紅白混釀：葡萄酒怎么越來越沒“規矩”了？

最近的幾場酒局我發現，葡萄酒正變得讓人捉摸不透。你看到杯中是一款色澤清亮的干杯，而實際上原料是紅葡萄；看著杯子里漂亮的三文魚色，實際上把紅葡萄和白葡萄放在一起發酵...以前追求著單一品種、單一園，現在流行把不同顏色的葡萄放到一起釀造。

一個行業在面臨系統性危機時往往會出現意想不到的突圍，從“用紅葡萄釀白葡萄酒”到“紅白亂燉”，兩種看似不講規矩的工藝，背后暗藏了同一場“找出路式”的變革。但這也并非什么工藝上的新發明，早在葡萄酒剛剛被人類創造出來時，就常有紅白混釀，難道歷史開始倒帶了？

近兩年，一個名為“Blouge”的新名詞風靡釀酒圈?！癇louge”顧名思義結合了法語白色“Blanc”和紅色“Rouge”。這個全新的名詞帶來一個殘酷的市場現實：傳統的葡萄酒評級與分類系統正在逐步失效。

我們在比賽、在評分中把葡萄酒劃分為“紅、白、桃紅”，而Blouge的出現直接使定義的區分失去意義。這種物理定義的失效，也將直接導致了商業定價的混亂與重構。當一款酒無法被歸類為傳統的任何一種時，它便跳出了原有的比價體系。

無法比價，意味著生產者掌握了絕對的定價自由，不再受限于產區的指導價或市場競爭的比價壓力。

更深層的原因在于所謂的法定產區制度在現階段，對葡萄酒市場的作用是積極推動還是限制僵化？

從舊世界的法國、意大利...到新世界的美國、澳大利亞、南非...全世界越來越多的釀酒師們選擇降級，他們選擇不參與“老祖宗傳下來的”評價體系。放棄了顯赫的村莊級名號，退守到餐酒的范疇。我想這不能稱為實力的衰退，而是一種戰略性的拐彎。

當嚴苛的產區法規規定“此地只能種此葡萄”，這種標準放到今天的消費者面前似乎不再有高貴地吸引力，在面對當今市場對低酒精度、清新口感的需求時，顯得如此無力。釀酒師們寧愿犧牲在那套游戲規則中的光環，不是對風土的背叛，創造新的玩法才能找到新的話語權。

所謂標準和規矩只能造福制定標準和規矩的那一代人。

也許，“風土”的故事到今天已經快要講完了，關于葡萄酒的敘事邏輯也在悄悄發生變化。

曾幾何時，我們買酒買的是“風土”。我們聽信那是勃艮第的石灰巖，或是波爾多的礫石土壤。然而，這套沉重的、甚至帶有某種精英主義色彩的說辭，對當下不少年輕消費者已然失效。風土的故事與消費者的生活幾乎脫節。

現在的消費者，特別是30歲左右的群體，比起關心那塊地，他們更在乎釀酒師是誰，以及這瓶酒背后的態度。敘事權力已經從“土地”轉移到了“人格”。所謂“新東西”，就是釀酒師靈魂的投射。葡萄酒不再僅僅是農產品，它變成了一種蘊含文化的生活創意產品。

在這種邏輯下，釀酒師的個人IP凌駕于產區名號之上，消費者購買的也不再是一瓶酒精飲料，而是一張可以看到別人也找到自己的演出門票。

對規矩和標準來說，這是最具破壞力的一點，是葡萄酒正在經歷的“去神圣化”進程。

傳統的葡萄酒教育構建了一道高高的門檻：你需要懂醒酒、懂杯具、懂配餐、懂年份。這種儀式感將大量潛在消費者拒之門外。當品牌商們講出他們的酒適合“下午五六點下班后，沐浴著陽光”享用。營銷話術轉移到生活飲用場景中，葡萄酒便已經開始顯露和冰鎮可樂一樣的日常消費品屬性。

釀酒師通過混合紅葡萄與白葡萄，進行口感上的“飲料化”改造，酒精度被壓低，多汁、清爽、無需醒酒，是對人類原始口感偏好的回歸?！皩τ谶@代從小喝慣了冰鎮飲料的人來說，沒人愿意在休閑時刻去咀嚼一口干澀的樹皮。”

回望這一切，當我們把“用紅葡萄釀造白葡萄酒”和“紅白混釀”放在顯微鏡下，看到的不僅是花哨的釀酒技術。既然舊地圖找不到新大陸，不如把地圖撕碎。

對于那些仍在堅守傳統、強調陳年和復雜結構的酒莊來說，這杯像果汁一樣的混合酒是一種羞辱；但對于渴望在這個時代活下去的釀酒師來說，這杯酒里裝的，才是未來。

文中部分圖片源自Unplash

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