杭州不是一天建成的。

五千年前良渚人在反山王陵用麻繩蘸沙子切玉，刻出比頭發(fā)絲還細(xì)的神徽，連金屬都沒(méi)發(fā)明，就硬生生堆出一個(gè)禮制王國(guó)。

可這文明莫名其妙就斷了，再冒頭已是秦朝錢(qián)唐縣，巴掌大的沼澤地。

轉(zhuǎn)機(jī)出在南宋。

紹興八年定都臨安，一百二十萬(wàn)人擠在十二里城墻內(nèi)，運(yùn)河碼頭上的碎瓷片，到今天考古隊(duì)挖出來(lái)能堆成山。

城被元兵破過(guò)，城墻塌了，日子沒(méi)塌。

西湖也是個(gè)老改名狂魔。

漢代叫金牛湖，傳說(shuō)湖底有神牛吐水。

白居易偷著在詩(shī)里寫(xiě)下“西湖”二字，這是名字頭一回露面。蘇軾上奏折才正式定名。

他倆不只是寫(xiě)詩(shī)，是真卷褲腿下湖清淤。

吃食里全是人情。

片兒川是奎元館創(chuàng)的，雪菜倒篤發(fā)酵，筍取尖芽，一碗落肚比山珍海味實(shí)在。

東坡肉是蘇東坡教的，小火慢燉近兩小時(shí)，酥爛不膩。

還有蔥包檜，那“檜”就是秦檜，老百姓壓扁了烤他，替岳飛出氣。

如今南宋御街的石板踩八百年，邊上奶茶店響著歡迎光臨。

新舊像碗面里的醬油，攪勻了，才入味。

今天，跟您聊聊，上過(guò)央視的杭州美食，看看您都吃過(guò)喝過(guò)哪幾樣？

龍井蝦仁

老話(huà)講，這菜的來(lái)頭大得很。

一說(shuō)是乾隆老爺子下江南，微服私訪(fǎng)順手牽羊揣了把茶葉，飯館老板慌神錯(cuò)把茶葉當(dāng)蔥花撒進(jìn)蝦仁里，哪知歪打正著，成就了這道御菜；

又說(shuō)是受蘇東坡“且將新火試新茶”的啟發(fā)，廚師把明前龍井的清雅和河蝦的鮮靈揉在了一起。

最硬氣的是1972年尼克松訪(fǎng)華，周恩來(lái)總理在杭州設(shè)宴，菜單上就有它。

這菜不僅上過(guò)央視《三餐四季》，還被評(píng)為浙江十大經(jīng)典名菜，那是蓋了章的江南一絕。

做法講究個(gè)“急火快攻”。

必須用鮮活河蝦擠仁，蛋清、淀粉上漿鎖住水分。泡茶得用80℃的水，多一度都不行，否則茶香就跑了。

滑油只需十幾秒，蝦仁一變玉白立馬出鍋，再用茶湯一烹。

成菜宛如水墨畫(huà)，雪白的蝦仁襯著翠綠的茶葉，入口那是真叫一個(gè)“清鮮”！

蝦仁彈牙，茶香直鉆鼻孔，絕無(wú)半點(diǎn)油膩。

吃這菜，吃的是杭州的風(fēng)雅，是湖山的靈氣。

油燜春筍

老底子是三國(guó)時(shí)期吳國(guó)建業(yè)（今南京）的百姓發(fā)明的——姓孟的廚師把竹林里的鮮筍和油脂、調(diào)料一鍋燜，香得隔壁巷口都能聞見(jiàn)。

到宋代叫“筍油”，蘇軾在杭州做官時(shí)，天天蹲在西溪邊吃，

還寫(xiě)“若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”，把這道菜從農(nóng)家灶頭推到了城里菜館。

1956年它被浙江省認(rèn)定為杭州36種名菜，2012年上了《舌尖上的中國(guó)》第一集《自然的饋贈(zèng)》，連2026年5月2日央視《三餐四季》都找過(guò)去。

