味道·徽味無窮②｜吃下“包袱”有抱負

01徽州‘包袱餃’因形似行囊得名，寄托家人對遠行游子的思念與功成名就的祝愿。

02‘包袱餃’餡料隨季節變化，煎制工藝講究焦而不糊，底面酥脆、內餡豐潤多汁。

03如今‘包袱餃’在黃山地區館子常見，但外地難覓真味，亟待徽菜館推廣傳承。

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一日好友相邀，擇一徽菜館子小酌幾杯。席間，一盤徽州煎餃令人驚艷。幾只肥嘟嘟的餃子被浸滿了蛋液的薄脆“襯托”得格外誘人。輕咬開來，只聽“咔呲”一聲，彈牙的餡料裹著焦軟酥脆入口，香！此時，一碟紅紅的鮮椒成就了煎餃的終極享受，在原有的口味上增添了幾許香辣，十分開胃。

吃罷，有好友搖頭說，這還不是正宗的煎餃，真正的餃子應該像個“包袱”一樣。他用手不停地比劃包袱的形狀，好似自己就是一位即將遠行、告別鄉里的游子一般。筆者特意搜索了一下，原來，朋友所說的乃是徽州特色美食“包袱餃”，因其形狀好似古時的行囊而得此名。那么，“包袱餃”有何典故呢？

歙縣深渡，幾百年來，徽商游子入江浙一帶的古渡口所在，也是新安江山水畫廊最美之處。此時入夏，兩岸枇杷黃熟，江水明澈、扁舟“入畫”，一幅動人的新安山水圖映入眼簾。假如你是位即將遠行的游子，恐也會被眼前這般美景撩撥得感慨不已。所謂“上船餃子下車面”，告別美景的方式有多種，最少不了的是離別時的家鄉味。

出門之前，家里總要有一頓餃子、面條暖心暖胃，才好奔赴遠方。在深渡一帶，臨行之前，遠行者的家人總要做一頓“包袱餃”以表送行之意。“包袱”有抱負之諧音，餃子如包袱狀，既寄托了家人的思念之情，也是對商人、學子功成名就的美好寓意。

“包袱餃”的精華在于制作流程，有煎、煮之分。餃子餡料應季節而變，薺菜、韭菜、筍、馬蹄皆可入餡。在筆者看來，一顆“包袱餃”好似大號的餛飩，但外表更飽滿、餡料更豐厚，口感層次分明、回味悠長。這其中，煎制“包袱餃”口味最佳。

濃濃的菜籽油潤入鍋中，將一顆顆“包袱餃”放鍋里略煎，待底部漸漸緊實，再放入適量的水，用鍋蓋燜煎。不一會，熱氣氤氳、焦香四溢，只需掀開鍋蓋，略微翻看一下“包袱餃”底面焦熟情況，便可擇機出鍋裝盤。一盤合格的“包袱餃”底面焦而不糊、外表白嫩油潤，趁熱食之，嘴中浸滿了餡料釋放出的湯汁，“大快朵頤”之感怕也不過如此。面對這樣一盤可口的臨別之餐，游子們多半是一行清淚上臉，低頭細品這鄉愁之味吧。

如今，寄托相思的“包袱餃”在黃山市區、鄉鎮的館子里多能見到，懷舊逐漸演變成口感的“加持”。“包袱餃”沖上蛋液做底，焦香多了幾分復合的口感，再撒上些芝麻、蔥花，餃子之形愈發誘人食欲，餃子之味愈發鮮嫩可口。

筆者感到惋惜的是，“包袱餃”多半只能在黃山一帶尋到真味，若想就近品嘗，恐要合肥本地的徽州小館多引美饌，以暖老饕之胃，不知可否，期待之中……

（注：本文圖片由屯溪華山徽宴提供）

責任編輯：朱曉婷

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