“宜良烤鴨”其實應該叫“宜良燒鴨”？99年傳承人揭秘，還立了一個大志

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在宜良，有一位1999年出生的青年，沒有追逐潮流職業，而是俯身土爐、堅守煙火，用十年光陰打磨一門老手藝，以青春之力扛起非遺傳承的大旗。他就是宜良烤鴨傳統制作技藝第六代傳承人——朱義龍。

“宜良烤鴨”還是“宜良燒鴨”？

非遺傳承人有話說

宜良烤鴨始于清末，是滇菜魁首，也是刻在云南人骨子里的童年味道。朱義龍從小聞著烤鴨香長大，金黃油亮、皮酥肉嫩的烤鴨，是他最溫暖的童年記憶。

17歲中學畢業后，朱義龍成為一名飯店服務員，他把這份工作當成靠近夢想的第一步。憑借熱情周到的態度、眼明心亮的勁頭，他用踏實肯干贏得了大家的認可，終于得償所愿，拜自己的舅舅、宜良烤鴨第五代傳承人周錫躍為師，正式踏入非遺傳承之路。

宜良燒鴨非遺傳承人 朱義龍：“因為從小就熱愛，長大就感覺我要去做一個燒鴨子的師傅。然后長大以后就來到了飯店里面，學習燒鴨子的技術。我覺得要把這個東西流傳下去，從我師傅那里傳承過來，我可能以后會傳承給我徒弟，把這個東西一直做下去。因為它是我們的一個非物質文化遺產，肯定要做下去�！�

一大早，朱義龍便開始忙碌起來，燒制今天為客人預留的烤鴨。他動作麻利、效率極高，同事們都喜歡和他一起工作。

宜良燒鴨非遺傳承人 朱義龍：“這個鴨子就是我們標準的宜良燒鴨，是有‘黑帽子’的，是滇麻鴨的一個標識性的東西。它是要選膘肥體壯、不能太瘦的鴨子來做這個東西，都是用土爐松毛結燒制出來的。你看現在這個樣子，棗紅色非常靚麗。這個鴨子生長周期是30天到40天，因為太小了不行，太老了的話它肉質會緊，會不好吃，沒有那么鮮甜了。這個是放養的，谷物飼料這些都有�！�

剛孵化出來的小鴨

成群的小麻鴨

新培育的滇麻鴨

宜良烤鴨名聲在外，但在朱義龍看來，將其稱做宜良“燒鴨”則更為嚴謹。宜良燒鴨選用本地滇麻鴨，采用土爐燜燒，以松針引火，用百花蜜上色，拿蘆葦桿做撐筒，還得精準把控爐溫。朱義龍一遍遍地練習、一次次地嘗試，被高溫爐壁燙過、被油煙熏過，卻從未有過放棄的念頭。

宜良燒鴨非遺傳承人 朱義龍：“北京那邊叫烤鴨，明火燒制的，然后選用的鴨子也不同。我們宜良燒鴨是燜爐燒制，不會看見明火，燒的時候是燜出來的，所以我們叫宜良燒鴨。北京烤鴨是切片的，用荷葉餅包著吃；我們宜良燒鴨則是講究大塊吃肉。北京烤鴨會配蔥絲、黃瓜，我們則是配醬和椒鹽，一大塊吃起來，能吃到鴨子本身的鮮甜味�！�

朱義龍從不覺得守著土爐“不洋氣”，反而滿心自豪。他說：“老手藝總要有人接棒，年輕人不站出來，非遺就會慢慢遠去。”每當看到食客大快朵頤，他便覺得所有的辛苦都值得。

宜良燒鴨非遺傳承人 朱義龍：“作為00后來說，做這行我覺得一點都不丟人，反而讓我感覺自豪。因為我們總要有青年去接過這些傳承的擔子，老人們年紀大了，年輕人就該接下這份責任。云南的特色之一就是宜良燒鴨，我作為傳承人，希望能把它的名氣做得更響亮，不只是在云南省，更要擴大到全國、甚至全世界。成為非遺傳承人之后，我的使命并沒有完成，反而要繼續向前努力。我們會在傳承的基礎上創新，也會繼續往下傳承、收徒弟，讓這份技藝不會在我這里中斷。我們有時候會主動詢問每一桌食客的感受，總體來說，大家都很喜歡，每一桌食客都會豎起大拇指認可我們的宜良燒鴨。”

如今，朱義龍已是省級非物質文化遺產代表性傳承人，也從當年的學徒，成長為能獨當一面的師傅。但他說，傳承從來不是終點，而是新的起點，使命沒有完成時，只有進行時。他立志堅守匠心，把宜良燒鴨帶出云南、走向全國，讓這道滇味煙火香飄世界。

來源：8099999《街頭巷尾》

部分圖源：昆明規劃建設

記者：肖雨迪 攝像：徐楠

編輯：張繆蕓

編審：林帥超

終審：李雄