這就好比一個班里選“八大金剛”，河南這哥們兒明明是班長，還是那種從小看著大家長大的老班長，結(jié)果最后沒選上。

你說氣人不？但他也不惱，就蹲在墻角喝那碗胡辣湯，嘿嘿一笑：“中！你們玩你們的，俺還得下地干活嘞！”

老鐵們，我是你們的老朋友，一個在美食江湖摸爬滾打二十年的老饕。

今天咱不聊那些虛頭巴腦的米其林，咱聊聊咱們中國人的“舌尖上的江湖”——八大菜系。

魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，這八位大哥在那一坐，那是威風(fēng)凜凜。

但你要是問我：“河南菜（豫菜）去哪了？”我得把手里的燴面碗一放，擦擦嘴上的油，跟你好好嘮嘮這其中的“貓膩”。

出身太好，反而成了“原罪”？

咱得先給河南菜正個名。在美食圈，河南菜有個響當(dāng)當(dāng)?shù)耐馓枴?strong>“八大菜系之母”。

這話真不是河南人自吹。早在夏商時期，商朝名相伊尹（就是開封杞縣人）就提出了“五味調(diào)和”的烹飪理論。

啥叫五味？

酸甜苦辣咸，得調(diào)和著來，不能偏科。這理論一出，直接奠定了中國烹飪的基調(diào)。

到了北宋，那是河南菜的高光時刻。

東京汴梁（今開封）那是世界的中心，《東京夢華錄》里記載的市肆菜肴，那繁華程度能讓現(xiàn)在的紐約都汗顏。

那時候，魯菜、川菜、粵菜還在穿開襠褲呢！

壞就壞在這“出身”上。

河南地處中原，那是“四戰(zhàn)之地”，也是古代的“宇宙中心”。

南來的、北往的、做官的、經(jīng)商的，全在這兒交匯。這就導(dǎo)致河南菜像個“大雜燴”，或者難聽點叫“收破爛的”——它太包容了。

今天來個南方廚子帶來了海鮮技法，明天來個北方漢子帶來了燉肉手藝，河南人也不挑，全學(xué)！全收！結(jié)果呢？自己的個性被磨平了。

你看川菜，一提起來就是“麻辣”，標(biāo)簽狠狠的；粵菜就是“鮮”，清清楚楚。河南菜呢？你說它是啥味？“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”。

說好聽叫中庸，說難聽叫“沒特點”。在評選菜系這種需要“貼標(biāo)簽”的游戲里，河南菜這種“我不針對誰，我是說在座的各位都是我教出來的”態(tài)度，注定吃虧。

太“土”太“實”，上不了臺面？

河南人的性格，那是出了名的實在。這種實在勁兒，全進(jìn)了菜里。

八大菜系里，魯菜有宮廷范兒，粵菜有商務(wù)范兒，淮揚菜有文人范兒。河南菜有啥？它有“煙火氣”，還有點“土氣”。

你看河南的名菜，鯉魚焙面，那是糖醋軟溜加炸面，講究是講究，但看著就像是大席面上的硬菜，不夠“精致”；

牡丹燕菜，說白了就是蘿卜絲做的，雖然能騙過武則天，但在現(xiàn)在的審美里，不夠“高檔”。

最要命的是，河南菜太“家?！?/strong>了。

在河南，你家做的鹵面和我家做的鹵面，味道可能都不一樣。你家放黃豆芽，我家放蒜薹；你家用五花肉，我家用羊肉。沒有所謂的“標(biāo)準(zhǔn)配方”，全憑感覺。

正宗的豫菜，不在大飯店里，而在河南媽媽的灶臺上。

這種“無法標(biāo)準(zhǔn)化”的特性，讓它很難像川菜的宮保雞丁那樣，滿大街復(fù)制粘貼。再加上河南歷史上多戰(zhàn)亂，經(jīng)濟(jì)重心南移，原本那些精致的宮廷菜、官府菜，要么失傳，要么流落民間變成了“大鍋菜”。

