來源： 紅餐 網（ID：hongcan18)

“食材界”編輯：IFIE

• 從30家到300家，老字號必須從“人管”走向“系統+AI”。

紫光園集團副總裁 王珊珊

【本文為紫光園集團副總裁王珊珊在2026中國餐飲產業節上的演講實錄，紅餐網整編發布。】

大家好，我是紫光園的王珊珊。我在餐飲行業已經29年，這29年也一直在紫光園。今天我要分享的主題是：

AI如何賦能老字號，講出效率新故事。

40年老字號，7年10倍增長

紫光園從北京開始發展，到現在已經有40多年。這40年對一個人來說可能是不惑之年，但對一個品牌來說，是時間的沉淀，是口口相傳的口碑，也是一代代食客味蕾上的記憶。“親民、便民、惠民”一直是我們秉承的經營理念。

2019年之前，紫光園只有30家門店。從2020年開始逆勢增長，截至2026年年初已有300多家直營門店，7年實現10倍多增長。今年一季度又新開了近十家門店。

圖片來源：紫光園

紫光園是360度的經營模式，從早餐到正餐，再到送餐、社群，以及線上線下……基本是全覆蓋的。我們是清真餐飲品牌，比較獨特，都以自營、直營模式運營，前端300多家門店全是直營店，沒有加盟店。

區域分布上，過去門店主要集中在北京，從去年下半年開始，逐步向天津、石家莊、唐山、廊坊、保定等京津冀區域拓展。

后端我們有3萬平米的自營供應鏈工廠。它不只是一個中央廚房，而是具備制造能力的工廠，可以同時覆蓋to B和to C的業務。2021年建廠，2022年下半年投產運營，2025年末是15,000平，今年年初擴建到30,000平，也是為了給前端門店持續賦能。

規模急劇擴張下，管理的復雜程度是呈幾何倍攀升的。30家門店的時候，可以靠人盯人，靠晨會喊話，靠老師傅傳幫帶。但300家全直營的門店靠什么？這是一個靈魂拷問。老字號引以為傲的品質和口碑，如何在規模化擴張中不被稀釋？

我們選擇了從“人管”走向“系統管”，讓數字化和AI成為新引擎。

從手工到系統，打通“人管”到“系統管”的任督二脈

首先是筑基。2013年，我們從財務系統開始，走向線上化、系統化，雖然當時還是初始狀態，但至少告別了手工記賬那種靠人傳遞的階段。2022年上線費控系統，讓所有門店的每一筆支出都能在系統中留痕，為預算和決策提供支持。

數字化建設真正進入快車道，是從2024年開始，過去兩年里，我們陸續上線了合同管理系統，300多家門店的合同續簽、到期提醒全部線上化，再也不用擔心合同丟失或漏續簽；遠程監控系統，讓總部可以實時查看前廳和后廚的操作情況，讓食品安全有了“千里眼”；資產和工程系統，用來管理上千臺設備的維保和幾百家門店的裝修進度；以及安全管理、隱患上報等相關系統，在最高頻的工作場景中基本已形成了閉環。

核心業務流程線上化之后，從經營到資產，從生產到安全，從財務到業務，每一個管理末梢都被納入系統視野。“人管人累死人”的局面開始松動，系統管人的格局初步形成。

我們其實一直有個夢想，希望能有一套系統能把餐飲行業管理的過程全部覆蓋，但這么多年的實踐告訴我們，術業有專攻，專業的系統解決專業的問題。大家可能會遇到多個系統并行的情況，我經常聽到一個詞叫“系統煙囪”，很多個系統就像很多個煙囪。但我覺得，其實我們也可以把它們融合起來，讓它們在最需要的節點上發揮最大價值。

AI賦能，效率從線性走向指數級

系統只是根基，數據只是記錄，真正的效率革命發生在AI入場之后。

先說直播營銷的AI化。從2020年開始，我們就把業務向線上和直播轉移，這一動作一直持續至今。但一直面臨成本高、人難招、時間有限、話術難統一等問題。2025年初開始逐步引入數字人直播，AI數字人可以24小時不間斷運行，介紹產品、講述品牌故事、回應提問，夜間流量、凌晨訂單都不再錯過。

AI數字人不是要取代真人直播，而是填補真人無法覆蓋的時段和場景，讓品牌的聲音無處不在。

第二是客戶服務的AI化。門店每天有大量咨詢，涉及菜品、預訂、外賣、售后等，過去主要依賴人工，排隊等待比較常見，難免影響顧客體驗。現在通過AI自動回復系統，對接公眾號、小程序和外賣平臺，常見問題可以實現秒級響應，復雜問題再轉人工處理，顧客滿意度得到提升，客服團隊也從重復性勞動中解脫出來，可以更專注于解決疑難問題和情感溝通。

