湖北
江西人吃鴨，是有自己一套的。不像南京人那樣鐘情鹽水鴨，也不像北京人那樣偏愛(ài)烤鴨，江西人做鴨子，喜歡燒，喜歡燜，喜歡用啤酒和辣椒把鴨子的野勁馴服。其中，啤酒燒麻鴨算得上家常餐桌上的常客。麻鴨，顧名思義，羽毛麻麻點(diǎn)點(diǎn)，個(gè)頭不大，但肉質(zhì)緊實(shí)，比養(yǎng)殖場(chǎng)里的白條鴨多了幾分嚼頭和香氣。這種鴨子如果拿來(lái)燉湯，嫌柴；要是紅燒或者啤酒燒，那就正好。
做這道菜，不用什么高深的技巧，關(guān)鍵在耐心。麻鴨斬成塊，不要太小，否則燒出來(lái)只剩骨頭。冷水下鍋焯一遍，撇去浮沫，撈出來(lái)瀝干。鍋里倒油，姜片和蒜頭先下去爆香，接著把鴨塊倒進(jìn)去翻炒。這一步炒的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，鴨皮從白色變成微微焦黃，鍋底能看到滲出的鴨油，這時(shí)候腥味也跑得差不多了。干辣椒和八角丟進(jìn)去，辣味要足，江西人做菜不怕辣，怕的是不夠香。
然后是啤酒。不要用淡得像水一樣的工業(yè)啤酒，選味道醇一點(diǎn)的，一整瓶倒下去，剛好沒(méi)過(guò)鴨塊。醬油調(diào)色，老抽少一點(diǎn)，生抽多一些，再放一小塊冰糖。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢慢燜。這個(gè)過(guò)程大約要四十分鐘，中間翻動(dòng)兩次，防止粘鍋。等湯汁收掉一半的時(shí)候，開(kāi)蓋嘗一下咸淡，加鹽調(diào)味。最后幾分鐘開(kāi)大火收汁，讓湯汁變得濃稠，掛在每一塊鴨肉上。
燒好的麻鴨，顏色紅亮，鴨肉緊致但不柴，咬下去能感受到肉纖維之間滲出的汁水，帶著啤酒的麥香和辣椒的干香。這菜最妙的其實(shí)是第二天再加熱吃，入味更深，連骨頭都想嚼一嚼。配一碗熱騰騰的米飯，舀一勺湯汁澆上去，別的菜都可以省了。江西人家里這樣做鴨子，不是什么大菜，就是平常日子里的實(shí)在滋味。
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