熱門酸奶“比拼”的是什么

大家發現沒有，近幾年大小超市、居民區沿街商鋪、電商平臺，還有幾乎每個城市的旅游老街上，都有各種酸奶的身影。然而，消費者面對各種包裝的酸奶，往往不知該如何選購。今天，我們為大家介紹各類酸奶的特點、挑選技巧及食用注意事項，希望大家都能選到適合自己的酸奶。

熱門酸奶的營養密碼

純酸奶：天然營養的“基礎款”

純酸奶屬于發酵乳的范疇，以生牛乳或復原乳為原料，僅添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種基礎發酵菌株，無蔗糖、香精和增稠劑。在發酵過程中，乳糖被分解為乳酸，使牛奶自然凝結，保留了牛乳的絕大部分營養，且無添加糖，血糖生成指數低，適合控糖人群。但是，純酸奶口感偏酸，胃酸過多者不宜空腹多吃，乳糖不耐受人群可以嘗試。

風味發酵乳：風味多樣的“流行款”

風味發酵乳以純酸奶為基底，添加白砂糖、果粒、果醬等豐富口感，部分還會加入雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等功能性益生菌，部分廠家也會添加明膠、果膠等增稠劑以優化質地。風味發酵乳在營養上略遜于純酸奶，根據《食品安全國家標準 發酵乳》（GB19302—2010），風味發酵乳的蛋白質含量最低標準應為≥2.0克／100克，添加糖多在5～10克，能量相對較高。近年來，部分廠家還在其中添加人參、枸杞、蟲草、牛磺酸、黃精、鹿鞭、山藥等原料，令其風味獨特，也吸人眼球，但有基礎疾病的人群需要謹慎食用。

干噎酸奶：高蛋白的“硬核款”

干噎酸奶又稱希臘酸奶，其核心工藝是通過離心過濾去除大部分乳清，實現水分脫除和營養濃縮。質地濃稠緊實，每100克的蛋白質含量可達5～8克，鈣含量同步提升，是健身人群補充蛋白質的優質選擇。不過，每100克全脂干噎酸奶的脂肪含量超過5克，心血管疾病患者應該選擇低脂或脫脂款。部分產品可能添加了大量蔗糖，消費者選購時要重點查看配料表。

奶皮子酸奶：奶香濃郁的“傳統款”

奶皮子酸奶是我國傳統特色酸奶，制作時，先將生牛乳用小火熬煮形成奶皮子（主要成分為乳脂肪和乳蛋白），再與發酵酸奶混合，部分產品還會添加蜂蜜調味。奶皮子富含脂溶性維生素A、維生素D、維生素E，整體營養密度較高，每100克的蛋白質含量≥3.2克，但脂肪含量及能量相對偏高，全脂奶皮子酸奶每100克的能量≥150千卡，肥胖及高脂血癥人群需控制食用量，建議單次食用量不超過100克。

常溫酸奶：便捷耐儲的“出行款”

常溫酸奶采用超高溫瞬時滅菌（UHT）處理工藝，發酵完成后經高溫滅菌，殺滅所有活菌，再進行無菌灌裝，可常溫保存6～12個月。常溫酸奶仍然保留了蛋白質、鈣等重要營養素，但益生菌已無活性，因此，不具備調節腸道的功效。這類酸奶可隨身攜帶，適合出差、旅行等無冷藏條件的場景，不過因無活菌，乳糖不耐受人群食用后仍可能出現腹脹，部分產品會添加較多的糖和增稠劑以改善口感，大家選購時要關注配料表。

挑選酸奶的實用妙招

先辨品類，遠離“飲料陷阱”

優先選擇包裝上標注“發酵乳”“酸乳”的產品，這類產品以牛乳為主要原料，營養有保障。如果是標注“風味發酵乳”的產品，大家要進一步查看配料表。警惕標注“酸乳飲料”的產品，其本質是飲料，營養價值遠低于酸奶。

緊盯配料表與營養成分表

配料表中，“生牛乳”的排名越靠前越好，避開“水、白砂糖”排名靠前的產品。若追求益生菌的功效，可選擇標注有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等活性菌株的酸奶。營養成分表上，蛋白質含量≥3克／100克的為優質款，添加糖含量≤5克／100克的為低糖款，大家可根據自身需求選擇脂肪含量。

關注儲存條件與保質期

冷藏酸奶需在2～6攝氏度的環境中儲存，保質期為7～21天，活菌數隨時間增加而遞減，建議選擇最新的生產日期。有實驗顯示，冷藏酸奶在冷藏72小時后，活菌數量僅下降18%，而常溫放置24小時后，活菌數量會銳減99.9%。另外，常溫酸奶無需冷藏，消費者可按需選擇。

酸奶蓋上的酸奶口感更好

很多人偏愛舔酸奶蓋，覺得口感更好，這背后是有科學依據的。一是酸奶濃度差異，在灌裝和運輸中，脂肪、蛋白質含量更高的濃稠部分會附著在杯蓋上，使其口感介于奶油和酸奶之間；二是風味感知，因杯蓋上酸奶量少，能充分與味蕾接觸，且接觸空氣后奶香更突出；三是溫度影響，杯蓋處的酸奶溫度略高于杯內，10～15攝氏度的適宜溫度能弱化酸澀感，增強醇厚風味。

食用酸奶的注意事項

特殊人群的食用指南

糖尿病患者優先選擇純酸奶或低糖款，單次食用建議一小杯（約100克），在兩餐之間食用，可減少血糖波動。

1歲以下嬰兒不建議食用酸奶，1～3歲幼兒可選擇無糖純酸奶且不添加蜂蜜的產品。

有腸胃疾病者要避免空腹食用，可搭配主食，優先選擇質地溫和的普通純酸奶。腹瀉患者、孕婦、兒童、腎功能不全者及正在服用抗生素的人群，不建議飲用網紅清腸酸奶。

食用時間與搭配禁忌

如果喝酸奶的目的是調節腸道菌群，建議飯后30分鐘內飲用酸奶，這樣可以提高益生菌的存活率。如果是為了補充蛋白質及鈣等營養，則可于早餐時飲用，同時搭配燕麥片、堅果等提升營養密度。也可在下午3—4時，作為加餐緩解饑餓。此外，酸奶不宜與抗生素同服，以免殺滅益生菌，降低營養價值。

儲存與保質期管理

冷藏酸奶需及時放進冰箱冷藏，且需放在冰箱內部較深的部位，而不是冰箱門口，建議盡早飲用。常溫酸奶開封后需冷藏，且應在24小時內飲用完畢，避免造成微生物污染。

來源：《大眾健康》雜志

文：上海市第二康復醫院營養科主治醫師 饒玢、同濟大學附屬同濟醫院營養科主任醫師 吳萍

策劃：余運西

編輯：陳秀超 馬楊

校對：于洋

審核：秦明睿 徐秉楠