一年僅500缸，全靠太陽和時間釀，往返80公里，我在蕭山找到了“活著的老醬油”

醬油，是中國人廚房里不動聲色的“C位”。它不張揚，卻能用一滴鮮，點亮整桌菜肴。

為了尋找一種味道，4月14日，我和同事開車80公里，去了一趟蕭山瓜瀝。目的地是“老大昌”，一家有著184年歷史的中華老字號。

這是一個看起來有些年頭的廠區，周圍很安靜，沒有機器的轟鳴。但一下車，空氣里那股濃郁的醬香味，就撲面而來，直接“告訴”你，到地方了。

廠區很干凈，一排排傳統的醬缸整齊地靜置在陽光下，這里的每一口缸，都有近百年的歷史，時光在這里仿佛被按下了慢放鍵，眼前的一切，讓人恍惚間以為回到了上世紀八九十年代的老作坊。

“老大昌”的歷史可以追溯1842年的“大昌醬園”。從那時起，這門制醬的手藝就再沒斷過。

歷經184年的風雨，六代人的匠心堅守，它早已不僅僅是一個品牌，更是浙江省非遺工坊、杭州市非物質文化遺產，一枚沉甸甸的“中華老字號”。

▲所獲榮譽

接待我們的是第六代傳承人呂江南師傅。說起他守護的這些醬缸，呂師傅的話樸實卻充滿力量：“好的醬油，基礎是好的原料。剩下的，就交給時間和陽光。陽光，是我們這兒唯一的‘添加劑’。一瓶醬油好不好，你先聞到味道，就知道了。”