扎進(jìn)杭州文二菜市，挑帶臨安天目山泥土的嫩春筍，看師傅操作：

清明前后的筍（太老咬不動(dòng)），用刀背拍裂（不是切，讓纖維自然裂開(kāi)吸味），先放加了鹽的開(kāi)水里焯2分鐘去澀，再起鍋放重油（豬油最香，葷油裹著筍鮮），加老抽上色、生抽提鮮、冰糖增甜，不加一滴水，小火慢燜5分鐘，

最后大火收汁——濃油赤醬裹著筍塊，咬開(kāi)外層醬香咸甜，內(nèi)里脆嫩得能爆出汁水，落胃得很！

奉化還有土灶慢煨8小時(shí)的古法，但杭州家常做，圖的就是個(gè)“鮮”。

片兒川

杭州奎元館的看家面，清朝同治六年（1867年）就有了，跟科舉考試綁著一塊。

那年頭，窮書(shū)生來(lái)趕考，兜里沒(méi)錢(qián)，館老板心善，一碗倒篤菜、筍片、瘦肉片燒的面，底下埋三只蛋，圖個(gè)“連中三元”的彩頭。

后來(lái)真有個(gè)秀才中了解元，題了“奎元館”的匾，這面就火了，梅蘭芳、蓋叫天都來(lái)捧場(chǎng)，1945年蔡廷鍇將軍吃完還寫(xiě)了“東南獨(dú)創(chuàng)”。

2013年它上了“中國(guó)十大名面條”，2026年5月2日央視《三餐四季》又拍了它，鏡頭里文二菜市的春筍還帶著泥，現(xiàn)炒的澆頭在豬油里滋滋響，那股子鮮勁兒，隔著屏幕都聞得著。

做法講究，堿水面得煮到八成熟，豬里脊逆紋切片，用生粉、料酒抓過(guò)，倒篤菜得泡去咸味。

豬油燒熱，先煸肉片，再下筍片炒到斷生，最后倒篤菜碎一撒，加沸水略煮，澆頭就成了。

面條往里一倒，咕嘟兩分鐘，湯濃面滑，咸鮮適口。

老杭州人吃面先喝湯，那湯里有春筍的清甜、倒篤菜的酸香，還有豬油的醇厚，一口下去，落胃！

這面不光是吃食，更是杭州的市井記憶。

紅燒魚(yú)泡

這魚(yú)泡，古稱(chēng)“魚(yú)鰾”，李時(shí)珍在《本草綱目·拾遺》里說(shuō)它是魚(yú)的“水中之肺”。

《南史》載齊明帝愛(ài)吃“鱁鮧”，用蜜漬魚(yú)泡，一食數(shù)升；

唐代劉禹錫在江南見(jiàn)漁家“晨炊魚(yú)籽羹”，留詩(shī)“盤(pán)中粒粒皆星月”；

明代《天工開(kāi)物》詳錄魚(yú)泡干燥法，可見(jiàn)其歷史至少千年。

早年間物質(zhì)匱乏，魚(yú)子、魚(yú)泡是船戶(hù)、窮人的下酒菜，如今成了千島湖的春日鮮味，這碗羹湯里，沉淀著江河的饋贈(zèng)與先民的智慧。

2026年，央視《三餐四季》走進(jìn)千島湖。

做法不復(fù)雜：魚(yú)泡切碎洗凈，姜絲爆香，下魚(yú)泡翻炒變色，加泰椒、紅椒、香葉、八角、干辣椒，淋黃酒、老抽、糖，小火慢燉至湯汁濃稠，出鍋前撒把秧草。

這魚(yú)泡咬開(kāi)是膠原蛋白的黏糯，混著醬香與椒辣，底下墊的秧草吸飽湯汁，一口下去，鮮得眉毛掉下來(lái)，真是“蠻靈的”！

千島湖鱘魚(yú)魚(yú)子醬

乾隆八年（1743年），乾隆皇帝在松花江看捕鱘鰉魚(yú)，寫(xiě)下《詠鱘鰉魚(yú)》：“有目鰥而小，無(wú)鱗巨且修”。這魚(yú)在打牲烏拉是皇室貢品，越捕越少；