第三是內部管理的AI化。審批效率曾是我們的一大障礙，一份報銷單或合同需要層層簽字，少則三五天，多則半個月甚至更久。我曾看到一份提報，從提交到最后一位領導審批完成，耗時約40天。40天，黃花菜都涼了。后來我們啟用AI審批系統，根據預設規則自動審核合規性并自動流轉，絕大多數常規審批在幾分鐘內即可完成。

同時，AI在票據錄入、合同關鍵信息提取等方面也替代了大量人工錄入工作，實現了自動化。

數據處理的AI化也是普遍現象。連鎖餐飲企業的財務對賬極其復雜，涉及美團、餓了么、抖音、小紅書、視頻號等多個平臺，所有在線交易中涉及的優惠券使用、退款記錄、傭金計算都需要核對，數據量龐大、維度復雜。通過第三方平臺自動對賬系統，自動抓取數據并進行智能匹配與差異分析，原本需要幾天完成的工作，現在幾小時即可解決。

這樣一來，財務團隊也終于可以從繁瑣的數據整理中解脫出來，轉而成為真正的業務伙伴，將更多精力投入成本分析、利潤預測等更有價值的工作。

最后是評價分析的AI化，這是我們去年開始應用的一項技術。每天成千上萬條客戶評價散落在各個平臺，過去靠人工讀取，容易遺漏，處理周期約十多天，且容易出現數據偏差、問題識別不及時、獎懲決策不準確的情況。

對于新增評價量較多的平臺，人工效率低，個性化程度不足，導致客戶滿意度不高。

引入AI實時抓取和分析后，全門店評價數據能夠自動拆解并生成問題分類，建立多級標簽，細化到菜品、服務、環境、配送、包裝等維度，每日生成精準的差評分析報告和好評總結報告。

通過這種方式，分析時間從十多天縮短到30分鐘，準確度大幅提升。回復方面，系統自動識別評價情感和核心訴求，生成個性化回復，每天只需30分鐘就可以完成所有回復工作，好評率也因此有所提升。

人工智能與人工并非替代，而是共生

前面是筑基和賦能，接下來就是融合。人工智能與人工不是替代關系，而是共生關系。

有人會問，如果AI能完成所有工作，人將何去何從？老字號代表的匠心精神是否會因機器而被淡化？我們的回答是，AI并不是要取代人，而是讓人回歸其核心價值。AI識別不是為了取代廚師對火候的判斷，而是幫助廚師更精準地控制標準化流程。

AI評價分析，不是為了取代管理者的決策，而是讓決策基于更全面的數據；AI數字人直播不是為了取代品牌的人格，而是讓品牌的聲音傳播得更廣、更久。老字號的靈魂在于人、技藝和文化，AI的價值在于讓這些最寶貴的東西能夠更高效地傳承、更廣泛地傳播、更精準地觸達。

未來，效率的新篇章才剛剛開啟。這個世界日新月異，瞬息萬變。作為餐飲行業的從業者，我們唯有腳踏實地，先完成目標，再追求完美。

紫光園也將進一步深化和推廣AI的應用：在菜品研發方面，基于銷售數據和顧客反饋為研發團隊提供新品方向建議；通過智能供應鏈預測，結合天氣、節假日和歷史銷售數據，精準預測采購需求，降低庫存和損耗；會員運營上，基于消費記錄和偏好，為會員推送定制化菜品及優惠；AI巡檢通過視頻分析做后廚巡檢，提升食品安全保障……這些都是我們正在實際應用并持續探索和深化的場景。

我們正處于用AI重塑品牌競爭力的關鍵時期。作為餐飲業的一員，尤其是堅持深耕多年的從業者，我們憑借堅持、信念和無畏的精神百煉成鋼。未來信息化、數字化趨勢不可逆，如果我們不積極擁抱這些變化，與之共同體驗和共生，就無法適應這種趨勢。

我們相信，老字號的故事不會止步于過去，它將在AI的賦能下，在效率提升的過程中，被更多年輕人認識、喜愛和傳承。四十年，我們守住了味道；七年，我們實現了十倍增長；未來，我們將在AI的助力下開啟效率的新篇章。

從人到系統再到AI，改變的只是工具，不變的是我們對品質的堅守、對顧客的敬畏以及對創新的追求。

老字號也可以很新，老字號也可以很快。

聲明：文中使用圖片來自“紅餐網”。

提示：

* 本文經“紅餐網 ”授權轉載，原文標題《7年10倍增長，紫光園的秘密武器是什么？》，作者：王珊珊。再行轉載請聯系出品方。