甜的食物就能制糖嗎？西瓜告訴你不一定，含糖量和甜度不掛鉤

炎炎夏日，從冰箱里拿出一塊冰鎮好的西瓜，清涼解渴，帶著沁人心脾的清甜，可這種吃起來甜滋滋的水果，卻很少用來制糖，這是不是說明甜的食物不一定能制糖？甜度和含糖量之間到底是不是一回事？

其實答案很簡單，主要是因為西瓜的含糖量太低，雖然吃起來甜，但西瓜的含糖量確實不高，只有5%左右，和甘蔗、甜菜這些制糖主力相比，簡直是小巫見大巫，這恰好印證了一個道理：含糖量和甜度并不完全掛鉤。

水果中的糖主要分為果糖、蔗糖和葡萄糖三大類，這三種糖的甜度有著天壤之別，如果把蔗糖的甜度定為1，那么果糖的甜度大約是1.7倍，而葡萄糖的甜度只有0.7倍左右，也就是說，果糖是最甜的，葡萄糖則甜得最弱。

西瓜所含的糖分里果糖占了相當高的比例，大約在40%到50%之間，正因為果糖比例高，西瓜才能在含糖量并不高的情況下，帶給人非常清甜的口感。

果糖還有一個獨特的脾氣，它在低溫下甜度會升高，最高可以達到蔗糖的1.73倍，這就是為什么冰鎮后的西瓜吃起來格外甜。

有人可能會感到疑惑，夏天氣溫本來就高，常溫西瓜不也照樣很甜嗎，那是因為即便不冰鎮，西瓜里的果糖優勢依然存在，它只是溫度越低甜得越突出，在日常生活中，靠嘴巴嘗出來的甜度來判斷含糖量，很容易掉進誤區。

想想那些吃起來酸到讓人皺眉頭的山楂，每100克含糖量居然高達25.1克，是西瓜的好幾倍，山楂之所以嘗起來酸澀，是因為有機酸把甜味完全掩蓋住了。

人參果基本上沒什么味道，糖分卻能達到18%，這些例子都說明，吃起來甜的不一定糖分高，吃起來不甜的也不一定糖分低。

那么制糖工業挑選原材料的時候，看的到底是什么呢，答案就是含糖量，更準確地說，是含糖的種類和出糖的效率。

全世界制糖工業的主要原料只有兩種，甘蔗和甜菜，甘蔗的含糖量在15%到20%左右，甜菜的含糖量大約在16%到20%之間。

這兩種作物之所以能成為制糖業的主力，首先是因為它們的含糖量足夠高，更重要的是，甘蔗和甜菜中的糖主要以蔗糖為主。

蔗糖是一種雙糖，分子結構相對穩定，結晶性能非常好，這在工業化制糖中太關鍵了，蔗糖是最容易結晶的糖類之一，結晶意味著可以提純、干燥、包裝，變成一粒粒的白砂糖。

而西瓜中的糖以果糖和葡萄糖為主，它們都是單糖，分子小且吸濕性強，就算提煉出來也會像蜂蜜一樣黏稠，很難變成干燥的固體糖。

再看經濟效益，一噸西瓜因為含水量高達90%以上，只能提取大約100公斤糖，而一噸甘蔗可以榨取200公斤糖。

更讓人震驚的是畝產差異，西瓜畝產大約3噸，甘蔗畝產可以達到8到10噸，同一塊地種甘蔗，出來的糖分是種西瓜的好幾倍。

西瓜本身還非常嬌氣，怕旱怕澇容易爛，運輸過程中稍微磕碰一下就可能變質，保鮮期太短，不適合大規模工業加工，甘蔗和甜菜則耐儲存得多。

從歷史來看，人類用甘蔗制糖的歷史至少可以追溯到2000年前，制糖工序主要包括提汁、清凈、蒸發、結晶、分蜜等環節。

甘蔗收割后壓榨出汁，再經過澄清去除雜質，然后高溫蒸發濃縮，最后通過煮糖和離心分離得到蔗糖晶體。

甘蔗里那些不能吃的纖維部分還可以用來造紙或制作可降解餐具，連廢糖蜜都能用來生產酒精，幾乎做到了吃干榨凈，甜菜的加工流程大同小異，主要區別在于需要先洗凈去雜、切成細絲再提取糖汁。

甜菜能在制糖業占有一席之地，還有一個重要的歷史原因，1806年拿破侖對英國實施經濟封鎖，導致法國的甘蔗糖進口受阻，英國人不得不尋找替代方案，甜菜就是在那個背景下被大力推廣的。

當時歐洲科學家發現甜菜塊根中含有大量的蔗糖，經過不斷選育，甜菜的含糖量從最初的4%到5%提升到了今天16%到20%的水平，成功登上了制糖業的舞臺。

如果說甜菜是后起之秀，那甘蔗絕對是傳統霸主，甘蔗是一種碳四作物，光合作用效率遠遠高于一般植物，這意味著它在同樣的陽光和水分條件下，能夠更快更高效地合成糖分。

全球種植甘蔗的國家約有90個，種植總面積超過2600萬公頃，年產量高達18到19億噸，無論是產量還是成本，甘蔗都占據了絕對優勢。

回到最初的問題，如果只用一小塊舌頭來評判食物的含糖量，那西瓜確實很甜，但從工業制糖的角度來看，甜和有用之間隔著千山萬水。

含糖量低，制糖沒效率，以果糖為主，結晶困難又難保存，怕磕碰易腐爛，運輸倉儲成本太高，再加上畝產本來就低，一算經濟賬就是虧本買賣。

而甘蔗和甜菜則恰好站在這幾條標準的反面，含糖量高、蔗糖占比大、容易結晶、耐儲存、產量驚人，每一樣都掐在了工業需求的點上。

西瓜的落選，不是因為不夠甜，相反，它用一身清甜告訴我們，甜味只是大自然給食客的一個信號，含糖量才是工業給原料打出的真實分數。

下次再捧起一塊冰鎮西瓜的時候，大概會忍不住多想一層，眼前這份清爽的甜，恰恰是因為它沒有變成工業流水線上的一粒白糖，有些甜只屬于當下，有些甜才值得被長久保存。

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