更早的英國(guó)愛(ài)德華二世，把鱘魚(yú)封為“皇帝魚(yú)”，只給貴族吃。這活了一億四千萬(wàn)年的“水中活化石”，恐龍滅絕它還在，像個(gè)見(jiàn)過(guò)大世面的老壽星。

2026年央視《三餐四季》來(lái)千島湖，主持人跟著漁民撈魚(yú)，現(xiàn)場(chǎng)看卡露伽做魚(yú)子醬：16道工序得在15分鐘內(nèi)完成——搓卵、挑破卵、拌鹽（100克魚(yú)卵加3.7克鹽），手要輕得像摸嬰兒臉，不然魚(yú)子破了就廢了。

嚴(yán)屹寬吃了魚(yú)子醬配溏心蛋，說(shuō)：“鮮得眉毛掉下來(lái)，像把湖的靈氣吃進(jìn)嘴里。”

這魚(yú)子醬無(wú)刺，魚(yú)肉像“水中牛肉”，含DHA和EPA，小孩吃了補(bǔ)腦子。

蕭山蘿卜干炒蠶豆

看著不起眼，卻是浙江省級(jí)非遺蕭山蘿卜干的靈魂伴侶。

這菜的歷史沉得很，得從清光緒十六年（1890年）說(shuō)起，那是130多年前的老皇歷了。

傳說(shuō)乾隆皇帝下江南，水土不服，就靠這風(fēng)干蘿卜干熬湯治好了風(fēng)寒，金口一開(kāi)，這蕭山特產(chǎn)便名聲大振。

前兩天央視《三餐四季》播過(guò)水。

做法講究個(gè)“燜”字。

蠶豆要選帶豆莢兩斤剝出來(lái)的，蘿卜干切丁洗去咸味。熱油先炸花椒、姜絲，再下主料，加白砂糖提鮮，關(guān)鍵得蓋蓋燜五分鐘。

生蠶豆有毒且苦，必須燜到綿綿的才入味。最后撒上干辣椒圈，那叫一個(gè)脆！蘿卜干的咸甜裹著蠶豆的粉糯，口感層次分明，是老杭州人心里的“下飯神器”。

這菜看似粗糲，實(shí)則是江南人的精明。

過(guò)去是青黃不接時(shí)的救命糧，如今成了春日限定的時(shí)鮮。

當(dāng)?shù)厝顺赃@口，講究的就是個(gè)“咸鮮”二字，配碗白粥，交關(guān)贊！

它不像宮廷菜那么矯情，就是實(shí)打?qū)嵉臒熁饸猓豢谙氯ィ路鹉芙莱?strong>錢(qián)塘江畔的風(fēng)沙味和供銷(xiāo)社時(shí)期的喧囂，這才是真正的三餐四季。

蒸雙臭

這玩意兒，說(shuō)是杭州蕭山和紹興的“市魂”都不為過(guò)，但它骨子里其實(shí)是春秋戰(zhàn)國(guó)那會(huì)兒越國(guó)留下的種。

