劉國斌：松鼠鱖魚

最近刷視頻，接連看到好幾個視頻，開場白都是：“這就是那種在中國淡水魚里，最難定義的存在，光是名字，就足夠編寫一本《地方方言大全》，名字多變，吃法更是五花八門。”說的就是鱖魚。

唐代張志和《漁歌子》云：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”這首詩讓江南春汛里的肥美鱖魚成為千古流傳的經典意象。鱖魚，蘇州的飯店大部分都寫成“桂魚”，你千萬不要以為店家沒文化寫了錯字，恰恰相反，這是有文化的表現，一則鱖字不易辨認，常被人讀作“jue”魚；二則“桂”字，自帶香、雅、貴、吉的感覺。“桂魚”這個稱呼不僅帶著濃濃的煙火氣，也讓這味湖鮮更顯親切。

在蘇幫菜的璀璨星空中，松鼠鱖魚無疑是最耀眼的明星，穩坐蘇幫菜頭把交椅。我曾問過蘇州市烹飪協會會長金洪男，其旗下江南雅廚賣得最好的是哪道菜。回答就是松鼠鱖魚。

松鼠鱖魚的技藝傳承，在清代中期的《調鼎集》中有跡可循，書中記載的“取鯚魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式”，正是這道菜的雛形。據蘇州華永根先生告知，真正讓松鼠鱖魚名揚天下，有兩件事起了關鍵作用。上世紀60年代電影《滿意不滿意》中的松鼠鱖魚這道菜，給人留下了深刻的印象。上世紀80年代，蘇州名廚劉學家參加“全國烹飪名師技術表演鑒定會”，憑借一道松鼠鱖魚獲得“全國優秀廚師”稱號，也讓業界認可了松鼠鱖魚作為蘇幫菜首席代表的地位。

隨著時光流轉，烹飪技法在不斷精進，人工規模化養殖鱖魚，也讓鱖魚作為菜肴得以被端上更多人的餐桌。過去我一直認為一斤左右的鱖魚最肥嫩，現在看來這也是老腦筋了。

蘇州吳越榮記餐廳就有三種不同規格的松鼠鱖魚應市，滿足著不同食客的需求。我有口福，曾在華永根先生的“獨一桌”大師工作室品嘗過特大號松鼠鱖魚，那是一條重達5斤4兩的活鱖魚。李俊生大師大刀闊斧，出骨、剞花、撲粉、油炸、串汁一氣呵成，特別是魚身上橫16刀、豎16刀漁網狀剞花，切得細密而深刻，油炸至金黃，香脆松嫩，鹵汁紅亮，甜酸適口，可以說是色、香、味俱佳。這道松鼠鱖魚，將刀工與火候的精妙發揮到極致，我們吃到的每一口，都是對蘇幫菜匠心的絕佳詮釋。

松鼠鱖魚太有名了，以至于我們冷落了許多其他鱖魚名菜。查閱《中國蘇州菜》一書，在鱖魚欄目之下，羅列著網包鱖魚、叉燒鱖魚、千層鱖魚、八寶鱖魚、銀鼠鱖魚、醋熘鱖魚、瓜姜鱖魚絲等十八種各式鱖魚名菜，每一道都藏著獨特的烹飪巧思。

蘇州得月樓瓜姜鱖魚

蔣洪先生在《尋找美食家》續集中還寫到了“鹽蔥椒鱖魚”，還說“這是眾多鱖魚烹調方式中我最想吃的做法”。我至今還沒吃到過，饞啊！而上面提到的“瓜姜鱖魚絲”，倒是我去老鎮源必點的菜品之一，且不管時令，一年四季都想吃。

蘇州地區醬業加工發達，乳黃瓜、嫩生姜，醬香濃郁，甜香脆鮮，素為各地所稱道，蘇州菜肴也常以地方產瓜姜作配料，“瓜姜鱖魚絲”就是例子。蘇幫菜的瓜姜鱖魚，就是源自此菜，將鱖魚去皮去骨切絲，搭配清脆的姜瓜絲與辛香的姜絲炒熟，再把蒸好的魚頭魚尾一起裝盤，還原鱖魚的造型。老鎮源菜館的瓜姜鱖魚，還特別淋上秘制老糟鹵。上桌之后，酒香撲鼻，色澤清新淡雅，魚絲潔白鮮嫩，瓜姜香脆爽口，糟香、醬香與魚香在舌尖層層綻放。特別是在夏日時令，著實開胃好吃。書法篆刻大家茗屋老師曾親臨老鎮源品嘗過，至今念念不忘。

原標題：《劉國斌：松鼠鱖魚》

欄目編輯：華心怡

文字編輯：王瑜明 錢衛

本文作者：劉國斌