亂扯山東菜

江鳳鳴

我生在青島，雖久居母親的故鄉(xiāng)江南，卻自認(rèn)是個(gè)山東人。今天恰巧朋友送了我一本梁實(shí)秋先生的《食色雜譚》，開(kāi)篇第一個(gè)字是個(gè)“吃”。書(shū)的扉頁(yè)上的一行小字，也頗有意思：“雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調(diào)而能達(dá)到藝術(shù)境界，則必須有高度文化做背景?！绷合壬莻€(gè)文化人，這關(guān)于吃的議論，洋溢著一股書(shū)卷氣。

梁先生說(shuō)：“我們中國(guó)人講究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。”今天鳳鳴先生我要說(shuō)：我們山東人講究吃，是中國(guó)第一。此非天下人之言也，鳳鳴一人之言也。一人之言，有時(shí)他也有些道理。你且聽(tīng)我把道理說(shuō)與你。

老濟(jì)南把子肉

山東人好面子，山東人好客，山東人自梁山泊宋江造反以來(lái)，就讓人覺(jué)得就有些匪氣。給人的印象好像就是大塊吃肉，大碗喝酒，嚼煎餅，吃大蔥。膠東人愛(ài)吃臭魚(yú)爛蝦，魯南人喜食臭豆腐。有錢(qián)人吃豬頭肉，啃豬蹄子，沒(méi)錢(qián)的吃豆腐渣，下飯就咸菜疙瘩。好像山東人喝酒個(gè)個(gè)像武松、吃飯人人像李逵那廝，就是開(kāi)店的女人也像孫二娘專(zhuān)門(mén)賣(mài)人肉包子。你如果這樣想你就錯(cuò)了，錯(cuò)到給奶奶拜年跑到了姥姥家。

現(xiàn)如今，中國(guó)到處彌漫著一股復(fù)古思潮。于丹講《論語(yǔ)》、易中天說(shuō)《三國(guó)》，劉心武不寫(xiě)小說(shuō)，說(shuō)《紅樓夢(mèng)》了。你只要自詡是個(gè)文人，又讀過(guò)幾本書(shū)，就一定知道孔子、孟子、荀子、管子、墨子、孫子、曾子……“子”是什么？不是兒子，古時(shí)候，那是對(duì)人的尊稱，用現(xiàn)代話說(shuō)就是先生。這么多的先生、老夫子出在山東，山東人的飲食文化會(huì)如此不堪？你相信嗎？對(duì)于吃，孔先生是怎么說(shuō)的？“食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無(wú)量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜。食不多食?！?/p>

這大意是說(shuō)：食物要精制細(xì)做，肉切得越細(xì)越好。糧食陳舊和霉變的，魚(yú)和肉腐敗的，不吃。食物顏色難看，不吃；氣味難聞，不吃。烹調(diào)不當(dāng)，不吃。不適合吃的時(shí)候或不合時(shí)宜的食物，不吃。不按照規(guī)范的宰割方法宰殺的肉，不吃。在烹調(diào)中調(diào)料使用不當(dāng)，不食。每頓飯，即使肉很多，吃肉也不要超過(guò)主食。喝酒，飲多飲少?zèng)]有定量，但以不醉為度，不醉則不亂。隨便從市場(chǎng)上買(mǎi)的酒和肉食，少吃或不吃。每餐吃點(diǎn)姜或生姜，但不要多吃。

瞧瞧，兩千多年前孔夫子吃飯就如此講究，山東人這么多年下來(lái)，難道在食文化上就沒(méi)有進(jìn)化？孔子被尊為中國(guó)人的人文鼻祖，對(duì)于食文化，歷史上的圣人誰(shuí)也沒(méi)有他老人家有如此細(xì)致的教導(dǎo)。研究中國(guó)的食文化，如果你不笑我俗氣，我可以告訴你一個(gè)訣竅。要研究江南食文化，你就去讀《紅樓夢(mèng)》，從中可以看出金陵人家、姑蘇人家都吃些什么。要研究魯菜，你就要去讀《金瓶梅》。這兩本書(shū)，你別當(dāng)《紅樓夢(mèng)》是色書(shū)，《金瓶梅》是淫書(shū)，那些事成年人都知道。你要把它們當(dāng)菜譜讀，橫豎還能學(xué)點(diǎn)真功夫。聽(tīng)我的，每到年節(jié)，你就比葫蘆畫(huà)瓢、照貓畫(huà)虎，一定會(huì)讓你的老公或者老婆大跌眼鏡。那前提是你愿意擔(dān)當(dāng)家庭大廚。

