河南
現在來做清燉牛腱。選一塊上好的牛腱子，約兩斤，冷水浸泡半小時去血水，再換清水沖洗干凈。整塊放入砂鍋，加足量冷水，沒過牛腱兩指高。開大火煮沸，撇凈浮沫，這是湯色清亮的關鍵。然后轉小火，放入幾片生姜、一段大蔥、一小把花椒、兩粒八角，再淋一勺黃酒。切記不加鹽，以免肉質發緊。
小火慢燉兩小時，用筷子能輕松戳透牛腱最厚處即可關火。撈出牛腱自然晾涼，切成薄片——熱切易散，冷切才整齊。原湯濾去料渣，加少許鹽和白胡椒粉調味，撒上香菜末。清燉牛腱，湯清如水卻滋味醇厚，肉片紋理清晰，蘸一點生抽蒜泥，鮮美無比。剩下的湯底可以下面條，或留著第二天煮蘿卜，又是另一道好菜。
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