傳說(shuō)吳國(guó)大敗越國(guó)，一老頭把煮不爛的野莧菜梗扔甕里腌，幾天后竟鮮得掉眉毛，這便是紹興三臭的源頭。

到了明清，船民為了保鮮，把這“臭”練成了絕活。這哪是菜，分明是兩千多年的活化石。

前兩天央視《三餐四季》剛播過(guò)，鏡頭里這菜一出，那股“生化武器”般的氣味直沖天靈蓋。

做法其實(shí)透著股蠻勁：臭豆腐墊底，鋪上霉莧菜梗，撒把辣椒，關(guān)鍵得淋上滾燙的菜籽油——這是靈魂，麻油都不對(duì)味！

大火蒸十分鐘，臭味相投化作鮮香。口感絕了，霉莧菜梗外皮韌內(nèi)里糯像果凍，一吸溜就進(jìn)嘴；臭豆腐滑嫩如豆花。

吃著咸鮮微臭，越嚼越香，必須配白飯，不然咸得慌。

別看它臭，這可是鑒湖水系特有的微生物菌群發(fā)酵出來(lái)的，家里亂做容易亞硝酸鹽中毒，得用兩年陳鹵泡著才安全。

老杭州人夏天沒(méi)這一口，飯都吃不下，真是“三日不吃饞得慌”。

麻糍

這東西，得從3000年前說(shuō)起。

《周禮·天官》里早有“糗餌粉糍”的記載，東漢鄭玄直接點(diǎn)破“糍，稻餅也”。到南宋，《武林舊事》寫(xiě)冬至“作米糍祭祖”，這習(xí)俗就扎了根。

建德三都的麻糍更邪乎，傳說(shuō)西周徐偃王南遷，百姓為祭他，把糖芝麻裹進(jìn)麻糍，二月半廟會(huì)一搞就是三千年，搞搞清楚，這不是小吃，是活的歷史書(shū)！

央視《三餐四季》5月剛播過(guò)。

鏡頭懟著建德三都的石臼拍——糯米泡3-4小時(shí)，蒸20-30分鐘，

倒進(jìn)石臼，兩人輪著木杵捶打上百次，手膀子酸得抬不起來(lái)，但不打沒(méi)那股子韌勁！

趁熱裹上芝麻粉，軟糯得能拉出絲，咬一口甜香直竄喉嚨。

現(xiàn)在玩出花了，西紅花泡水揉面，芒果酸奶做餡，2024年還拿了浙江省十大農(nóng)家特色小吃。

公泰朝糕

是杭州蕭山義橋的“老底子”非遺，清末寧波幫師傅在公泰南貨店前店后坊做起來(lái)的，

民國(guó)時(shí)義橋是竹木糧鹽集散地，每天耗2-3石糯米，

小販天不亮批糕，串街吆喝“朝糕、朝糕，公泰的糕——”，幾里地都能聽(tīng)見(jiàn)。

2026年央視CCTV-1《三餐四季》浙江篇，鏡頭掃過(guò)蘿卜干、蒸雙臭，最后給了公泰朝糕特寫(xiě)——韓國(guó)橋敲著刻有“民國(guó)三十”的老木模，鋪糯米粉、舀烏豇豆餡、再蓋粉，柴火蒸10-15分鐘，出籠時(shí)方正軟糯，香氣撲鼻，

主持人咬了一口說(shuō)：“這甜不是糖精，是時(shí)光熬的。”

現(xiàn)在韓國(guó)橋每天做八九百塊，年前“村晚”能賣(mài)1萬(wàn)塊，不是生意火，是蕭山人認(rèn)這口“老底子”——上梁、廟會(huì)必訂，寓意“蒸蒸日上”。

蕭山三鮮湯

是沙地“十碗頭”的魂兒，打清末民初就扎在錢(qián)塘江邊。

那時(shí)候蕭山人靠江吃江，河蝦、白鰱魚(yú)是日常，加上農(nóng)家腌肉、蛋餃，湊成“水陸雙鮮”。

傳說(shuō)南宋市井里就有這道菜，老百姓把河鮮、山貨、家常菜燴一鍋，節(jié)儉里藏著巧思，后來(lái)成了“十碗頭”頭牌，寓意“十全十美”。

老輩人說(shuō)，過(guò)年走親戚，桌上沒(méi)這碗湯，不算團(tuán)圓，連親戚都要說(shuō)“這家人不實(shí)在”。

今年央視《三餐四季》開(kāi)播，主持人帶著尋味團(tuán)鉆蕭山巷子。

找著位做了四十年湯的老廚師。

老廚師手糙得像樹(shù)皮，抓一把魚(yú)圓丟進(jìn)雞骨架熬的高湯里，說(shuō)“這魚(yú)得現(xiàn)殺現(xiàn)刮，才夠嫩”，

再下河蝦、蛋餃、肉圓、豬肚、冬筍，最后撒把青菜，淋勺豬油。

湯端上來(lái)，清得照見(jiàn)人，喝一口，燙得直吸氣。

杭州不是一天建成的。

龍井蝦仁不是，片兒川不是，那碗燙嘴的三鮮湯也不是。

吃進(jìn)嘴里的是菜，咽下去的是日子。

南宋的雨、乾隆的茶、船戶(hù)的魚(yú)泡、蕭山的蘿卜干——全熬在一塊兒了。

您說(shuō)，這一口下去，暖的是胃，還是心？