總第4580期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

雙齒輪驅(qū)動(dòng)

市場(chǎng)5年攀至近200億

從地方小吃到百億市場(chǎng)，酸辣粉徹底突破地域限制，晉升為全國(guó)范圍內(nèi)的細(xì)分餐飲品類(lèi)。2021年至2025年，酸辣粉市場(chǎng)規(guī)模從不足50億元攀升至近200億元，年增速穩(wěn)步保持在30%-40%。

基于零售和餐飲雙重屬性，酸辣粉市場(chǎng)的規(guī)模的組成，是以預(yù)包裝快消和餐飲現(xiàn)制雙軌道共同驅(qū)動(dòng)而來(lái)，且預(yù)計(jì)2030年市場(chǎng)規(guī)模，有望達(dá)到250億元。

產(chǎn)品形態(tài)靈活

零售和餐飲兩條賽道雙豐收

得益于速食產(chǎn)品市場(chǎng)崛起和供應(yīng)鏈終端的成熟，酸辣粉零售產(chǎn)品憑借線(xiàn)上線(xiàn)下全渠道的打通，率先催動(dòng)酸辣粉在C端市場(chǎng)建立深度的品類(lèi)認(rèn)知。曾經(jīng)，麻六記酸辣粉借勢(shì)電商一路走紅，創(chuàng)造過(guò)五年累計(jì)銷(xiāo)量突破1.7億桶的業(yè)績(jī)，如今通過(guò)落地麻六記酸辣粉堂食店，實(shí)現(xiàn)雙向打通。

當(dāng)然，酸辣粉兼具小吃與主食雙重屬性，以及制作簡(jiǎn)單、出餐便捷的特點(diǎn)，近年來(lái)以一款核心單品融入到小吃快餐的餐飲場(chǎng)景里面，在餐飲界搶占一席之地。

“散、小、弱”

餐飲市場(chǎng)格局難打破

酸辣粉品類(lèi)的品牌化和連鎖化尚處初級(jí)階段，市場(chǎng)集中度極低。數(shù)據(jù)來(lái)看，1-10家門(mén)店規(guī)模的品牌占比高達(dá)68%，在排位前十的酸辣粉連鎖品牌中，門(mén)店規(guī)模集中在100-200家，多以區(qū)域連鎖品牌，“百店規(guī)模”是或許是區(qū)域品牌走向全國(guó)的一道分水嶺。

<30㎡面積門(mén)店占七成

小店占據(jù)主導(dǎo)地位

酸辣粉是一門(mén)“小”生意，體現(xiàn)在低投資、小面積、快出餐的“小店模型”，是酸辣粉品類(lèi)的主流，尤其適合在縣城鄉(xiāng)鎮(zhèn)、高校周邊的夫妻檔或個(gè)人創(chuàng)業(yè)。

目前，全國(guó)約70%的酸辣粉門(mén)店面積小于30㎡，以外賣(mài)檔口、流動(dòng)餐車(chē)，和小型外賣(mài)+簡(jiǎn)易堂食為主，在高成本持續(xù)走高的大環(huán)境里，這樣的小店不乏是正確且穩(wěn)定的選擇。

15-39歲核心客群

占比近八成

2025年，酸辣粉年消費(fèi)人次突破18.63億，這意味著平均每個(gè)中國(guó)人一年消費(fèi)超過(guò)1.3次。這是一個(gè)極具穿透力的數(shù)字，標(biāo)志著酸辣粉已從小吃選項(xiàng)升級(jí)為日常飲食選擇，奔赴千億級(jí)品類(lèi)。

從客群構(gòu)成來(lái)看，酸辣粉的絕對(duì)消費(fèi)主力具有分散性和差異化。其中15-24歲學(xué)生群體（占28%），這部分人在意性?xún)r(jià)比，而且容易被短視頻、KOL種草影響。

25-39歲上班族與新中產(chǎn)（占52%），這部分客群更看重效率和口味，注重健康和品質(zhì)，愿意為此支付溢價(jià)，月均消費(fèi)達(dá)到2-3次，是消費(fèi)頻次相對(duì)較高的群體。

