他能把身段放下來去做騎手，不管是體驗也好還是什么，就是很親民。任何東西要從零開始，我覺得這個平臺有決心。”

認證后第二個月，單店日單量從幾十單飆到七百多單。有一陣忙不過來，店里拉起隔離帶，堂食壓縮到幾張桌子，后廚全員上陣，專門打包。

做外賣這么多年，廖金紅心里有本賬。有那么幾年，外賣單子算算賬發現沒多賺幾個錢。“以前平臺抽成高、滿減狠、算下來利潤薄得像張紙。但在京東外賣，單子實打實上來了，用戶的復購率也穩，傭金比其他平臺實在，這錢才算真的進了口袋。”

今年清明節前后，京東外賣的業務經理找到廖金紅，說京東要做團購了，有專項激勵，力度空前。

廖金紅當下一口答應，“京東能把外賣做起來，我相信他做團購也是認真的。我們從第一批外賣商家走到今天，這次還是要跟著走。”

上線第一周，京東團購就占到門店總團購訂單的30%以上。這個數字，超出了廖金紅的預期。更讓她高興的是，團購帶來的是新客，不是把外賣的單子分流過來。

有客人手機上搜附近的店，看見有團購，抬腳就來了；有團購習慣的客人，到店核銷時發現京東活動更劃算，當場就換了平臺。廖金紅和店員也主動向堂食顧客推薦用京東——不用切換APP，外賣、團購、自提一個入口全搞定，操作順，價格實惠，顧客用完還會再來。

在廖金紅看來，團購不只是多了一個收入來源，顧客愿意到店里用餐，親眼看見后廚干不干凈、肥腸新不新鮮，信任就建立起來了。

對于當下團購市場競爭格局的變化，廖金紅有自己的看法：“有競爭才有進步。一家獨大，商家只能被割韭菜。京東入場，市場更公平，商家和客人都有更多選擇。”

從長壽區一家街邊小店到二十多家連鎖，鮮鮮肥腸店走了十幾年，守住的始終是那個“鮮”字。而那個要把品質堅持到底的平臺，恰好和他們走在同一條路上。

如果說鮮鮮肥腸飯的故事，是夫妻店穩扎穩打的路徑，那醉得意的故事，則是連鎖品牌在品質之路上的逆流而上。

2013年4月，醉得意第一家店在福州開業。創始人彭林明最初的想法很單純——他是福建武夷山人，從小吃山茶油炒雞長大，他把這道家鄉的味道端上桌，做成醉得意的招牌。

彭林明說，山茶油天然采摘壓榨，品質容易把控；雞選中國本土品種，自身抵抗力強，林下散養、養殖天數都有標準。食材本身就干凈，不需要靠調味料去掩蓋。

創業初期，彭林明和廚師們一起經營每一家店，廚師也跟投入股。后廚里灶火聲、翻炒聲沒停過，鐵鍋一起一落，熱油烹著食材的香氣往街上飄——從一開始，大廚現炒就是自然而然的選擇。

醉得意擴張得快，最多時開進十幾個省。但彭林明發現，門店越多，品質越難守。2022年，他決定收縮：把十幾個省的布局收到三個省——福建、山東、湖北，同時把菜單從八十多個SKU（菜品）砍到三十多個。

“品質管不住，我們寧可少做。”

當越來越多的餐廳開始品質降級、減少大廚的時候，醉得意反其道而行：全國近四百家門店，每一家堅持大廚現炒。

有老顧客說，出差到一個新的城市就先搜有沒有醉得意。“味道從來沒變過，這點最難得。”有人寫下評價：醉得意的炒雞就是有“鍋氣”，跟別家不一樣。

但堅持品質的代價，在外賣戰場上被急劇放大。

在外賣平臺上，醉得意遇到了尷尬的局面：大廚現炒的菜，和來路不明的料理包，被放在同一個頁面上競爭。

很多沒堂食的外賣作坊，極致化精簡人員、場地、食品安全成本，僅靠砸錢投流，就能換來大批顧客進店……而醉得意的四百家門店全部開在商場里、商圈內，租金、人員、水電、裝修、食品安全，每一項都是實打實的成本，光是維持堂食正常運轉就已經占了大頭，哪還有余力在線上和“幽靈外賣”拼投流？

認真做菜的堂食商家被“劣幣驅逐”。醉得意的無奈，也是無數品質商家的共同困境。堅持了這么多年，難道要在外賣上妥協？

去年，京東外賣的出現，讓醉得意看到了轉機。

京東外賣直接打出了“品質堂食0傭金入駐”政策，門店審核通過率只有40%，嚴苛力度空前，把百萬家“幽靈外賣”擋在門外。醉得意這樣的品質商家，終于有了公平競爭的舞臺。

入駐京東外賣后，平臺和醉得意一起做了很多針對性的調整：把堂食菜單中更適合外賣的菜品一一篩選出來；優化外賣工藝，讓菜品在配送30分鐘后依然保持堂食的味道；升級包裝，讓顧客拿到手時還是熱的。

“鍋氣，送到顧客手上肯定會有衰減，但我們就是要找到那些衰減最小、還能代表醉得意水準的菜。”

一年下來，醉得意在京東外賣的訂單量突破1000萬單，占品牌外賣單量的40%。更讓彭林明意外的是，其他平臺的銷量不降反增——京東帶來的是凈增量。京東渠道的復購率達到30%，新老客各占一半。