比如洛陽水席，那是唐代宮廷宴，現(xiàn)在看著挺熱鬧，但那一碗碗的湯湯水水，看著就不如粵菜的小炒精致，也不如川菜的火鍋帶勁。

慢慢地，高端形象就立不起來了。

小吃太猛，搶了“正菜”的風(fēng)頭

如果說八大菜系是“正規(guī)軍”，那河南的小吃就是“游擊隊”，而且是裝備精良的特種兵。

你問一個外地人河南有啥好吃的？

他大概率脫口而出：胡辣湯、燴面、道口燒雞、灌湯包…… 誰會第一時間想起“豫菜”這個詞？

河南的小吃太強(qiáng)勢了，強(qiáng)勢到掩蓋了“豫菜”作為一個菜系的整體概念。

胡辣湯，那是河南人的“續(xù)命水”，早上一碗，精神一天；

開封灌湯包，皮薄餡大，一兜湯；

還有道口燒雞、濮陽壯饃、新野板面……這些小吃就像滿天繁星，璀璨得讓人看不見月亮。

這就造成了一個尷尬的局面：

大家都知道河南好吃的多，但沒人覺得這是一個“高大上”的菜系。 就像一個武林高手，絕世武功都藏在切菜墩子底下，外人只看見他在那揉面搟面條。

相比之下，川菜雖然也有小吃，但人家有麻辣火鍋撐場面；

粵菜有點心，但人家有燕鮑翅參鎮(zhèn)場子。河南菜呢？全是硬核主食和接地氣的小吃，缺乏那種能鎮(zhèn)得住場子的“高端宴席菜”。

低調(diào)的“老大哥”，不屑于爭名奪利

這一點，最像河南人的性格。

河南人“中”字當(dāng)頭，講究個實在、低調(diào)。

你看現(xiàn)在的菜系宣傳，川菜那是鋪天蓋地，麻辣鮮香的廣告打得震天響；粵菜走高端路線，精致養(yǎng)生；魯菜雖然沒落了，還抱著“宮廷菜”的牌匾不撒手。

河南菜在干啥？它在悶聲發(fā)大財，哦不，是悶聲吃大面。

河南菜不懂得“包裝”，也不屑于去爭那個虛名。

對于河南人來說，菜好吃是為了讓自己舒坦，不是為了給別人看的。“好吃不好吃，俺自己知道，不用你評價?！?/strong>

這種“佛系”態(tài)度，導(dǎo)致豫菜在很長一段時間內(nèi)缺乏系統(tǒng)的整理和推廣。

直到最近幾年，河南才開始喊出“振興豫菜”的口號，搞什么“豫鑒美食”，但這已經(jīng)比別人晚了好幾十年。

而且，豫菜其實一直都在“隱形”統(tǒng)治中國餐桌。

你去北京吃烤鴨，那是從汴京（開封）傳過去的；你去南方吃杭幫菜，那是北宋南遷帶過去的底子；

甚至國宴上的很多菜，講究的都是“以豫為本，兼容各方”。

因為豫菜的“五味調(diào)和”最能照顧五湖四海的口味，不偏不倚，這才是真正的“國宴范兒”。

沒上榜，才是最大的“凡爾賽”

說了這么多，你要是覺得河南菜沒進(jìn)八大菜系是因為“不行”，那你可就大錯特錯了。

沒進(jìn)八大菜系，恰恰證明了河南菜的江湖地位。

就像少林寺的掃地僧，不需要排進(jìn)什么“江湖十大高手”，因為所有高手的武功都是從藏經(jīng)閣（河南）學(xué)來的。

豫菜的特點是“中”與“和”。

它不走極端，不追求單一的刺激，而是追求一種包容萬物的平衡。這種哲學(xué)，比單純的“麻”或“鮮”要高出好幾個段位。

現(xiàn)在的河南，正在努力復(fù)興豫菜。

開封在打造“豫菜之都”，各種傳統(tǒng)名菜重新被挖掘。炸紫酥肉賽過烤鴨，套四寶讓人驚嘆廚藝的鬼斧神工，洛陽水席依然流淌著盛唐的遺風(fēng)。

所以，老鐵們，別再糾結(jié)河南菜為啥沒進(jìn)八大菜系了。

下次你端起一碗胡辣湯，夾起一塊道口燒雞，或者吸溜一口燴面的時候，心里要有數(shù)：你吃的不是小吃，你吃的是中國烹飪的“根”。

這，才是真正的“無冕之王”。

中不中？中！