說(shuō)到《金瓶梅》中的吃食，你別的不知道，一定知道武大郎的炊餅。現(xiàn)如今，不光北京，就是我們江南地方，也有那小矮人，裝扮成武大郎的樣子，挑了副擔(dān)子滿世界賣(mài)炊餅。那包裝盒上一律印的是：武大郎炊餅公司。其實(shí)，這是商人不讀書(shū)鬧出的笑話?！督鹌棵贰返诙厣险f(shuō)：武松要外出當(dāng)差，不放心老實(shí)巴交的大哥，回到家對(duì)武大說(shuō)：“有句話，特來(lái)和你說(shuō)：你從來(lái)為人懦弱，我不在家，恐怕外人來(lái)欺負(fù)。假如你每日賣(mài)十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠炊餅出去。每日遲出早歸，不要和人吃酒。歸家便下了簾子?！?/p>

如今的武大郎炊餅

請(qǐng)您看明白了，這個(gè)炊餅不是烤制的，是籠屜蒸制的，大概就是今天我們吃的饅頭吧。炊餅在宋朝原來(lái)就叫做蒸餅，因?yàn)槿首诨实劢凶鲒w禎，禎與蒸音似，為避諱故改蒸餅為炊餅。所以讀書(shū)，特別是讀古書(shū)您要讀明白了，切不可望文生義。

要說(shuō)《金瓶梅》中的菜式如何精致，我列個(gè)菜單你就會(huì)明白：冷菜：醉腌螃蟹、白切羊肉、豆芽拌海蜇、水晶蹄膀；熱菜：羊角蔥汆炒核桃肉、干蒸劈曬雞、割燒鵝、燉雛鴿、黃炒銀魚(yú)、春不老炒冬筍；點(diǎn)心：桃花燒賣(mài)、頂皮酥餅；湯：八寶攢湯、酸筍湯；酒：金華酒、木樨荷花酒；茶：劉安茶、鳳團(tuán)雀舌芽茶；水果：雪梨、枇杷。

由這個(gè)菜單就能看出北宋時(shí)，山東人宴客的菜式是多么精致典雅。西門(mén)慶雖然只是山東陽(yáng)谷縣一個(gè)小鎮(zhèn)上的藥鋪掌柜，要說(shuō)在這吃喝上，到底比當(dāng)今胡吃海喝的官員有文化。請(qǐng)不要說(shuō)西門(mén)慶是個(gè)流氓惡霸，現(xiàn)如今泡小妞、養(yǎng)二奶、嫖三娘，甚或欺男霸女的的貪官多著呢。

魯菜經(jīng)典黃河大鯉魚(yú)

我說(shuō)山東魯菜是官府菜，那可不是胡說(shuō)，也不是忽悠。忽悠這事是趙本山的本事，不過(guò)據(jù)說(shuō)大忽悠已年高身體欠佳，忽悠不起來(lái)了。中國(guó)有四大菜系，蘇菜在東，它是文人菜；川菜在西，它是百姓菜；粵菜在南，那是商賈菜；魯菜在北，是標(biāo)準(zhǔn)的官府菜。魯菜源于先秦，魏晉時(shí)已經(jīng)影響中原，歷經(jīng)唐宋元明，到了清代，官家喜愛(ài)，又經(jīng)文人雅士指點(diǎn)，魯菜變得雍容華貴，氣度非凡，成為眾菜系之王。

著名哲學(xué)家張起鈞在《烹調(diào)原理》中說(shuō)：“實(shí)則山東菜，并不是老百姓吃的菜……我們說(shuō)山東菜實(shí)際上是指往日北京那些大館子的京朝菜，其所以不叫北京菜而叫山東菜的原因，就是這些大館子毫無(wú)例外全是山東人開(kāi)的。”