我跟著他走到一口已經發酵了一年的醬缸前。他掀開蓋子，一股更為醇厚、復雜的醬香瞬間涌出。那一刻我明白了，這不是流水線上生產出來的“調味品”，這是時間釀造的藝術品。

▲第六代傳承人呂江南師傅（左）向好物擔當麥加（右）介紹老大昌的釀制技藝

在動輒9.9元包郵的醬油市場，老大昌的價格確實不便宜。

但是或許你不知道，一瓶老大昌太油的背后，是整整700天的等待，是老師傅們日復一日的手工照料，是一年只產500缸的稀缺產量。

換算下來，每個中國人每年消費的醬油里，只有不到千萬分之一有機會嘗到這種“時間的味道”。

這不是流水線上調配出來的“工業鮮”，而是大豆、陽光和時間共同書寫的“生命日記”。

為了讓您也嘗嘗這百年傳承的“時間的味道”，我們為讀者爭取到了專屬優享價。

老大昌：

1.精品大昌太油500ml/瓶，優享價1瓶49.9元，2瓶108元。

2.精品大昌米醋500ml/瓶，優享價1瓶49.9元，2瓶108元。

3.精品太油&米醋組合，500ml/瓶各1瓶，優享價108元；

4.老大昌玫瑰米醋230ml/瓶，優享價48元；

5.老大昌母子醬油300g/瓶，優享價59.9元；

我收到了一對來自百年老字號老大昌的醬油：太油和母子醬油。

▲實拍

太油的外觀設計有變化，很復古懷舊，玻璃瓶搭配牛皮紙標簽，上面用樸素的字體印著產品名稱。

▲實拍

擰開太油，一股香味裹著濃厚豆香撲鼻而來，淋在白瓷碗里微微流動。

▲實拍

母子醬油，醬香感更強，氣味更內斂沉實，質地雖然濃稠卻不黏，紅褐色的光澤感很足。

▲實拍

為了驗證兩款醬油的真實風味，我特意煮了一顆水煮蛋，切成兩半分別滴上少許調味。

▲實拍

太油入口是那種老缸醬油特有的鮮甜，咸味溫和且帶有醇厚的后味，層次感比市面上的流水線醬油要豐富許多。

▲實拍

母子醬油的調性則更加平衡，入口微咸后迅速回甘，鮮甜咸味高度融合，咬下去醬汁滲透進蛋白的紋理，口感相當舒服。

總體來看，這兩款醬油在調味上都頗具功力，既能給家常菜增色添香，也不會搶奪食材的本味。

▲實拍

為什么推薦老大昌醬油？

1.古法手釀：從黃豆浸泡到淋油出缸，數十道工序全靠師傅一雙手，沒有捷徑。

2.自然天成，時光饋贈：

嚴選非轉基因黃豆，零添加（無防腐劑、無色素、無味精、無酵母抽提物），陽光和時間是唯一的“添加劑”。

太油曬足700天，母子醬油春天造曲、夏天曬醬、秋天榨油，經過兩次發酵，整個周期加起來長達3年。

3.產量稀少：整個廠區一年只產500缸，賣完就只能等來年。這是真正“錯過等一年”的味道。

01

太油：一瓶“活”的醬油

醬油的鮮味，是大豆與微生物共同譜寫的一曲生命之歌。大豆中豐富的蛋白質，在微生物的作用下，轉化為各種氨基酸和多肽，這才有了我們迷戀的那口“鮮”。

在老大昌，這門“轉化”的藝術，全權交給了太陽和時間。

日曬：白天打開缸蓋，讓熾熱的陽光加速缸內微生物的發酵，醞釀風味。

夜露：夜晚氣溫下降，醬醪在冷卻中收縮，呼吸吐納，汲取天地間露水的精華。

呂師傅告訴我，一個月的醬缸是淡淡幽香，十個月是濃濃醇香。隨著雨天、放晴、陰天的交替，每一缸醬油里的菌落都在成長和變化，賦予了它們獨一無二的“生命印記”。

700多天的等待，從一顆黃豆到一滴醬油，要經過浸泡、蒸煮、制曲、發酵、淋油等數十道工序。日復一日的翻缸照料，天晴去蓋暴曬、天雨遮蓋防雨，師傅們的辛苦與用心，才換來開缸時那攝人心魄的濃香。

太油是老抽還是生抽？

在傳統釀造工藝里，本沒有老抽生抽之分。

老大昌的太油，就是不添加焦糖色、靠日曬自然沉淀色澤的純釀造醬油。它質地濃稠，既有醬又有油，聞起來是醇厚的咸香，嘗一口，是自然的咸、鮮、醬香交織的復合味道。

太油的氨基酸態氮含量≥0.8g/100ml，這是遠超國標特級醬油的標準，是真材實料的硬指標。

怎么吃都好吃：

打開蓋子，濃郁的醬香便撲鼻而來。它用途極廣：

點蘸：白切肉、壽司，只需蘸一點，便能提鮮增香，激發食材本味。

拌飯：剛蒸好的白米飯，加一小塊豬油，淋上兩圈太油，撒上蔥花，就是一碗人間至味的醬油拌飯。

提鮮：炒菜時用它代替鹽和味精，菜肴立刻變得鮮香誘人。

02

母子醬油：

一門“兩次發酵”的非遺絕技

除了太油，老大昌還有另一款“拳頭產品”——母子醬油。它的釀造工藝，堪稱一門絕技。

第一次聽到這個名字，我也很好奇：醬油怎么還分“母”和“子”？

呂師傅笑著給我打了個比方：“你可以這樣理解——把新做的醬醪比作‘兒子’，把去年已經釀好的老醬油比作‘母親’。我們不往醬醪里加水，而是直接澆上老醬油，讓‘兒子’在‘母親’的滋養里慢慢發酵、長大。”

這，就是老大昌獨門的“兩次發酵”工藝。

一般的醬油，發酵一次就出油了。而母子醬油，相當于先用大豆和小麥做出“醬子”（也就是“兒子”），然后把它放進已經釀好的醬油原液（也就是“母親”）里，再進行第二次發酵。

這樣一來，“兒子”吸收了“母親”的精華，“母親”也因為“兒子”的加入變得更加醇厚。最終釀出來的醬油，等于是把兩批原料的精華濃縮在了一起，醬香自然比普通醬油濃郁得多。

也正是因為這道復雜的手藝，老大昌醬品制作技藝在2022年入選了杭州市非物質文化遺產代表性項目名錄，母子醬油更是被評為浙江省優秀非遺旅游商品。

好工藝離不開好原料。母子醬油嚴選優質大豆、小麥為原料，遵循自然的釀造規律——春天造曲，夏天曬醬，秋天榨油，歷經兩次發酵，1000個日曬夜露。

如此釀出的母子醬油，色澤光亮、醬香濃郁，富含氨基酸，是烹飪佐餐的絕佳選擇。無論是紅燒、炒菜還是涼拌，只需少許，便能激發出食材的鮮美本味。

03

米醋

老大昌的米醋，同樣延續了這份對品質的堅持。

為什么值得買？

1.配料表干凈

大米、水、麥麩。不添加勾兌醋酸、色素和香精，全靠純手工自然發酵。

2.達到一級醋標準

它的總酸度≥5g/100ml，達到了一級醋的標準，窖藏時間最長可達兩年以上。

3.用途多樣，清爽酸香

無論是腌制小菜、點蘸佐餐還是烹炒調味，這瓶米醋都能帶來清爽柔和的酸香。

文/黃君

攝/蔣偉杰