菜市場上的白菜分類學

本文所有圖片均攝于青島，第三圖除外。

他大舅他二舅，都是他舅

大白菜小白菜，都是白菜

這倆菜認識吧，小白菜&大白菜。像我一瓶子不滿半瓶子晃蕩的業余植物愛好者，一直認為它倆不是一回事，直到我偶然看到了下面這張圖……

……才恍然大悟。小白菜，大白菜，一把種子全安排。以上圖中的種子為例：在青島地區播種后約55天采收，就是散葉的小白菜；要是再等幾個月，最終還能長成“葉球合抱”的大白菜！就這么神奇。

另，雞毛菜就是白菜的幼苗階段，娃娃菜是長不大的微型白菜品種。據《中國植物志》英文版（FOC）的最新分類，所有這些共用同一個學名：白菜/Brassica rapa var. glabra。白菜被FOC譽為“the most important domestic vegetable”，誠哉斯言。

白菜不止有“土肥圓”，還有“瘦高挑”，小時候更常見，當時叫“天津綠”。現在市場上偶爾也有，不多。

這種紫色大白菜恐怕僅供錢包闊綽且獵奇心重的顧客享用，售價必然不菲，在青島埠西菜市場見過一次。傳說是紫甘藍和白菜的雜交品種，我看未必。

青菜？小白菜？還是小油菜？

薹菜！烏塌菜！以及奶白菜！

這種菜你們管它叫啥？我老家稱“小油菜”，有些地方叫“小白菜”，喊“青菜”的也不在少數，或直接用品種名“上海青”、“蘇州青”等，可謂五花八門。在FOC中，它被叫做：青菜/ B. rapa var. chinensis，與白菜同種不同變種，有時也稱不結球白菜。

白菜能長出紫不溜丟的顏色，青菜與之同氣連枝，沒理由不行，深紅或紫黑的品種皆有之。青菜這個變種不止涵蓋以上及相似品種，還包括很多----

薹菜，一種產于我蔥省及江蘇部分地區的地方性蔬菜，有些品種葉緣皺縮或極度皺縮，是為花葉薹菜，花不花葉都算青菜。這個菜相對小眾，膠東較多，很多外地朋友表示聞所未聞，更是從沒見過。

烏塌菜，也叫塌棵菜，形如盛放的墨綠色菊花?！吨兄尽吩袨楠毩⑽锓N，學名B. narinosa，如今不僅物種地位被廢黜，而且屈居于青菜變種之下。

黃心烏和黑心烏是烏塌菜傳入江淮地區后與當地白菜的雜交產物，“安徽人的冬季噩夢”，上頓吃下頓吃無窮匱也。后者僅在鄰居菜地里見過，菜市場無之。

奶白菜，葉面 綠而有光澤，葉柄肥厚而短，呈奶白色，過去主要分布于廣東，青島菜市場偶見之。有些超市將本篇第一圖標注為“奶白菜”，顯然是誤用。

菜心，又名廣東菜心，寧夏產量極大，稱寧夏菜心亦無不可。分類地位不穩定，現在也歸青菜。有段時間我常在外面吃晚飯，點得最多的素菜就是白灼菜心。

紫菜薹，承載著我的武漢情懷

紫菜薹，也叫紅菜薹，FOC置于變種蕓薹/B. rapa var. oleifera之下，稱其為蕓薹的Purplish forms（紫色變型）。日常寫成菜苔，注意“苔”是別字。

武漢特產之“洪山菜薹”，貴為中國國家地理標志保護產品，當年在武漢上學時喜歡吃，一直延續至今。上圖為紫菜薹花序，2009年攝于海軍工程大學家屬院區，“花序軸及果瓣均帶紫色”，植物志豈欺我哉。

蔓菁，很少見的玩意兒

白菜、青菜以及蕓薹，都只是變種，而原變種叫做蔓菁/B. rapa。貌似我蔥省很少栽培，我活了半輩子就遇到兩次，上圖是第一次，標準的圓球形肉質根。

第二次遇到的長這樣，濰坊稱“氣死孩子”（孩子拔不動，故名）。蔓菁塊根通常呈“ 球形、扁圓形或長圓形 ”，類似“長條形”也是存在的，日本蔓菁品種中亦有之。以上4個變種，唯獨蔓菁沒吃過，想必不會好吃。