搞懂了什么是山東菜，我們?cè)賮?lái)說(shuō)為什么說(shuō)山東菜也就是魯菜是官府菜。我們還聽(tīng)張起鈞先生的說(shuō)道：“北京自遼金以來(lái)，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全國(guó)精英于一地，更是人才薈萃京華盛世。不論是貴族飲宴，官場(chǎng)應(yīng)酬，都必須以上好的菜來(lái)供應(yīng)，而這些人（特別是貴族）真是又吃過(guò)又見(jiàn)過(guò)，沒(méi)有真材實(shí)貨，精烹美制，哪能應(yīng)付。因此七百年下來(lái)，流風(fēng)余韻烹調(diào)之佳集全國(guó)之大成。菜，經(jīng)過(guò)做大官、有學(xué)問(wèn)的人指點(diǎn)，不僅技術(shù)口味好，并且格調(diào)高超，水準(zhǔn)卓越，為全國(guó)任何其他地方之菜所不能及，而這種菜就是許多山東人開(kāi)的大館子所做的。其風(fēng)格是：大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準(zhǔn)高，而不是以一兩樣或偏頗之味來(lái)號(hào)召，這可以說(shuō)是中國(guó)菜的典型了?！?/p>

魯菜經(jīng)典蔥燒海參

哲學(xué)家張先生的這一番議論，雖然有些偏頗。比如說(shuō)對(duì)山東本土的菜肴重視不夠，但他說(shuō)山東菜揚(yáng)名于京華，是中國(guó)菜的典型，卻是說(shuō)得不錯(cuò)。

要說(shuō)魯菜為何敢稱眾菜系之王？那是魯菜的最高境界是孔府菜。據(jù)說(shuō)乾隆皇帝曾經(jīng)八次到孔府，并在乾隆三十六年，將公主下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時(shí)賜給了孔府一套404件“滿漢宴.銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”。孔府菜以烹制海鮮、河鮮、干鮮珍品見(jiàn)長(zhǎng)?？赘纭皾M漢全席”可上196道大菜。

先不說(shuō)孔府菜的色香味，就是那菜名也別致風(fēng)雅，充滿文化氣息。有“一卵抱雙鳳、詩(shī)禮銀杏、陽(yáng)關(guān)三疊、黃鸝迎春、白玉無(wú)瑕……”。還有“諸子貢師、帶子上朝、懷抱鯉魚(yú)……”這菜名里也帶著官家氣息。

“諸子貢師”其實(shí)是道簡(jiǎn)單的菜，但孔府菜不僅講色香味，還要講仁義禮智信，要講學(xué)問(wèn)。這道菜實(shí)際上就是一些白菜葉包起的熏肉片和鮮竹筍。中間切片的筍干象征德高望重的孔子，四周?chē)陌撞巳~子和熏肉片則象征孔子的弟子們。相傳當(dāng)年孔子的學(xué)生拜師時(shí)，都要帶上一塊臘肉。這道菜的意義在于宣揚(yáng)尊師重道。

山東菜在飲食文化上的最高境界，乃是一個(gè)“和”字?？桌戏蜃右簧荚谛麄髦杏怪?，這“和”字乃是中庸之道的精妙之處。與地和、與天和、與人和，天、地、人、食合而為一，這是人生的最高追求，也是山東飲食文化的最高追求。因此，山東菜講求個(gè)敦厚平和、大味必淡的飲食境界。

魯菜經(jīng)典九轉(zhuǎn)大腸

不過(guò)要說(shuō)現(xiàn)如今，山東魯菜可就慘淡多了。且不說(shuō)現(xiàn)在中國(guó)的菜肴也和教授們的論文一般互相抄，甜的咸的亂攪合，很多菜已經(jīng)說(shuō)不上是那個(gè)菜系的了。就是山東人自身也早忘了孔老夫子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的教導(dǎo)，在這經(jīng)濟(jì)大潮里，光想著掙大錢(qián)，菜肴上就有些個(gè)粗制濫造。就是孔府菜，在孔夫子被親切的稱為“孔老二”的時(shí)代，估計(jì)也失傳了不少。

