湖北
紫薯餡在中式面點(diǎn)和西式烘焙里都用得很多，包包子、做面包、烤酥餅或者簡單抹在吐司上都合適。比起外面買的成品，自己做的好處是可以控制甜度和油量，而且原料就是紫薯，沒有其他添加。貴州很多家庭喜歡自己備點(diǎn)這樣的餡料放在冰箱里，隨用隨取。下面就是家常版的自制萬能紫薯餡做法，用料很普通，過程也不復(fù)雜。
選紫薯的時候建議挑那種外皮完整、拿在手里有點(diǎn)分量的，這樣的紫薯水分足、口感也細(xì)膩。一般兩斤紫薯能做出大概一斤半左右的餡料。先把紫薯外皮上的泥土洗干凈，用刮皮刀把皮去掉，切成厚度差不多的圓片，不要太厚，一厘米左右就好，這樣蒸的時候熟得快。切好的紫薯片放進(jìn)蒸鍋里，水開之后算時間，蒸十五到二十分鐘，用筷子能輕松扎透就說明好了。
蒸好的紫薯趁熱倒進(jìn)大碗里，用勺子背面或者壓泥器壓成泥。這一步要有點(diǎn)耐心，盡量壓得均勻一些，不要留有小疙瘩。如果感覺太干不好壓，可以少加一點(diǎn)溫水。壓好之后把紫薯泥倒進(jìn)不粘鍋里，開小火慢慢炒。這時候加入白糖，兩斤紫薯大約加八十到一百克糖，喜甜可以再多一點(diǎn)，不喜甜就少放。糖融化之后分次加入黃油或者味道淡的植物油，大約四十到五十克，油的作用是讓餡料更潤、不粘手。全程保持小火，用鏟子不停翻動，防止糊底。
炒到紫薯泥開始抱團(tuán)、鏟子劃過能看到鍋底、整體不粘鏟子的時候就差不多了。關(guān)火盛出來，攤開放涼。完全涼透之后可以搓成圓球或者直接裝進(jìn)密封盒里，放冰箱冷藏能存一周左右，冷凍可以放兩三個月。用的時候提前拿出來回溫就行。這個紫薯餡味道純正，顏色也好看，做點(diǎn)心或者直接吃都很不錯。
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