（來源：內蒙古日報）

轉自：內蒙古日報

□文/圖 本報記者 巴依斯古楞 通訊員 額格希格

　　位于北緯42度世界黃金奶源帶的錫林郭勒盟正藍旗，奶制品制作有著悠久的歷史，有“中國察干伊德之鄉”“中國察干伊德文化傳承基地”的美譽。2014年，奶制品制作技藝（察干伊德）被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

　　一脈相承： 從草原到宮廷的“白色珍饈”

　　察干伊德，蒙古語意為白色的食品，是蒙古族用乳汁精心制作的各類傳統奶制品，其歷史與游牧文化相伴相生。

　　正藍旗的奶制品制作技藝（察干伊德）在蒙古族奶食文化中占據重要地位。早在元代，察干伊德便從草原走向宮廷，成為備受珍視的皇家膳食。據史料記載，13世紀，元世祖忽必烈曾在元上都（今錫林郭勒盟正藍旗）城外設置大型皇室奶食品基地。至清代，源自察哈爾草原的奶制品已成為宮廷膳桌上的常客，其中奶豆腐與奶皮子更被欽定為貢品。

　　歷經數百年的工藝打磨與傳承，正藍旗一帶逐漸形成了獨具特色的察哈爾奶食品文化，其技藝以“凈、精、美”聞名。2011年6月，正藍旗被命名為“中國察干伊德文化之鄉”；2013年12月，“正藍旗奶豆腐”和“正藍旗奶皮子”成功獲得國家地理標志產品保護，這里作為“中國察干伊德文化之鄉”的地位實至名歸。

　　“地理環境、生活習慣和加工工藝的區域特點決定了正藍旗乳制品的純正品味。”長虹乳制品廠董事長孫立山說，“長虹”乳制品產品種類豐富，原制奶酪無添加。其牽頭承接的錫林郭勒盟“揭榜掛帥”項目，推動地方特色高質量奶酪加工和酸乳清綜合利用關鍵技術攻關及產業化應用不斷加快。憑借著“內蒙古老字號”“蒙”字標認證企業的招牌和旅游產品示范企業形成的區域影響力，“長虹”乳制品已成為融合農文旅產業的重要品牌。

　　匠心接力： 薪火相傳的守藝與創新

　　奶制品制作技藝（察干伊德）的產品有鮮奶干、奶皮子、奶酪等30多種。基本工藝是將鮮奶通過發酵轉化、分離、溫火煉制等手段，以不同的工藝和程序，加工出各種不同的察干伊德。分離出的乳清可以制成奶酒，實現鮮奶全部利用。奶制品制作技藝（察干伊德）生產工藝復雜，工序細膩，技能精湛，其核心要素是在一定時間和特定環境下，利用微生物轉化打造出另一種質感的美食，并使營養得到升華。奶制品制作技藝（察干伊德）以牛奶、羊奶等為主要原料，來自天然放牧的牲畜，保證了奶制品的純正和營養，并采用手工攪拌和自然發酵的工藝對原料進行精細處理。

　　5月6日，國家級非物質文化遺產奶制品制作技藝（察干伊德）代表性傳承人陶高在她的“汗伊德”奶食品加工廠，指導學徒們現場制作奶豆腐。她將一整桶牛奶緩慢倒入鍋中，慢火加熱至適宜溫度，不斷攪拌后分離出乳清，保留凝塊，隨后將凝塊放入模具中壓制成型，一小塊奶香四溢的奶豆腐就做出來了。

　　陶高出生在桑根達來鎮阿拉泰嘎查的牧民家庭，7歲便開始幫家里擠牛奶，憑著勤學苦練，17歲就能獨立完成全套奶食品制作，成為當地有名的巧手匠。

　　三十余年來，她始終堅持傳統技藝，從鮮奶篩選、發酵控溫到手工塑形，每個環節都嚴格遵循古法，絕不添加任何輔料，做出的奶食品口感香醇、營養豐富。隨著訂單日益增多，2019年，她將家庭小作坊發展為規模化加工廠，并主動聯系全旗200余戶牧民，每天集中收購1000余斤新鮮牛奶，既保障了原料品質，也為牧民拓寬了增收渠道。

　　“現在每天能制作十多種奶食品，產品銷往北京、上海、深圳等多個城市。”陶高說，“我的工作重心已轉向非遺傳承，希望讓這門手藝走得更遠。”

　　如今，正藍旗奶制品制作技藝（察干伊德）的傳承隊伍不斷壯大，構建起層級清晰的傳承體系，擁有1名國家級、2名自治區級、4名盟級及20名旗級非遺代表性傳承人。全旗登記在冊的奶食作坊達118家，古老的奶食技藝在標準化、規范化的發展中煥發出蓬勃生機。

　　90后青年蘇佈其德是陶高的得意門生之一。2020年大學畢業后，蘇佈其德返鄉跟隨陶高學習技藝，如今已獲得“錫林郭勒奶酪”區域公用品牌授權，并成立了自己的奶酪作坊。

　　同為90后的娜日格樂，在專注傳統奶豆腐制作的同時，還創新推出了夾層奶酪、水果圖德、奶食糕點等適合大眾口味的產品，讓傳統奶食從牧區早餐變成了大眾的休閑零食。

　　從陶高到蘇佈其德、娜日格樂，一代代匠人的接力堅守，讓奶制品制作技藝（察干伊德）生生不息。

　　地方賦能： 非遺活態傳承迎來新機遇

　　近年來，正藍旗高度重視察干伊德文化的傳承與發展，持續加大非遺保護力度，推動傳統奶食文化與文旅產業深度融合。

　　當地不斷完善非遺傳承體系，常態化開展技藝培訓，并通過金蓮花旅游季、察干伊德文化交流等活動，讓更多人了解和學習傳統奶食制作技藝。同時，正藍旗全力擦亮“正藍旗奶食品”“錫林郭勒奶酪”品牌，扶持奶食作坊和加工企業提質升級。

　　2023年，一座6600平方米的奶酪文化新地標——正藍旗奶酪會客廳建成。作為體驗式奶酪文化傳播平臺，這里實現了傳統乳制品制作工藝與現代文旅業態的深度交融。2024年，正藍旗地方特色乳制品質量追溯平臺正式投入使用，實現了從生產到消費的全程追溯。2025年，正藍旗奶酪會客廳累計接待游客5萬人次，實現銷售額50萬元。

　　正藍旗以察干伊德奶食節為媒介，“奶酪會客廳”為載體，多次舉辦地方特色乳制品展覽會，發展特色“奶酪產業+旅游”新業態等，著力提升奶酪品牌市場的美譽度和知名度。

　　2025年，憑借深厚的文化積淀、優良的自然生態與完整的傳承體系，正藍旗成功入選自治區級察干伊德（奶食）文化生態保護區，開啟了區域性整體保護、活態傳承與產業融合發展的新實踐。

　　目前，正藍旗奶業產業鏈日趨完整，察干伊德產業鏈快速升級，已形成以專精特新示范企業為引領，標準化手工坊逐步擴面的高質量發展新格局。

　　截至目前，正藍旗奶牛存欄達6.1萬頭，年產鮮奶10.8萬噸均就地加工消化。傳統奶食品逐步走出內蒙古，占領京津冀、長三角市場，高品質乳制品成為大眾的“香餑餑”。

　　歲月沉淀奶香，非遺煥發新機。如今，察干伊德早已超越單一的飲食符號，成為彰顯地域特色、帶動群眾增收的重要文化IP，在傳承與創新中續寫著新的發展故事。