在巴蜀飲食文明的漫長畫卷中，郫縣豆瓣以其醇厚醬香與獨特辣韻，被譽為“川菜之魂”。它不僅是調和五味的關鍵，更是連接故土與鄉愁的文化符號。然而，這抹浸潤著時光與匠心的紅亮色澤背后，是否隱藏著現代工業文明下的安全隱憂？日前，西華大學食品與生物工程學院張良教授團隊在環境科學與生態學領域Top期刊《Journal of Hazardous Materials》發表題為“Risk assessment of heavy metals and biogenic amines in branded versus non-branded Pixian Doubanjiang: Implications for the safety of Sichuan cuisine”的研究性論文。該校食品與生物工程學院教師文建霞副教授為第一作者，張良教授和四川大學華西公共衛生學院曾沛斌教授為通訊作者。據悉，該成果首次系統性揭開了品牌與非品牌郫縣豆瓣在重金屬與生物胺污染上的真實差異，用科學的數據為這道世代傳承的川味靈魂筑起了一道堅實的健康防線。

郫縣豆瓣作為“川菜之魂”，全球日常食用量巨大，但其在發酵生產過程中可能存在重金屬與生物胺的污染風險。為科學評估其食用安全性，該研究團隊對406份品牌與非品牌郫縣豆瓣樣品，開展了5種重金屬、6種生物胺的檢測與健康風險分析。結果顯示，鉻是豆瓣醬中最主要的超標重金屬，總超標率為9.4%；非品牌豆瓣還存在少量鉛、汞超標情況，且鉛、汞、砷、鎘含量顯著高于品牌產品。生物胺方面，亞精胺在品牌與非品牌豆瓣中超標率分別高達34.0%和32.5%，同時非品牌豆瓣的組胺含量也明顯更高。健康風險評估提醒，兒童食用非品牌豆瓣的鉻攝入風險會升高2.9倍。

此項研究還發現，品牌豆瓣污染來源相對獨立，而非品牌豆瓣存在共同污染途徑，且汞與組胺含量顯著相關。作為國內首次系統對比品牌與非品牌郫縣豆瓣污染特征與健康風險的研究，本次成果全面豐富了郫縣豆瓣的食品安全數據，為我國豆瓣醬標準修訂、生產管控升級以及川菜調味品安全監管提供了重要科學依據。“安全沒有小事，風味更需底線。本次研究首次系統揭開了品牌與非品牌豆瓣醬在重金屬、生物胺污染上的真實差異：鉻是最突出的安全風險，品牌產品多受原料地質本底影響，而非品牌產品更容易出現鉛、汞、鎘、砷等多項污染；生物胺整體合規，但非品牌產品的組胺水平明顯偏高，兒童食用非品牌豆瓣醬的鉻攝入風險更是高出近3倍。”據張良介紹，品牌與非品牌豆瓣醬并非簡單的優劣之分，而是原料來源、生產管控、發酵工藝、質量檢測全鏈條差異帶來的不同風險畫像。從田間到餐桌，從原料到成品，每一環把控到位，才能守住川味調料的安全底線。“此次研究不僅補上了豆瓣醬重要的安全數據空白，更為標準修訂、分類監管、精準管控提供了科學依據。未來，針對品牌產品嚴控原料鉻污染、針對非品牌產品規范發酵與全程快檢，實行分類施策、精準治理，才能讓這道川菜靈魂調料既保留地道風味，守護每一位消費者的健康。”