定價(jià)8-22元占比85%

酸辣粉高性?xún)r(jià)比，契合理性消費(fèi)時(shí)代

街邊小吃的定位屬性，在人們的認(rèn)知中對(duì)于酸辣粉的價(jià)格不僅極度敏感，而且心理定價(jià)普遍較低。其中15-22元大約占比50%，是妥妥的主流大眾型。

其中不乏有麻六記酸辣粉、魔都三兄弟等規(guī)模相對(duì)較大的代表品牌，既有性?xún)r(jià)比又具備一定的品質(zhì)感，這對(duì)于追求品質(zhì)用餐的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，無(wú)異于是一次超溢價(jià)的用餐體驗(yàn)。

8-14元的超值實(shí)惠型多見(jiàn)于高校附近的小店、美食城檔口等，所面對(duì)的核心客群是以滿(mǎn)足吃飽吃好且追求實(shí)惠的群體，比如學(xué)生最為常見(jiàn)。

這兩個(gè)定價(jià)區(qū)間占比達(dá)到85%，恰是契合理性消費(fèi)時(shí)代的體現(xiàn)。

口味普適度高

酸辣粉晉升餐廳“黃金單品”

酸辣味型，在近兩年重新成為大眾主流選擇，而消費(fèi)者選擇酸辣粉的口味偏好理由中，“酸辣開(kāi)胃，刺激食欲”被52%以上的人們所認(rèn)可，這是品類(lèi)最核心的吸引力。

這一需求同樣被大量餐飲品牌看到，并將酸辣粉引入店內(nèi)，甚至形成爆款引流單品。比如最為熟知的西少爺“肉夾饃+雞骨濃湯酸辣粉”就是典型的產(chǎn)品黃金搭檔，更重要的是，把一道單品做成門(mén)店的招牌，最大的價(jià)值在于效拉客流、提升粘性和增加客單。

同質(zhì)化嚴(yán)重，溢價(jià)能力弱

隨著大單品時(shí)代漸漸落幕，門(mén)店只靠一碗酸辣粉很難帶動(dòng)品牌的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，比如說(shuō)憑借一碗酸辣粉，魔都三兄弟從街邊走進(jìn)門(mén)店，從單店成為連鎖，從上海走向全國(guó)。而今增長(zhǎng)瓶頸已經(jīng)顯現(xiàn)，品牌也迅速調(diào)整戰(zhàn)略，將品牌升級(jí)為重慶小面+川渝小吃的復(fù)合品類(lèi)定位，實(shí)則也是在破解大單品類(lèi)的增收難題。再加上同質(zhì)化內(nèi)卷導(dǎo)致品牌溢價(jià)極弱，酸辣粉客單價(jià)突破30元乃至更高價(jià)的阻力不容小覷。

酸辣粉難出大連鎖

從酸辣粉門(mén)店經(jīng)營(yíng)類(lèi)型來(lái)看，連鎖品牌（包含直營(yíng)和加盟）的占比僅為18%，且多為區(qū)域品牌，比如說(shuō)侯志偉、萊得快等。但值得注意的是，頭部酸辣粉品牌的門(mén)店布局，還是傾向于通過(guò)商場(chǎng)店選址來(lái)提升品牌勢(shì)能，比如麻六記酸辣粉商場(chǎng)店占比高達(dá)80%，魔都三兄弟超過(guò)55%，萊得快酸辣粉占比超過(guò)50%。

未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向“品牌置換”

從增量到提質(zhì)

2026年酸辣粉品類(lèi)紅利正在發(fā)生轉(zhuǎn)變：從區(qū)域到全國(guó)的品牌滲透性增長(zhǎng)，轉(zhuǎn)向品牌置換性增長(zhǎng)。門(mén)店增量不再主要來(lái)自新客，而是來(lái)自消費(fèi)者用品牌產(chǎn)品替換雜牌產(chǎn)品、用優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)替換普通體驗(yàn)，帶來(lái)高復(fù)購(gòu)。產(chǎn)品從口味內(nèi)卷轉(zhuǎn)向場(chǎng)景重構(gòu)，品牌側(cè)從銷(xiāo)售產(chǎn)品轉(zhuǎn)向經(jīng)營(yíng)品牌價(jià)值。