湖北
立夏將至，菜市場里那一把把帶著水珠的紅莧菜，總能讓我停下腳步。兒時外婆常說：“立夏吃紅莧，石頭踩得爛?！币馑际浅粤怂饶_有勁——當時只當玩笑，如今學了營養才懂，這話里藏著樸素的智慧。
紅莧菜在民間被稱為“長壽菜”，不僅因為它紅彤彤的色澤討喜、寓意“鴻運當頭”，更因為它內在的“硬功夫”。每百克葉酸含量近420微克，在綠葉菜中遙遙領先。葉酸對中老年人的血管和大腦來說，就像給老化的管道做了一次溫柔養護，能幫助維持血管彈性、降低中風風險。
我最愛紫紅色的那種，熱油爆兩瓣蒜，下鍋一炒，湯汁如同胭脂般滲出。拌進白米飯里，染得通紅，這一抹紅，既是舌尖上的喜氣，也是立夏最樸素的養生儀式。那除了炒著吃之外，做成餡用來包包子、餃子、做餅也是尤其的美味，下面一起來看看吧！
01 莧菜餃子
? 亮點：立夏的頭茬紅莧菜，配上前腿肉包餃子，是我家換季時的“保留節目”。莧菜焯水后擠干切碎，與豬肉糜按2:1調和——肉香托住莧菜的清甜，紫紅的汁水被鎖在餡里。做成餃子餡兒非常鮮嫩，汁水也多，味道鮮而不淡，而且這個季節的莧菜既營養又便宜，是非常好的應季蔬菜！
營養上更值得細說：豬肉的脂肪恰好幫助莧菜中豐富的維生素A和花青素吸收，熟吃營養釋放更充分。餃子出鍋，咬一口湯汁微紅，鮮嫩中帶著立夏特有的水靈。全家蘸著醋碟搶著吃。
食材：莧菜1把、肉餡兒300克、生抽2勺、老抽1勺、蠔油1勺、白胡椒粉、姜粉1小勺、雞蛋1個、鹽1勺、大料水適量
1??準備一把新鮮的莧菜，清洗干凈，開水鍋里加入少量鹽和食用油，放入莧菜焯水至變色撈出來，擠干水分，切碎備用；
2??肉餡兒里加入生抽、老抽、鹽、白胡椒粉和姜粉、蠔油、攪拌至上勁，磕入一個雞蛋，繼續攪打至肉餡兒上勁；分次少量的加入大料水，每加一次都要徹底吸收再加下一次，直到肉餡攪起來略微蓬松，不會那么吃力即可，加入切碎的莧菜，拌均勻即可，我們的莧菜餡兒就調好了；
3??餃子皮提前準備好，也可以買現成的，只是自己做的餃子皮更好吃，取一個搟好的餃子皮，包上適量餡料，包成自己喜歡的樣子即可；
4??煮餃子要水開下餃子，中小火微微煮開，加入冷水，肉餡兒餃子加3次冷水即可出鍋。
02 懶人莧菜水晶包
? 亮點：立夏前后，我用餃子皮偷懶做了回水晶包：紅莧菜焯水切碎，配上炒雞蛋和胡蘿卜末，餡料被薄薄的餃子皮裹住，上鍋一蒸就透出紫紅，像顆顆小瑪瑙。
做成餃子餡兒非常鮮嫩，汁水也多，味道鮮而不淡，而且這個季節的莧菜既營養又便宜，是非常好的應季蔬菜！非常值得推薦！營養上更是“小魚釣大魚”：莧菜的葉酸和花青素護血管、防眼疲勞；胡蘿卜的β-胡蘿卜素遇熱后吸收率翻倍；雞蛋的卵磷脂則助力大腦。
食材：莧菜500克、胡蘿卜一個、餃子皮50張、雞蛋3個、油鹽適量
1??將莧菜的根部切掉，摘掉老葉后清洗干凈，將清洗好的莧菜葉放入開水鍋中汆燙后放入冷水中泡涼，將莧菜擰干，切成碎末。燙好的莧菜比較軟，稍微大段一點也無所謂。
2??雞蛋打散備用，不粘鍋里倒入適量油，將雞蛋液倒入鍋中，中火將雞蛋液煎至凝固后用鍋鏟炒碎。
3??胡蘿卜先切絲，再切成末，將莧菜末和雞蛋碎一起加入盆中，所有的食材都混合后，先淋入少許油，用筷子充分拌勻后加入生抽和鹽，拌勻成餡料備用。拌蔬菜餡，調料的順序一定不能搞亂，要先放油，鎖住蔬菜的水分后再加鹽和其他調料入味，用油鎖住蔬菜的水分，這樣再調味蔬菜就不會出汁了，這樣做成的包子清爽多汁，口感非常好。
4??將三張餃子皮摞在一起，用搟面杖橫著來回搟兩下，在豎著來回搟兩下，不用搟太多，搟好的餃子皮比原來大0.5里面左右即可，取一片餃子皮，舀一勺蔬菜餡放在中間，用包包子的手法將邊緣都揪攏來，稍微用點力，將收口捏緊。包好的小籠包底下墊上不沾油紙，放在蒸鍋里，大火將水燒開后，再蒸8分鐘就可以了
03 莧菜小餅
? 亮點：紅莧菜切碎拌進面糊，小火兩面烙到微焦，咬開滿是細碎的菜葉，糅合鮮香蛋餅，吃出一種健康的雜糧清香。既能入菜送飯，也可以當早餐餅吃，我常早起十分鐘烙兩張，配一碗白粥，整個上午都精神。
營養上，莧菜的葉酸（每百克近420微克）與高溫短烙的烹飪方式很適配——相比久煮，葉酸保留率更高。雞蛋提供優質蛋白和卵磷脂，與莧菜中的維生素A、花青素形成“護眼護腦組合”。更重要的是，莧菜高鉀低鈉（340毫克鉀/100克），天熱出汗后吃它補鉀不增鈉，老人小孩都適合。
食材：紅莧菜150g（切碎后的重量）、熱水200g、低筋面粉150g、雞蛋3個（約150g）、鹽4g、糖2g、白胡椒粉0.5g、米酒15g、玉米油15g、白芝麻適量
1??紅莧菜切去老梗切碎，加熱水攪拌均勻，加入雞蛋攪拌均勻；
2??往面糊中加低筋面粉、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、玉米油，攪拌均勻至酸奶狀；
3??熱鍋倒足夠油，舀入適量的面糊攤成餅，小火煎至表面定型再翻面，煎至金黃色大約6分鐘即可享用了。
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