“用大廚炒，成本是高；但顧客不來，成本更高。”彭林明的這句話，道出了品質商家最樸素的商業邏輯。

堅持了十幾年的現炒規矩，如今等來了愿意為品質撐腰的平臺。

“寧做一客一百次，不做百客就一次。”這是保定「寶藏小館」白府牛罩的徐楚佳，常掛在嘴邊的一句話。

白府牛罩的故事，要從二十多年前保定街頭的一口鍋說起。

徐楚佳的父母在沿街支起一個小攤，只賣一樣東西——牛肉罩餅。在保定，這是一道刻進城市記憶的地標美食，也是非遺傳承的手藝。

從第一天起，有些事就沒變過：牛肉必須新鮮，從屠宰到餐桌，24小時內必須上桌。料湯里的花椒、八角、桂皮，每一樣都要親自到原產地去看、去挑、去比。一鍋湯，慢火熬足三到四個小時，急不得，省不得。

就憑著這股認真勁兒，小攤在街坊鄰居的口碑里活了下來。從養家糊口的手藝，慢慢變成了街坊的情分。有人從小吃到大，有人搬走了還要專門回來吃。

2019年，徐楚佳剛接手父母的店，就趕上特殊時期，是老顧客的支持讓她撐了下來。“當時靠著線上訂單，讓我們的門店保持正常運轉。”

也是從那時候起，外賣成了白府牛罩走向更多人的窗口。外地出差的商務客、來保定旅游的游客、陪孩子來上大學的家長，都能通過外賣吃到這口本地美食。

不想做飯的時候，徐楚佳也帶著孩子來店里吃。“我敢給我孩子吃的東西，才敢賣給顧客。”她說，“傳承的東西是根，不能丟。”

去年接入京東外賣，獨具地方特色的白府牛罩成為首批「京東寶藏小館」。徐楚佳說，選擇京東的理由不復雜：“大家會覺得從京東買東西放心，我們覺得顧客點餐也會更放心一些。”

讓她印象深刻的，是京東外賣運營經理的較真。他一條一條幫白府牛罩篩選適合上外賣的菜品，專門設計“一人食”和“家庭多人食”的不同套餐，搭配不同的滿減活動，讓顧客享受優惠，店家也不虧本。

在京東外賣上線后，單量穩步增長，最高一個月總訂單漲幅達到325%。

還有一個變化，是徐楚佳沒想到的。

過去，白府牛罩的牛肉罩餅雖然好吃，但外地顧客不了解這道非遺美食背后的故事——老湯是怎么熬的，手藝怎么傳下來的，這道菜在保定人心里意味著什么。這些做罩餅的餐飲人，也不擅長在外賣頁面上“講故事”。

京東的AI菜品故事功能，恰好幫他們解決了這個問題。它把非遺傳承的故事畫成了一幅幅生動鮮活的AI漫畫。顧客點進菜單，看到的是一個有溫度、有歷史的美食故事。

過去顧客只知道好吃，現在知道為什么好吃——帶來的結果是，下單轉化率提升了28%。顧客不僅點了單，還走進了店里。

徐楚佳感慨，京東用AI幫他們講好了美食故事，幫助更多人在下單前就讀懂了這碗罩餅。如果讓他們自己去設計，還要再增加一個部門的人工成本。

對于這家守著非遺手藝的小館，京東提供的AI經營產品不是花架子，是讓匠心被看見的實用工具。

在AI狂奔的時代，那些藏在街頭巷尾的非遺味道，同樣能用AI把自己的故事講給更多人聽。

從鮮鮮肥腸飯到醉得意，再到白府牛罩，三家店、三種規模，卻指向了同一個答案：品質和賺錢，從來不是單選題。

庫迪咖啡更是把這個答案推到了一個新量級。作為京東外賣2025年“億單俱樂部”成員，庫迪在京東外賣累計訂單突破2億單。庫迪咖啡首席增長官李青原說：“品質是我們和京東共同的底色。”

品質不僅體現在線上，也在線下延伸。

鮮鮮肥腸飯的廖金紅，今年做了一個決定：把重心從外賣轉回堂食。做了十幾年餐飲，她覺得飯還是要坐下來慢慢吃的。“街上要有人，才有煙火氣。”

2026年，醉得意接入了京東團購和到店自提服務。彭林明也在規劃，如何讓更多人聞到山茶油的鍋氣，“我們做餐飲，還是希望堂食來的、線下體驗來的更多一點。”

徐楚佳則期待，天南海北的顧客從一份外賣到走進門店，親眼看看這份非遺傳承的手藝。

這或許是餐飲回歸的本質——用戶需要的，不只是越來越快的外賣，更是一個值得走進店里、坐下來好好吃一頓飯的地方。

商家回歸線下，京東也把場景鋪了過去。2026年4月16日，京東在品質餐飲大會上宣布，從外賣走向“外賣+自提+團購”餐飲全場景。

京東做的，不是簡單的送餐，而是做好“十年、二十年的長期準備”，將品質餐飲進行到底，去守護這份“敢給孩子吃，才敢賣給顧客”的品質和良心。

這份耐心，與那些守著一鍋老湯、堅持現炒的餐飲人，同頻共振。

一年前，京東外賣作為行業的“攪局者”殺入戰場；一年后，京東餐飲作為品質平權的“捍衛者”，讓點外賣這件事終于回歸簡單。

畢竟，吃飯這件事，本就不該是一場提心吊膽的賭博。