現(xiàn)在被稱為山東菜嫡傳的“濟(jì)南菜”，被食客們戲稱為“三個(gè)乎乎”菜。因?yàn)閬y用醬油，亂加鹽，亂放淀粉，被說(shuō)成是：“黑乎乎咸乎乎粘糊糊”。別說(shuō)外地食客，口味重的連山東本地人都受不了。據(jù)科學(xué)家測(cè)算，一個(gè)人每天的食鹽攝取量，正常值應(yīng)該是6克左右，而濟(jì)南人這“乎乎菜”，使得山東人的食鹽攝取量達(dá)到了人均的三倍18克，結(jié)果是高血壓發(fā)病率也名列全國(guó)前茅。

雅食不彰，俗食瘋賣(mài)。小吃攤上，小飯館里。到處吆喝煎餅、油條，外加大蒜、大蔥，還有武大郎的假冒炊餅。原本高雅、書(shū)香氣的魯菜，變成了世人眼里的地?cái)傂〕?。讓我這個(gè)雖然久居江南，卻生在青島的山東人，每次回到故鄉(xiāng)，聽(tīng)人糟踐魯菜就不由得火冒，氣得牙痛。更可氣的是有些沒(méi)文化的山東人，數(shù)典忘祖，不以為恥，反以為榮，說(shuō)到家鄉(xiāng)的吃食，每每自豪地說(shuō)：俺山東就是玉米餅子加煎餅，扒開(kāi)饃心抹點(diǎn)醬，煎餅里邊加根蔥。我在旁邊聽(tīng)了就想跺腳：我的親娘啊，你不知道些個(gè)什么就少說(shuō)點(diǎn)，沒(méi)人會(huì)當(dāng)啞巴把你賣(mài)了。前年，我和我的同事、正宗無(wú)錫人老董通知去濟(jì)南開(kāi)會(huì)，這個(gè)吃慣了甜食的江南人，給了“三個(gè)乎乎”一個(gè)結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的差評(píng)，弄的俺這個(gè)山東漢子簡(jiǎn)直無(wú)地自容。

膠東名肴八仙過(guò)海

好在，前些年我回青島，吃上了一桌正宗的膠東菜。那些清蒸的梭子蟹、蟶子、文蛤，澄澈鮮亮，就像膠東細(xì)挑的大嫚，讓人覺(jué)得清麗透明。還有那水晶海參、蔥燒鯊魚(yú)、鮮湯鮑魚(yú)，入口綿滑，鮮香襲人，再加上蒸鯧魚(yú)、牡蠣湯、全殼甲魚(yú)、醋燜白菜、一品豆腐。真是大快朵頤，細(xì)想起來(lái)，守著海邊，風(fēng)和日麗，身邊再有個(gè)明媚皓齒的青島姑娘陪吃，豈非神仙過(guò)的日子？

記得小時(shí)候在青島，過(guò)年第一惦記的就是吃。吃餃子，放鞭炮，貼春聯(lián)，穿新衣，走親戚，過(guò)年大概就是這么個(gè)程序。到了親戚家里還是吃。吃的東西有發(fā)糕大餑餑，臘八粥、蒸年糕、面魚(yú)、鍋餅和水餃。最有特色的是黃米做的年糕，上邊插了大紅棗。寓意吉祥如意，好日子步步高。而那年夜飯是窮人窮吃，富人富吃，各有機(jī)巧。當(dāng)然了，這些吃食都是尋常百姓家的日子。

春風(fēng)又綠江南岸，春天到了，我也不想胡扯了。只有一個(gè)心愿：愿生我養(yǎng)我的山東故土，日日好，月月好，年年好。還有一個(gè)私心，就是咱魯菜的傳統(tǒng)食文化，千萬(wàn)不能搞丟了、搞糟了、搞得四不像了，不然。像我這樣的游子，這樣的饞蟲(chóng)，回來(lái)吃什么??？

山東名吃煎餅卷大蔥

遠(yuǎn)在江南書(shū)房里的游子，思念故土，想的就是那魯菜特有的書(shū)香味啊。

作者簡(jiǎn)介

江鳳鳴，本名姜魯寧。中國(guó)散文學(xué)會(huì)會(huì)員，江蘇省作家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)林業(yè)作家協(xié)會(huì)會(huì)員。著有《鳳鳴梁溪》《煙雨里的粉墻黛瓦》《守一襲藍(lán)色入夢(mèng)》等文集。

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